Vom Koch zum Chef

IHK-Hauptgeschäftsführer Dr. Uwe Vetterlein (von links), Jan Maier und Moderator Konstantin Klostermann

Jan Maier steht seit mehr als 20 Jahren in den Küchen von Spitzenrestaurants am Herd und betreibt mit seinem Geschäftspartner Tobias Becker in Köln die beiden Restaurants "maiBeck Für Dich" und "Otto Für Dich" im Schatten des Domes. Im Talk mit Moderator Konstantin Klostermann und IHK-Hauptgeschäftsführer Dr. Uwe Vetterlein, der ebenfalls ein leidenschaftlicher Koch ist, aber "Demut vor den Profis" hat, geht es um Ausbildung und Arbeit in der Küche und die Lust an gutem Essen.

Maier hat seine Ausbildung in verschiedenen Spitzenküchen gemacht, 2013 mit Tobias Becker das maiBeck eröffnet und schon kurze Zeit später einen Michelin-Stern erhalten und einige Jahre später auch wieder verloren. Dabei war gar nicht klar, dass er einmal Profikoch werden würde, denn nach dem Abitur studierte er erstmal in Bonn vier Semester Jura. "Die Tür zum Handwerk oder zu einem Beruf, der nicht akademisch geprägt ist, war bei mir eigentlich nie offen – bis ich angefangen hatte zu studieren", erzählt er. Diese Wendung habe auch mit der Metzgerei zu tun, die die Familie seiner Mutter im Schwarzwald betreibt. Der Umgang mit Essen und die tägliche Herstellung eines handfesten Produktes hätten ihm so gefallen, dass er sich nach mehreren Praktika dazu entschied, im Kölner Hotel "Im Wasserturm" eine Ausbildung zum Koch zu beginnen.

Das sei zwar hart gewesen, erinnert sich Maier, sagt aber zugleich: "Ich fand es deutlich härter, zweieinhalb oder drei Stunden im Juridicum in Bonn zu sitzen und alte Zeitschriften mit Referenzurteilen zu wälzen. Das hat mich viel mehr belastet und gestresst, als 14 Stunden in der Küche zu stehen." Die Härte der Küche sei für ihn wie eine sportliche Herausforderung gewesen.

Dass das nicht jeder Azubi so sieht, zeigen die Zahlen: Etwa 10–15 % eines Jahrgangs brechen die Ausbildung wieder ab. "Oft kommt man als junger Mensch erst einmal von der Schule und hat diese Nine-to-five-Vorstellung: Ich kann den halben Tag die Füße auf den Tisch legen. Oder: Das Schulleben geht weiter, und es wird nicht ernst", sagt Uwe Vetterlein dazu. Manchmal fehle einfach noch die persönliche Reife.

Trotzdem sei der Wunsch nach einer handfesten Tätigkeit sehr groß, hat Jan Maier festgestellt:

"Dass du einfach eine Sinnhaftigkeit findest. Da ist eine Küche natürlich ein super Ort. Das ist fast schon etwas Archaisches: ein Feuer in der Mitte, und alle stehen da und rühren in einem Topf. Das hat etwas total Zufriedenstellendes."

Maier und Becker haben zwar ihre Sozialisation und Ausbildung in der Spitzengastronomie hinter sich, wollten aber ein Restaurant aufmachen, das nicht ganz so abgehoben ist. Mit dem maiBeck lief es dann direkt so gut, dass das Restaurant schon bald mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, obwohl die beiden nach eigenen Worten "das beste Nicht-Sterne-Restaurant in Köln" sein wollten. Bis 2024 wurde die Auszeichnung immer wieder neu vergeben, 2025 erhielt das Restaurant keinen Stern mehr. Das sei nicht nur ein Schock fürs Team gewesen, es habe danach auch weniger Bewerbungen gegeben. "Es hilft dir nicht, wenn da ein Laden ist, bei dem du denkst: Die kochen auch sehr gut. Du willst einfach einen Stern kochen. Das ist ein ganz intrinsischer Drang von sehr vielen Köchinnen und Köchen", sagt Maier.

Maier steht zwar vor allem in seinem zweiten Restaurant "Otto Für Dich" immer noch oft selbst am Herd, ist über die Jahre aber immer mehr zum Unternehmer und Manager geworden. Er beschreibt das so: "Auf der einen Seite wohnt diese große Leidenschaft fürs Kochen in uns beiden, auf der anderen Seite versuchen wir, in unsere neuen Rollen hineinzuwachsen." Dabei habe ihm auch das letzte Branchengremium Gastronomie geholfen, bei dem Maier als Speaker zu Gast war. "Wir versuchen, aus Gastronomie und Handel alle zusammenzuholen, die in der Innenstadt Geld verdienen möchten, und den Erfahrungsaustausch zu organisieren", beschreibt Uwe Vetterlein die Idee des Treffens. Der nächste Termin ist für den 12. April 2027 vorgesehen. Auf unserer Seite Branchengremium Handel, Gastronomie, Tourismus und Veranstaltungswirtschaft finden Sie alle Informationen dazu.