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„Ich wollte immer Sterne kochen"
Seit 20 Jahren kocht Dirk Luther in der „Meierei“ im Fünf-Sterne-Hotel „Alter Meierhof“ in Glücksburg. Unter seiner Leitung wird das Restaurant seit 2008 durchgängig mit zwei Sternen im Guide Michelin bewertet. Ein Gespräch über die Leidenschaft zum Beruf und aktuelle Herausforderungen.
Herr Luther, in welchem Alter stand Ihr Berufswunsch fest?
Ich wollte immer Koch werden, wie mein Vater, dem ich schon als 13-Jähriger in der Küche helfen durfte, Orangen schneiden und Tomaten von der Haut befreien. Das hat mir unheimlich viel Spaß gemacht. Wer eine tolle, fundierte Ausbildung macht, kann darauf aufbauen und immer besser werden – was, glaube ich, der Motor zum Erfolg ist. Klar spielt auch Geld eine Rolle. Wichtig ist aber vor allem, dass ich meinen Job mit Freude mache und meine Kreativität ausleben kann. Man übt seinen Beruf in der Regel 45 Jahre lang aus und verbringt den größten Teil des Tages bei der Arbeit. Deshalb sollte man mit einem Lächeln hin- und mit einem Lächeln nach Hause gehen.
Und doch denken viele beim Beruf des Kochs an ungünstige Arbeitszeiten, Stress und einen harschen Umgangston.
Was hat eine Krankenschwester für Tage? Die arbeitet nachts, am Wochenende und an Feiertagen. Hinzu kommen der Personalmangel und eine große Verantwortung. Für Polizisten, Piloten oder Busfahrer gilt genau dasselbe; bloß auf uns wird das immer so projiziert. Den rauen Umgangston gab es früher. Das hat sich heute komplett geändert. Natürlich entsteht Erfolgsdruck, wenn man nach Perfektion strebt. Die Konzentration ist enorm hoch, weil alles im Zusammenspiel mit mehreren Leuten auf den Punkt gelingen muss, wie in einer Fußballmannschaft. Das erreichen Sie nur, wenn die Küche ruhig ist, jeder respektvoll behandelt wird und Sie einen ruhigen Ton vorgeben – so, dass es jeder versteht. Auch bei uns ist nicht jeder Tag Sonnenschein, wie überall. Aber die alten Klischees sind überholt.
Wie ist es in Ihrem Betrieb um den beruflichen Nachwuchs bestellt?
Ich hatte noch nie so viele Anfragen wie heute. Und ich freue mich darüber, dass offenbar ein Umdenken in unserer Gesellschaft stattfindet, was Ausbildungsberufe betrifft. Vielleicht auch bei den Eltern. Oft hört man von jungen Leuten, die das eine studieren, nach zwei Semestern etwas anderes, dann das nächste – und irgendwie finden sie sich überhaupt nicht wieder. Wie schade ist das, auch um die verlorene Zeit?
Ich wollte Sterne kochen – das war und ist meine Leidenschaft.Dirk Luther
Welche Perspektiven bieten sich den Azubis?
Dieser Beruf ist so was von positiv und schön! Sie können weltweit arbeiten, Menschen und Kulturen kennenlernen und verdienen damit auch noch Geld. Sie haben hervorragende Karrierechancen. Deutsche Köche sind unheimlich gefragt, weil sie als fleißig und zuverlässig gelten. Das ist in unserer DNA. Oder Sie können Restaurants mit Ihrem Namen, Ihrer Philosophie eröffnen, wie es Mälzer, Henssler und andere gemacht haben.
War Selbstständigkeit für Sie jemals eine Option?
Nein. Das war nie mein Gedanke. Ich wollte Sterne kochen – das war und ist meine Leidenschaft. Da ist es schwer, mit einem Restaurant von 30, 40 Plätzen selbstständig wirtschaftlich zu arbeiten. Wenn Sie kein Hotel hinter sich haben oder einen privaten Unterstützer, kriegen Sie das nicht hin. Ich habe immer das große Ganze gesehen, ich wollte immer im Hotel arbeiten, wo es auch ein Zweitrestaurant, Bankett und so weiter gibt. Wenn das Sternerestaurant Marketingimpulse gibt, trägt sich alles zusammen, man kann Ressourcen effektiver einsetzen und sich auf eine hohe Qualität konzentrieren.
Wie stellen Sie sich für die Zukunft auf?
Mein Küchenchef, Sebastian Buchta, ist jetzt schon 18 Jahre bei mir und leitet die Geschicke der Küche. Das ist die nächste Generation, die ich aufbaue. Ich hoffe, ich bin noch lange da; trotzdem müssen Sie junge Leute, den Nachwuchs, einbinden. Das ist ein Prozess. Ich will, dass Leute hinter mir stärker nach vorne kommen, in einer ruhigen und unaufgeregten Weise. So bleibt für Gäste und Mitarbeiter genug Zeit und Raum, sich gut daran zu gewöhnen und das auszufüllen. Man weiß nie, was im Leben passiert. Deswegen ist es mir wichtig, rechtzeitig damit anzufangen. Das Unternehmen und dass es immer erfolgreich weitergeführt wird, liegt mir so am Herzen.
Wirken sich die aktuellen Krisen auf den Betrieb aus?
Doch, das schlägt schon durch. Es gibt eine oberste Schicht, der ist das eigentlich egal. Wir haben aber auch andere Gäste, die früher dreimal im Jahr gekommen sind, inzwischen aber nur zwei- oder nur noch einmal. Sie haben vielleicht früher noch ein Gericht mehr gegessen oder eine Flasche Wein mehr getrunken. Bei den Spritpreisen mal eben von Hamburg, Berlin oder Kopenhagen hin- und zurückzufahren, ist ja auch schon eine Nummer. Energie- und Transportkosten schlagen die Lieferanten auf die Produkte auf, deswegen wird jedes Gericht teurer. Es trifft uns ja alle, wir merken es beim Einkaufen im eigenen Portemonnaie. Früher sagte man: Der Bürger spart als erstes beim Taxifahren und Essengehen.
Blicken Sie trotzdem optimistisch nach vorne?
Klar, ich bin ein absoluter Optimist! Wir haben die letzten 30, 40 Jahre nur Glück gehabt. Wir hatten so viel Wachstum und Reichtum. Einer, der fleißig war, konnte so viel erreichen und ist heute gefragter denn je. Jetzt haben wir mal kalten Wind, der wird aber auch wieder warm. Ich bin fröhlich, dankbar und will noch mehr machen und erleben. Leider muss der eine etwas früher gehen, der andere darf länger bleiben. Bis dahin leben wir im Hier und Jetzt – es muss ein erfülltes Leben sein.
Interview: Petra Vogt
Veröffentlicht: Juli 2026
Veröffentlicht: Juli 2026
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