Lebensmittelhygiene-Verordnung und HACCP-Konzept

Die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) gilt für alle Unternehmen, die im Anschluss an die Urproduktion gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, behandeln und in den Verkehr bringen. Also richtet sie sich an Unternehmen der Lebensmittelindustrie, an Lagerei- und Speditionsunternehmen, den Groß- und Einzelhandel, den ambulanten Handel, an die Gastronomie und an Betriebe für Gemeinschaftsverpflegung.

Gemäß dem Hygienegebot der LMHV dürfen Lebensmittel nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. Nachteilige Beeinflussung meint eine Ekel erregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln, zum Beispiel durch Verunreinigungen, tierische Schädlinge, Abfälle, ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren. Zur Abwehr dieser Gefahren sieht die LMHV eine systematische und systematisierte Eigenkontrolle sowie regelmäßige Personalschulungen vor.

Erforderlich ist die Installierung eines auf Risikoanalyse und -bewertung basierenden Sicherheitssystems. Dieses Kontrollsystem muss die LMHV-Vorgaben berücksichtigen für

- die Betriebsstätte (Sauberkeit, Temperatur, Sanitäreinrichtungen, Beleuchtung),
- die Räume (Reinigung von Fußböden, Wandflächen, Decken, Fenstern, Oberflächen),
- die Anlagen und Geräte (Sauberkeit, Installation, Instandhaltung),
- den Umgang mit Lebensmitteln (Warenannahme, -überprüfung, -lagerung, -beförderung),
- das Personal (Schutzkleidung, Verhalten, Schulungen).

Ferner haben Sie dafür zu sorgen, dass Ihr Personal entsprechend seiner Tätigkeiten und unter Berücksichtigung seiner Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet oder geschult wird. Es ist zu empfehlen, jeden Mitarbeiter zu Beginn des Arbeitsverhältnisses und danach regelmäßig (zum Beispiel einmal pro Jahr) zu schulen.

Die Informationsblätter der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) geben Hinweise unter anderem zur Anforderung an gewerbliche Küchen oder Küchenhygiene.

Der Gesetzgeber hat die Art und Weise der Umsetzung der Vorschriften gleich mitgeregelt: Gefordert wird ein Sicherheitssystem nach den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes (nicht barrierefrei, PDF-Datei · 197 KB). Hazard (Gefährdung) Analysis (Analyse) Critical (Kritisch) Control (Lenkung) Point (Punkt) meint die Installation eines Eigenkontrollsystems durch die Betriebe, das die Lebensmittelsicherheit gewährleistet und der Abwehr gesundheitlicher Gefahren dient.

Identifizierung der möglichen Gefährdung(en) auf allen Stufen der Lebensmittelherstellung von der Erzeugung über die Behandlung, Verarbeitung und Verteilung bis zum Verbrauch. Abschätzen der Wahrscheinlichkeit des Vorkommens der Gefährdung(en) und Festlegen der Vorbeugemaßnahmen zu ihrer Beherrschung.

Bestimmen der Stellen, Behandlungs- und Verfahrensstufen, an denen die Gefährdung(en) drohen oder sich die Wahrscheinlichkeit ihres Vorkommens verringern lässt (CCP = kritische Kontrollpunkte). Eine „Stufe“ ist jedes Stadium der Lebensmittelherstellung und/oder -bearbeitung einschließlich der Rohmaterialien, des Wareneingangs, der Herstellung, Gewinnung, Beförderung, Zusammenstellung, Behandlung, Lagerung und so weiter.

Festlegung der kritischen Grenzwerte (Sollwerte), deren Einhaltung sicherstellt, dass der CCP unter Kontrolle ist. Für jeden identifizierten kritischen Punkt sind jetzt die Kriterien zu beschreiben, anhand derer man eine Risikogefährdung erkennen kann. Durch Auswahl geeigneter Parameter, wie zum Beispiel Temperatur-/Zeitbedingungen (Kühltemperatur, Standzeiten, Lagerzeiten, Erhitzungszeiten etcetera), Angaben zur Reinigung/Desinfektionsmittelkonzentration oder Einwirkzeiten lassen sich Lenkungsbedingungen beziehungsweise Grenzwerte beschreiben. Es sind solche Bedingungen, bei denen behauptet werden kann, dass ihre Einhaltung die Vermeidung von Gesundheitsgefährdungen gewährleistet (zum Beispiel bestimmte Lagertemperaturen).

Einrichtung eines Systems zur Überwachung der CCPs durch planmäßige Prüfungen oder Beobachtungen. Als Parameter für die Überwachung eignen sich am besten physikalische Messgrößen, wie. zum Beispiel Temperaturwerte oder pH-Werte. In jedem Fall ist festzulegen, wer wie häufig die Kontrolle durchzuführen hat und wie diese dokumentiert werden soll.

Festlegungen von Korrekturmaßnahmen, die zu ergreifen sind, sobald die Überwachung anzeigt, dass ein bestimmter CCP nicht mehr unter Kontrolle ist. Diese Maßnahmen sind vorbeugend vorzuhalten; sie müssen jedoch unmissverständlich beschrieben und in Form von Anweisungen verfügbar sein. Auch muss die Zuständigkeit und Verantwortlichkeit klar sein. Korrekturmaßnahmen konzentrieren sich einerseits auf das Produkt, das als potentiell gesundheitsgefährdend eingestuft werden muss (zum Beispiel Vernichtung der überlagerten Produkte im Kühlhaus) sowie auf die Wiederherstellung von Bedingungen (zum Beispiel Desinfektion des Kühlraumes).

