Interview

„Macht den Kuchen so groß, dass man sich um die Krümel nicht streiten muss!“

von Josef Röll | April 2026

Herr Miller, was hat sich in den letzten fünf Jahren verändert und welche großen Herausforderungen sind Ihnen aus dieser Zeit im Kopf geblieben?

Die größte Herausforderung der letzten fünf Jahre war sicher, die Corona-Pandemie zu überstehen. Wir haben in der Zeit alles mitgenommen, was wir bekommen konnten – Hilfen, Schulungen, Hilfe zur Selbsthilfe –, und damit sind wir gut aus der Pandemie herausgekommen. Während dieser Zeit habe ich viel mehr gearbeitet als davor oder danach. Rückblickend muss man aber sagen, dass sich das rentiert hat. Wir sind wirklich stolz auf das, was wir in der Zeit geschafft haben.

Was ist jetzt Ihre größte Herausforderung? Sie machen auch Events mit Brauen und Schnapsbrennen – ist das eine Maßnahme, die hilft?

Die Events sind immer ein gutes Zubrot gewesen – bei emotional aufgeladenen Produkten ist die Preissensibilität geringer. Die eigentliche Herausforderung ist aber heute, dass wir zwar weiterhin Geld einnehmen, aber unterm Strich deutlich weniger übrig bleibt. Und das geht nicht nur uns als Gastronomiebetrieb so, sondern auch jedem Angestellten, jeder Führungskraft und jedem selbstständigen Arbeitgeber. Wir spüren das bei unseren Kunden: Die Leute sind vorsichtiger damit geworden, sich Dinge wie zum Beispiel einen Braukurs zu gönnen. Aus der Automobilindustrie hört man, der Umsatz sei gehalten worden, doch die Gewinne hätten sich halbiert. Zum Vergleich: Für die Gastronomie ist die Hälfte zu wenig. Für uns bedeutet das, nicht mehr in der Lage zu sein, den Anstieg der Kosten auszugleichen.

Wo sehen Sie einen Ansatz, um dieser Schere zu entkommen?

Wir Gastronomen müssen faire, schlanke Produkte anbieten, um den Firmen, die bereit sind, Geld auszugeben, mit den passenden Produkten zu begegnen. Das bedeutet auf unserer Seite zum einen Kundengewinnung durch attraktive Preise und zum anderen, die gewohnten Arbeitsprozesse zu hinterfragen. Denn das Produkt Hotellerie muss effizienter gemacht werden, und für die Gastronomie gilt das Gleiche.

Wo sehen Sie die Herausforderungen mit privaten Gästen im Tourismus?

Wir hören im Tenor hier in der Gegend, dass der Tourismus im letzten Jahr etwas abgenommen hat: Wegen der hohen Energiepreise wurde bei Kurzreisen gespart. Als Reisedestination muss man im Internet noch sichtbarer werden, man braucht noch spannendere Produkte und muss auffallen. Und das genau an der Stelle und in dem Moment, in dem sich der Kunde überlegt, ob er etwas machen will oder nicht. Genau da muss man präsent sein und ihm diese Entscheidung abnehmen.

Bedeutet das mehr Ellenbogen im Wettbewerb?

Die anderen mit Ellenbogen zu bearbeiten, ist nicht der richtige Weg. Zusammenarbeit ist gefragt, nach dem Motto: Macht den Kuchen so groß, dass man sich um die Krümel nicht streiten muss. Da sind wir in unserem Arbeitskreis auf einem guten Weg: Wir entwickeln Produkte, die hotelunabhängig eine Strahlkraft für die Touristik-Destination Ehingen erzeugen, wie zum Beispiel beim Thema Bierkulturstadt.

Ist dieser Arbeitskreis ein gastronomischer Kreis?

Unter anderem: Wir haben einen Arbeitskreis Innenstadt, einen Arbeitskreis Bierkulturstadt, den Arbeitskreis Tourismus-Werkstatt und einen Arbeitskreis Stadtentwicklung. Sie zahlen alle auf das gleiche Konto ein: Wir versuchen, eine anbieterunabhängige Aufwertung des Standorts zu erreichen. Das ist wichtig, denn so profitieren wir alle in Ehingen.

Sie erreichen damit gemeinsam eine größere Sichtbarkeit für den ganzen Standort und gehen in einen Wettbewerb der Standorte und nicht in einen Wettbewerb unter den einzelnen Betrieben?

Richtig, das ist mittel- und langfristig zielführender. Die einfachere Möglichkeit wäre es, mit reinem Preisdumping zu reagieren, aber das ist für niemanden sinnvoll. Die Kosten werden weiter steigen, in den nächsten Tarifrunden werden wir keine Verzichtsangebote bekommen. Wir müssen also dafür sorgen, dass wir als Team erfolgreicher werden. Dementsprechend ist es mittelfristig eher ein Wettbewerb zwischen den Standorten als unter den einzelnen Betrieben.

Wie gehen Sie mit dem Thema No-Shows um?

In der Hotellerie haben wir Stornierungsgebühren, das ist ein großer Vorteil. Auch, wenn sie nicht immer so leicht durchzusetzen sind: Es gibt Unternehmen, die behaupten, das hätten sie noch nie erlebt, andere feilschen, wieder andere zahlen. Im Privatsektor wird es deutlich schwieriger: Gebühren von Personen einzuholen, die nicht anreisen und keine Kreditkarte hinterlegt haben, weil die Buchungsportale das nicht verlangen, ist schwierig. Da haben wir jährlich Verluste, die wir in Kauf nehmen müssen. In der Gastronomie ist das Thema noch schwieriger, weil es nicht üblich ist, eine Gebühr zu erheben. Und um als einzelner Betrieb eine Gebühr für das Nicht-Erscheinen zu verlangen – dafür ist der Markt zu angespannt. An Weihnachten machen wir es trotzdem – und erhalten ein sehr geteiltes Echo.

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