Interview

„Mit konsequenter Digitalisierung gewinnen wir Planungssicherheit“

Bernhard Nattermann | April 2026

Welche Veränderungen in Ihrer Gastronomie haben Sie in den letzten zwölf Monaten festgestellt?

Im Gästeverhalten haben wir deutliche Veränderungen wahrgenommen. Kurzfristige Reservierungen haben spürbar zugenommen, während langfristige Planungen seltener geworden sind. Gleichzeitig beobachten wir eine steigende Preissensibilität, insbesondere im À-la-carte-Bereich. Das Preis-Leistungs- Verhältnis ist bei der Entscheidung für einen Restaurantbesuch immer wichtiger. Auch im Servicebereich sind die Erwartungen gestiegen: Geschwindigkeit, Qualität und digitale Abläufe werden zunehmend vorausgesetzt. Online-Reservierungssysteme und kontaktloses Bezahlen gelten inzwischen als selbstverständlich. Parallel dazu bewegen sich Personal- und Wareneinsatzkosten, insbesondere für Energie und Lebensmittel, weiterhin auf hohem Niveau und stellen uns vor kalkulatorische Herausforderungen. Ohne den reduzierten Mehrwertsteuersatz für Speisen ab Januar 2026 hätten wir unsere Preise voraussichtlich um etwa 10 Prozent erhöhen müssen, um wirtschaftlich stabil zu bleiben. Auch im Veranstaltungs- und Bankettbereich gibt es Veränderungen: Firmenveranstaltungen und Tagungen werden häufiger in kleinerem Rahmen geplant und kostenbewusster kalkuliert. Private Feiern hingegen entwickeln sich zunehmend zu individuellen, qualitativ hochwertigen Events mit Erlebnischarakter.

Wie haben Sie auf diese Veränderungen reagiert?

Mit der konsequenten Digitalisierung unserer Abläufe, insbesondere mit modernen Online-Reservierungssystemen inklusive automatisierter Bestätigungen und Erinnerungen, gewinnen wir deutlich an Planungssicherheit. No-Shows lassen sich reduzieren und Kapazitäten besser auslasten. Zudem haben wir unser Konzept stärker in Richtung Erlebnisgastronomie und Boutiquehotel weiterentwickelt. Unser Ziel ist es, Gästen nicht nur gutes Essen, sondern ein ganzheitliches Erlebnis zu bieten. Einzigartige Räumlichkeiten, ein stimmungsvolles Ambiente sowie individuell gestaltete Veranstaltungsformate schaffen einen klaren Mehrwert. Thematische Abende, saisonale Events und maßgeschneiderte Arrangements verbinden Kulinarik, Atmosphäre und Übernachtung zu einem Gesamterlebnis. Im Hotelbereich setzen wir verstärkt auf attraktive Packages, die Übernachtung, Gastronomie und besondere Erlebnisse kombinieren. Damit sprechen wir gezielt Gäste an, die Wert auf Qualität, Individualität und besondere Momente legen. Auch im Personalbereich arbeiten wir mit flexibler Einsatzplanung und digitaler Unterstützung. Über eine Mitarbeiter-App sind Dienstpläne jederzeit transparent einsehbar, Schichttausche oder kurzfristige Anpassungen lassen sich unkompliziert organisieren. Das erhöht sowohl die betriebliche Flexibilität als auch die Planungssicherheit für unser Team. Die geplante weitere Flexibilisierung der Arbeitszeitregelungen durch die Bundesregierung wäre für unsere Branche ebenfalls wichtig, da wir so besser auf Auslastungsschwankungen reagieren könnten. Parallel in vestieren wir gezielt in Servicequalität und die Weiterentwicklung unseres Teams. Authentische Gastfreundschaft, Professionalität und Engagement sind zentrale Bestandteile unseres Erlebnisanspruchs. Auch unsere Speisekarte haben wir angepasst: Kleinere, saisonale und regional ausgerichtete Karten ermöglichen bessere Kalkulation, garantieren Frische und unterstreichen unsere Qualitätsphilosophie.

