Herausforderungen in der Gastronomie

Was vielen Gastronomen besonders auffällt: Kunden verhalten sich zunehmend unverbindlich und erschweren den Betrieben dadurch die Planung. Keine einfachen Zeiten für Gastronomiebetriebe, die sich mit ihren Gästen mitverändern. Als Vorstandsmitglied der Dehoga Ravensburg weiß Markus Stoffel genau, wie es der Branche geht: „44 Prozent aller Dehoga- Mitglieder hatten im letzten Jahr keine schwarzen Zahlen.“ Die meisten Gastronomien seien zwar gut besucht, so der Inhaber von Stoffels Stadtbräu in Wangen, aber die Betriebe könnten die gestiegenen Preise für Lebensmittel, Energie und Personal nicht an die Gäste weitergeben. Die veränderte Nachfrage sei an vielen Stellen spürbar: Der Zwiebelrostbraten werde zum Beispiel immer seltener bestellt. Stoffels Reaktion: „Schwäbische Tapas“, wie zum Beispiel Kässpätzle im Glas, für den kleinen Hunger und ein kleineres Budget.

Auf veränderte Ernährungsvorlieben sollte sich die Branche ebenfalls einstellen. „Der Trend geht zu einer vegetarischen Ernährung“, stellt Stoffel fest. „Wir hatten während unserer Burgerwochen einen veganen Oriental Burger, der ein absoluter Renner war.“ Auffallend sei dies besonders beim Catering. „Gäste bestellen häufig nur einen Fleischgang, den Rest vegetarisch. Wir hatten sogar schon mehrere rein vegetarische Caterings.“ In seiner Speisekarte setzt er auf einen ausgewogenen kulinarischen Mix aus regional, saisonal, traditionell und international: „Gäste erwarten einen gewissen Standard, kommen oft genau wegen einer bestimmten Spezialität ins Restaurant.“ So bleiben traditionelle Evergreens auf der Karte stehen, erweitert um saisonale und kreative Neuigkeiten, damit auch Stammgäste stets eine Abwechslung vorfinden.

Als Mitinhaber einer Cateringfirma hat sich Stoffel ein weiteres Standbein aufgebaut. Es ist aus einer humanitären Idee entstanden, als die Stadt Wangen eine Verpflegung für Ukraine- Flüchtlinge suchte. Heute beliefert das Catering sowohl Mensen als auch private und berufliche Feste. „Die Gewinnspanne ist bei Caterern höher, obwohl das Essen günstiger ist“, sagt Stoffel. Denn Details wie Dekoration entfallen, es wird weniger Energie und Personal benötigt. Zudem ist ein Foodtruck von Markus Stoffel unterwegs, unter anderem während der Sommerferien, auf Sportveranstaltungen, Krimi- und Varieté-Dinnern sowie Festivals. „Es gilt, den Umsatz mitzunehmen, wenn er da ist“, lautet seine Erkenntnis. „Auf Festivals oder im Urlaub sind die Leute bereit, mehr Geld auszugeben.“ Mit seinem zweiten Standbein geht es dem Gastronomen außerdem um die Sicherung von Arbeitsplätzen: „Ich trage Verantwortung für meine Mitarbeiter und deren Familien bis hin zum Auszubildenden aus Vietnam.“

Auch in der Ravensburger Altstadt sind Veränderungen wahrnehmbar. Im September 2025 hat Michele Albanese gemeinsam mit Ronald Dressel das Restaurant Zum Goldenen Ochsen übernommen. Verpächter ist der Inhaber des Hotels Ochsen. Beide arbeiten zusammen, empfehlen sich gegenseitig weiter. Aber: „Die Leute sparen mehr“, beobachtet Albanese. Vorspeisen und Desserts laufen nicht mehr so gut. Als Konsequenz hat Albanese sein Servicepersonal geschult, Empfehlungen auszusprechen. Als kulinarischen Leitfaden sozusagen. „Wir sprechen Gäste gezielt an, ob sie einen Salat oder eine Suppe vorab möchten.“ Hilfreich sei es, den Tisch am Abend komplett einzudecken, inklusive Weingläsern. Dies sieht optisch hochwertig aus und erinnert daran, sich zum Essen ein Gläschen Wein zu gönnen. Spendabel zeigten sich Gäste weiterhin bei Festen, weshalb die Gastronomen regelmäßig Events, zum Beispiel an Weihnachten, Silvester und Valentinstag, anbieten. Eine weitere Herausforderung liegt in den zunehmenden Lebensmittelallergien. „Wir können auf jede Unverträglichkeit eingehen“, betont Dressel. Am besten sei diese im Vorfeld zu klären. „Das verrückteste Beispiel war die Jodallergie eines Gastes.“ Was der Küche einiges an Improvisationsvermögen abverlangt habe.

