Hygiene und Lebensmittelsicherheit

Pflichtschulungen für Lebensmittelbetriebe

Lebensmittelunternehmer und damit auch Gastronomen sind verpflichtet, sich und ihre Mitarbeiter durch verschiedene Schulungen in Themen der Hygiene und Lebensmittelsicherheit zu schulen.
Zum Pflichtprogramm jedes Gastronomen zählen:
  • die Schulung nach Paragraf 4 der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV)
  • die Belehrung nach Paragraf 43 Absatz I Nummer 1 des Infektionsschutzgesetz
Die Unterrichtung nach Paragraf 4 des Gaststättengesetzes (Gaststättenunterrichtung) ist nicht mehr erforderlich. Nach der Einführung des Hessischen Gaststättengesetzes im Jahr 2012, das das Gaststättengesetz auf Bundesebene ablöst, ist keine Erlaubnis mehr nötig, um einen gastronomischen Betrieb zu eröffnen. Damit entfällt auch die Pflicht zur Teilnahme an der so genannten Gaststättenunterrichtung. Die IHK Darmstadt bietet eine solche Unterrichtung nicht mehr an.
Die DIHK hat einen Handlungsleitfaden zum Thema Basiswissen Lebensmittelhygiene in der Gastronomie mit zahlreichen Checklisten und Vorlagen für Dokumentationen aufbereitet. Er vermittelt einen ersten Überblick über die Mindestanforderungen an bauliche Gegebenheiten und Einrichtung der Räume, über die Grundlagen beim Umgang mit Lebensmitteln oder auch über die Rechte von Gastronomie-Unternehmern. Beschrieben wird insbesondere, wie ein Eingangskontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen aussehen muss. Auch aktuelle Themen wie Mehrwegpflicht und das Thema Hygiene werden behandelt. Sie erwerben die Publication im DIHK Internet-Bestellshop.

Schulung nach Paragraf 4 der Lebensmittelhygieneverordnung

Wer ist zu schulen?

In der EU-Verordnung Nummer 852/2004 ist in Kapitel XII (Schulung) geregelt, dass Lebensmittelunternehmer gewährleisten müssen, dass
"Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden".
Genaueres regelt der Paragraf 4 der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV):
“Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung nach Anhang II Kapitel XII Nummer 1 der Verordnung (EG) Nummer 852/2004 über ihrer jeweiligen Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse auf den in Anlage 1 genannten Sachgebieten verfügen."
Als leicht verderbliche Lebensmittel gelten Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann. Dazu zählen gemäß Paragraf 42 des Infektionsschutzgesetzes:
  • Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
  • Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
  • Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus
  • Eiprodukte
  • Säuglings- und Kleinkindernahrung
  • Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
  • Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
  • Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen
  • Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr sowie Samen zur Herstellung von Sprossen und Keimlingen zum Rohverzehr.

Ausnahme

Diese Fachkenntnisse werden bei Personen, die eine einschlägige Fachausbildung haben, in der Kenntnisse und Fertigkeiten auf dem Gebiet des Verkehrs mit Lebensmitteln einschließlich der Lebensmittelhygiene vermittelt werden, vorausgesetzt.

Inhalte

Die Inhalte der Schulung legt Anlage 1 der LMHV fest. Dazu gehören unter anderem Eigenschaften und Zusammensetzung der Lebensmittel, Warenkontrolle, betriebliche Eigenkontrolle (HACCP) und Rückverfolgbarkeit der Produkte.

Wer schult?

Die Schulung kann vom Unternehmer selbst oder von Dritten durchgeführt werden. Für die Durchführung der Schulung durch den Unternehmer hat der DEHOGA zur Unterstützung eine Broschüre erstellt. Zur Broschüre
Möchten Sie die Schulung durch einen Dritten durchführen lassen, haben wir zur Erleichterung der Suche nach einem Schulungsanbieter gemeinsam mit den Veterinärämtern der Region eine Liste mit Schulungsanbietern zusammengetragen. Zur Liste der Schulungsanbieter

Dokumentation

Der Unternehmer muss den Termin sowie die Teilnehmer der Schulung dokumentieren und der zuständigen Überwachungsbehörde auf Nachfrage vorzeigen.

Belehrung nach Paragraf 43 des Infektionsschutzgesetzes "Gesundheitszeugnis"

Wer ist zu schulen?

Das "Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen" - kurz Infektionsschutzgesetz (IfSG) - regelt, dass jede Person, die sich mit der Zubereitung von Speisen und Getränken beschäftigt oder mit entsprechenden Geräten in Berührung kommt, vor erstmaligem Beginn der Tätigkeit belehrt werden muss.

Wer schult?

Diese Erstbelehrung erfolgt durch das Gesundheitsamt bzw. einen vom Gesundheitsamt beauftragten Arzt. Folgende Anlaufstellen gibt es im IHK-Bezirk:

Inhalt und Ziel

Ziel der Belehrung ist es, dass Infektionskrankheiten, deren Symptome und damit einhergehende Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote bekannt sind und so deren Verbreitung eingedämmt werden kann.

Folgeschulung

Der Unternehmer muss sich und seine Mitarbeiter alle zwei Jahre schulen bzw. durch Dritte schulen lassen. Für diese Folgeschulungen können beispielsweise die original Schulungsunterlagen der Erstbelehrung verwendet werden.

Dokumentation

Die Erstbelehrung wird vom Gesundheitsamt bzw. dem von ihm beauftragten Arzt mit einem sogenannten "Lebensmittelausweis" bescheinigt. Bei Antritt einer Beschäftigung darf diese Bescheinigung nicht älter als drei Monate sein. Der Arbeitnehmer muss die Bescheinigungen über die Erstbelehrung seinem Arbeitgeber vor Beginn der Beschäftigung vorlegen.
Folgeschulungen sind vom Unternehmer zu dokumentieren. Auch der Unternehmer selbst muss seine Kenntnisse regelmäßig auffrischen und dies dokumentieren. Unter anderem muss der Unternehmer auch alle relevanten Rechtsvorschriften griffbereit halten.
Hilfreich sind beispielsweise die Arbeitssicherheitsinformationen der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe.
Unter “Weiterführende Links” finden Sie viele hilfreiche Informationen und Merkblätter rund um das Thema Lebensmittelhygiene.

Schulungsanbieter

Mögliche Anbieter für die Lebensmittelhygieneschulung nach Paragraf 4 der LMHV oder für die Folgebelehrung zum Infektionsschutzgesetz und weitere Recherchemöglichkeiten finden sie hier.

Anprechpartner

Verantwortlich für die Kontrolle der Betriebe ist das Veterinäramt des Landkreises.

Stadt Darmstadt

Rheinstraße 67
64295 Darmstadt
Telefon: 06151 7858850
E-Mail: avv@darmstadt.de

Kreis Darmstadt-Dieburg

Rheinstraße 67
64295 Darmstadt
Telefon: 06151 881-1820
E-Mail: veterinaeramt@ladadi.de

Kreis Bergstraße

Odenwaldstraße 5
64646 Heppenheim
Telefon: 06252 155977
E-Mail: veterinaeramt@Kreis-Bergstrasse.de

Kreis Groß-Gerau

Wilhelm-Seipp-Straße 4
64521 Groß-Gerau
Telefon: 06152 989-643 oder -427
E-Mail: veterinaeramt@kreisgg.de

Odenwaldkreis

Michelstädter Straße 12
64711 Erbach
Telefon: 06164 5050

Weiterführende Links