Vor welche besonderen Herausforderungen sehen Sie Ihren Betrieb in den nächsten zwölf Monaten gestellt?

Eine der größten Herausforderungen bleibt der Fachkräftemangel. Qualifiziertes Personal zu finden und langfristig zu binden, ist weiterhin schwierig. Gleichzeitig steigen Kosten für Energie, Wareneinsatz und Personal, die wirtschaftlich abgefedert werden müssen, ohne Gäste durch übermäßige Preiserhöhungen abzuschrecken. Auch das veränderte Konsumverhalten – kurzfristige Buchungen sowie steigende Erwartungen an Qualität und Nachhaltigkeit – erfordert Flexibilität und Innovationsbereitschaft. Außerdem entwickelt sich Nachhaltigkeit zunehmend zu einem wichtigen Wettbewerbsfaktor.

Viele Wirte klagen über Reservierungen, die dann nicht wahrgenommen werden. Stellen Sie das bei sich auch fest?

Ja, das beobachten wir ebenfalls. Besonders im Ritterkeller kommt es häufiger vor, dass Gäste nicht erscheinen oder sehr kurzfristig absagen. Das führt zu wirtschaftlichen Einbußen, da vorbereitete Plätze oft nicht mehr kurzfristig neu vergeben werden können – besonders an stark frequentierten Tagen wie Wochenenden oder Feiertagen.

Und wie bekommen Sie diese Problematik in den Griff?

Wir setzen auf Reservierungssysteme mit automatischen Erinnerungen per E-Mail oder SMS. So können Gäste ihre Buchung unkompliziert bestätigen oder stornieren. Zusätzlich kontaktieren wir Gäste, vor allem bei stark nachgefragten Tagen oder größeren Reservierungen, häufiger telefonisch, um die Buchung persönlich bestätigen zu lassen. Dieser Schritt bedeutet zwar organisatorischen Mehraufwand, hilft jedoch, No-Shows zu reduzieren und die Planungssicherheit zu erhöhen. Gleichzeitig legen wir großen Wert auf transparente und wertschätzende Kommunikation. Gäste sollten verstehen können, welche wirtschaftlichen Auswirkungen ein Nichterscheinen für einen Betrieb hat.

Als Unternehmen, das viel in Ausbildung investiert: Wie nehmen Sie Ihre Auszubildenden wahr?

Unsere Azubis bringen meist großes Interesse, Offenheit und eine hohe digitale Kompetenz mit. Viele sind motiviert und möchten Verantwortung übernehmen. Gleichzeitig stellen wir fest, dass grundlegende Fähigkeiten wie Servicehaltung, Belastbarkeit, Selbstorganisation und Durchhaltevermögen teilweise erst entwickelt werden müssen – hier sehen wir unseren klaren Bildungsauftrag. Aktuell bilden wir 15 Auszubildende in verschiedenen gastgewerblichen Berufen aus. Wir arbeiten in einem jungen, dynamischen Team, das Austausch auf Augenhöhe fördert und ein positives Lernumfeld schafft. Eine zentrale Herausforderung besteht darin, junge Menschen langfristig für die Gastronomie zu begeistern, da die Branche als arbeitsintensiv und zeitlich anspruchsvoll gilt. Umso wichtiger sind für uns Wertschätzung, klare Strukturen, transparente Kommunikation und persönliche Betreuung. Bei der Personalakquise positionieren wir uns gezielt als attraktiver Arbeitgeber – mit fairer Vergütung, planbaren Arbeitszeiten, Weiterbildungsmöglichkeiten und einem positiven Betriebsklima. Ausbildung verstehen wir dabei nicht nur als fachliche Qualifizierung, sondern auch als Persönlichkeitsentwicklung und Vorbereitung auf verantwortungsvolle Aufgaben im Gastgewerbe.

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