Albanese und Dressel beobachten ein verändertes Konsumverhalten. „Früher sind die Leute bis ein Uhr nachts geblieben. Heute gehen sie oft schon um 21 Uhr nach Hause.“ Dem wollen die Gastronomen mit neuen Formaten begegnen. So soll die zwischen Restaurant und Hotel liegende Bar stärker beworben werden. Mit einer vergünstigten Happy Hour und kleineren Gerichten wie einer Aufschnitt- oder Vesperplatte. Mit der Apéro-Zeit soll ein jüngeres Publikum begeistert werden. Ein weiteres Herzstück ist die im Frühling neu eröffnete Rooftop-Bar mit Blick auf den Mehlsack, einen der historischen Türme Ravensburgs. Während das Restaurant auch eine Außenbestuhlung in der Fußgängerzone hat, dient die Dachterrasse mit Ausrichtung auf den Innenhof dazu, sich eine exklusive Auszeit vom Citytrubel zu nehmen. Komplett überdacht werden hier Events wie Grillabende stattfinden.

Im Hotel Post in Laichingen-Feldstetten ist man dem Citytrubel wirklich fern. Dort ist Laura Gekeler fürs Marketing zuständig und überzeugt davon, dass insbesondere Landgastronomien am Ball bleiben müssen. „Gäste entscheiden sich heute bewusster“, fällt ihr auf. Während das Restaurant wochentags viele Geschäftsreisende verköstigt, sind es am Wochenende meist Freizeitsportler wie Radfahrer, welche die Naturlandschaften der Schwäbischen Alb genießen. Auch Touristen aus Holjeland machen hier gerne Zwischenstation. Da der kleine Ort kein Laufpublikum hat und sehr ländlich liegt, gilt es, Zielgruppen aktiv anzusprechen. „Es wird weniger ausgegangen. Aber wenn, sollte es etwas Besonderes sein,“ stellt Laura Gekeler fest. Dafür hat sich das Familienunternehmen rund um Vater und Inhaber Jörg Gekeler einiges einfallen lassen. Schließlich ist die ehemalige Poststation schon seit 1720 in Familienbesitz.

In den großzügigen Seminar- und Gasträumen sowie dem modernen Wellnessbereich ist alles vorhanden für berufliche und private Wohlfühlmomente. Day Spas erfreuen sich im Hotel Post großer Beliebtheit, abgerundet mit kulinarischen Paketen und Massagen. „Thermen sind oft teuer und sehr überlaufen,“ weiß Gekeler. „Bei uns können sie eine entspannte Auszeit im privaten Rahmen erleben.“ Ein weiterer Ansatz, um Gäste auf die Alb zu locken, ist die Kombination aus Kulinarik und Information: „Hervorragend angenommen werden unsere Biertastings.“ Unter dem Motto „Bier & Brotzeit“ gibt es dazu ein Vesperbüffet, während eine kundige Bierista Fragen beantwortet.

„Seit Corona hat sich einiges verändert“, fasst Gekeler zusammen. Zum Beispiel die Nachfrage nach Essen zum Mitnehmen. Darauf hat sich das Restaurant vom Hotel Post eingestellt. Mit eigener To-go-Speisekarte samt wiederverwendbaren Vesperdosen mit integriertem Logo. Gleichzeitig hat das Instagram-Zeitalter die Ansprüche erhöht. Nach dem Erfolg des Sommergrillens mit All-you-can-eat-Buffet im Außenbereich, haben die Gekelers das Wintergrillen eingeführt. Zum Jahresende hatte das Restaurant eine Weihnachtshütte mit Feuerschale und überdachter Terrasse aufgebaut, die Glühwein und weihnachtliche Spezialitäten wie Feuerwurst, Krautschupfnudeln und Waffeln anbot. Die Hütte konnte nicht nur für Weihnachtsfeiern gebucht werden, sondern fand auch bei der örtlichen Bevölkerung großen Anklang. Vom Spätaufsteher-Frühstück bis zum entspannten Barbecue-Abend mit Cocktailwagen entwickeln die Gekelers kontinuierlich neue Ideen für ihre Gäste.