Einrichten von Bestätigungsverfahren mit ergänzenden Prüfungen oder Maßnahmen, die sicherstellen, dass das HACCP-System einwandfrei funktioniert. Zum Beispiel können durch externe Beratungsinstitutionen oder Labors Stichprobenprüfungen vorgenommen oder Abklatschproben gezogen werden, die die Wirksamkeit des Konzeptes insgesamt bestätigen. Diese Maßnahmen sollen nur noch bestätigenden Charakter haben und nicht der Überwachung dienen. Insofern können die Intervalle für diese Maßnahmen entsprechend großzügig festgelegt werden.

Die Erstellung einer Dokumentation, die alle mit diesen Grundsätzen und ihrer Anwendung zusammenhängenden Verfahren und Berichte umfasst. Für jedes Unternehmen ist eine angemessene Nachweisführung empfehlenswert. Dies bedeutet, dass einmal der "Denkprozess", das heißt die Studie selbst, festgehalten werden kann sowie die Anweisungen (zum Beispiel Reinigungsvorhaben) und Aufzeichnungen (zum Beispiel Checklisten mit Erledigungsvermerken). Art und Umfang der Dokumentation ist keinem Unternehmen vorgegeben. Hierüber ist selbst zu entscheiden und insbesondere die Frage zu stellen, ob und wie das Unternehmen zur eigenen Sicherheit und zur Transparenz nach Außen das Getane nachvollziehbar machen möchte. Diejenigen Dokumente, die jedoch aus dem HACCP Konzept resultieren, sind so aufzubewahren, dass sie an der richtigen Stelle - wenn sie dann gebraucht werden - verfügbar sind. Die in Ratgebern und Leitfäden zum Thema HACCP veröffentlichten Dokumentationen und Checklisten sollten als Praxisbeispiele verstanden werden, die Hinweise und Anregungen für die Umsetzung im eigenen Betrieb geben. Demzufolge ist es ab einer gewissen Betriebsgröße notwendig und sinnvoll, auf die Unterstützung externer Berater zurückzugreifen. Auch die Zusammenarbeit von Unternehmen mit ähnlicher Betriebsgröße und ähnlich strukturierten Prozessen ist etwa durch Erstellen gemeinsamer Handbücher eine (kosten-) günstige Lösungsmöglichkeit bei Fragen der Umsetzung der
neuen LMHV-Vorgaben.

(Quelle: Allgemeine Hotel- und Gaststätten-Zeitung)

Ein Hygiene-Konzept für einen Gastronomie-Betrieb nach den Hygienevorschriften hängt von der Größe und Art des Betriebes ab. Folgende sechs Maßnahmen sollte es aber auf jeden Fall enthalten:

Die Prüfung jeder angelieferten oder eingekauften Ware auf Zustand, Mindesthaltbarkeitsdatum und Temperatur sowie die Dokumentation der Ergebnisse der Prüfung.

Die Festlegung von Grenzwerten: Obere Temperaturgrenzwerte bei Kühlung und Gefrieren; untere Grenzwerte und Erhitzungszeit beim Garen und Warmhalten. Dazu gehören mindestens einmal täglich die Kontrolle der Kühl- und Gefriertemperatur sowie Stichprobenkontrollen der Temperaturen beim Erhitzen und Warmhalten. Die Nichteinhaltung der Grenzen muss unbedingt dokumentiert werden.

Die Festlegung von Reinigungs- und Desinfektionsintervallen für alle Betriebsräume und Arbeitsgeräte in einem Plan, der Auskunft darüber gibt, was wie oft womit und wie gereinigt wird.

Die regelmäßige Kontrolle der Räume auf Schädlingsbefall, die Dokumentation dieser regelmäßigen Kontrollen sowie der Bekämpfungsmaßnahmen bei Befall.

Mindestens einmal jährlich eine Schulung aller Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen sowie die Dokumentation dieser Schulung (Datum, schulende Personen, Teilnehmer, Themen). Hier finden Sie weitere Informationen zu den Pflichtschulungen in der Gastronomie.

Einrichtung eines Systems zur Feststellung der Lieferanten der im Betrieb verwendeten Lebensmittel.

Die LMHV ist bewusst allgemein und an vielen Stellen unbestimmt gehalten, um dem einzelnen Betrieb den nötigen Spielraum zu belassen, die Vorgaben an die individuellen Gegebenheiten anzupassen. Deswegen gibt es allerdings auch keine allgemeingültigen, alle Betriebsarten umfassenden Checklisten. Die in Ratgebern und Leitfäden zum Thema HACCP veröffentlichten Dokumentationen und Checklisten sollten als Praxisbeispiele verstanden werden, die Hinweise und Anregungen für die Umsetzung im eigenen Betrieb geben. Demzufolge ist es ab einer gewissen Betriebsgröße notwendig und sinnvoll, auf die Unterstützung externer Berater zurückzugreifen. Auch die Zusammenarbeit von Unternehmen mit ähnlicher Betriebsgröße und ähnlich strukturierten Prozessen ist etwa durch Erstellen gemeinsamer Handbücher eine (kosten-) günstige Lösungsmöglichkeit bei Fragen der Umsetzung der LMHV-Vorgaben.

Es gibt es eine Fülle an praxisorientierten Informationen, wie zum Beispiel:

Hygiene-Leitlinie für die Gastronomie - DEHOGA Bundesverband, ISBN 978-3-936772-43-2

Die Hygieneschulung für die Mitarbeiter in der Gastronomie - DEHOGA Bundesverband, ISBN 978-3-936772-45-6

HACCP betriebliche Eigentkontrollen - Behr Verlag, ISBN 978-3899474039