Das Familienunternehmen hat aber auch die ein oder andere schlechte Erfahrung gemacht – bis hin zu zahlungsunfähigen Hotelnomaden. Eine Anzahlung beim Check-in und die Hinterlegung einer Kreditkarte sind deshalb Standard. Sogenannte No-Shows fallen im Hotelrestaurant nicht so sehr ins Gewicht. Das sind Reservierungen, die nicht wahrgenommen werden – entweder, weil die Gäste nicht erscheinen oder mit weniger Personen als angegeben. Die Innenstadtgastronomen können jedoch alle von Erfahrungen berichten: „Wir hatten schon Events, da kamen 40 der angekündigten 70 Personen“, erinnert sich Michele Albanese vom Restaurant Zum Goldenen Ochsen. Und auch der Ulmer Gastronom Wilhelm Schubert kann ein Lied davon singen: „Es gibt Leute, die an einem Abend in mehreren Restaurants reservieren und sich spontan entscheiden, wonach ihnen heute lieber ist.“ Tatsächlich sei es schon vorgekommen, dass Gäste zeitgleich in beiden seiner Restaurants reserviert hatten – im Zunfthaus der Schiffleute und der Lochmühle. Selten, aber ärgerlich. Häufig komme es hingegen vor, dass Gruppen wie bei Firmenevents mit fünf bis zehn Personen weniger auftauchen. Natürlich habe er Verständnis für Krankheitsfälle oder Verhinderungen, doch es bestehe die Möglichkeit, am selben Abend bis 17 Uhr Plätze abzusagen: „Wir richten sowohl unsere Personalplanung als auch den Einkauf unserer Lebensmittel nach der Anzahl der Reservierungen aus.“ Schubert möchte auf die besondere Situation der Gastronomen aufmerksam machen: „100 Einkaufswagen können Sie zehn Tage später immer noch verkaufen. 100 Menüs nicht. Für jeden Gast, der nicht erscheint, kann ich den Umsatz nicht mehr anderweitig hereinholen.“ Dabei hat Schubert mit seinen Häusern noch Glück. Beide in historischen Locations angesiedelten Restaurants liegen mitten im malerischen Fischerviertel in der Ulmer Innenstadt. Einen Teil der Ausfälle kann Schubert über Laufpublikum wieder auffangen. Auch Stoffels Stadtbräu in Wangen profitiert von der Innenstadtlage: „Ein Drittel unserer Tische wird für Walk-ins offengehalten, damit auch das Laufpublikum fündig wird“, so Markus Stoffel. Er setzt auf Flexibilität statt Bestrafung: „Wenn ein Turnverein mit 15 statt 20 Personen erscheint und ich pro verlorenen Platz 15 Euro berechne, dann verliere ich künftig noch weitere 15 Kunden.“

Möglichkeiten, Ausfallpauschalen einzuholen, gäbe es schon: Bei Nichterscheinen kann ein entsprechender Betrag von einer hinterlegten Kreditkarte abgebucht werden. Oder der Gast tätigt eine Anzahlung, die später mit dem Verzehr verrechnet wird. Von diesen Ansätzen hält Wilhelm Schubert wenig, auch wenn der Trend dahin gehe, „den Druck auf die Gäste zu erhöhen“, weil die Gastronomie ihrerseits finanziell unter Druck stehe. Die Restaurantbetreiber gehen aber lieber auf ihre Gäste zu und versuchen, Verständnis zu schaffen: Schubert baut bei seinen beiden Restaurants auf digitale Erinnerungsfunktionen via Online-Reservierungssystem. „Unsere Gäste erhalten ein bis zwei Tage vor ihrem Besuch eine Erinnerungsmail. So haben sie eine Gelegenheit, die Anzahl der Plätze zu korrigieren.“ Der Ansatz sei wirksam, so Schubert, da Firmen häufig Monate im Vorfeld reservierten. „Grundsätzlich sind wir sehr kulant“, betont er. Bei À-la-Carte-Gerichten berechnet der Gastronom für Ausfälle nichts. Anders sieht es bei Menüreservierungen aus. Erscheinen die entsprechenden Personen nicht, wird eine Ausfallpauschale berechnet: „Die Menüs haben wir speziell vorbereitet. Wir können sie nicht einfach im laufenden Betrieb weiterverkaufen.“ Zumal bei ihm handgemachte schwäbische Küche auf der Karte steht. Spätzle, Kartoffelsalat und Maultaschen werden täglich frisch zubereitet, mit Zutaten aus überwiegend regionaler Herkunft. „Gäste sind bereit, für Nachhaltigkeit mehr zu bezahlen, wenn sie wissen, wo ihr Essen herkommt“, sagt Schubert. Aber nur weil etwas regional gekauft werde, bedeute dies nicht, dass es günstiger sei. Im Gegenteil: im Großhandel seien die Preise niedriger.

Bei Michele Albanese und Ronald Dressel wird bei Gruppenreservierungen ab zehn Personen zwei Tage vorher nochmal angerufen. Absagen müssten immer individuell betrachtet werden, so Albanese und Dressel. „Wir haben sehr viele Stammgäste und große Firmen, die regelmäßig zu uns kommen. Wird hier einmal eine Reservierung abgesagt, kommen diese oft eine Woche später und bestellen als Wiedergutmachung zwei Flaschen Wein mehr“, witzeln die beiden Gastronomen.