Novellierung der Ausbildungsberufe in der Hotellerie und Gastronomie

Die Neuordnung der gastgewerblichen Ausbildungsberufe tritt zum 1. August 2022 in Kraft. Sie trägt dem differenzierter, anspruchsvoller und digitaler gewordenen Arbeitsumfeld Rechnung.

Allgemeine Informationen

Mit der Neuordnung treten gleichzeitig die bisherigen Verordnungen aus dem Jahr 1998 außer Kraft.
Bestehende Ausbildungsverhältnisse mit Beginn vor dem 1. August 2022 haben Bestandsschutz und werden nach den bisher gültigen Verordnungen zu Ende geführt.
Die Novellierung der Ausbildungsgrundlagen ist allerdings nur ein Baustein auf dem Weg zur Sicherung der Ausbildungsqualität und des Fachkräftebedarfs.
Die novellierten Berufe sind:
  • Fachkraft Küche
  • Koch/Köchin
  • Fachkraft für Gastronomie (Schwerpunkt: Systemgastronomie oder Restaurantservice)
  • Fachmann/Fachfrau für Systemgastronomie
  • Fachmann/Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie
  • Hotelfachmann/Hotelfachfrau
  • Kaufmann/Kauffrau für Hotelmanagement
Diese modernisierten Berufsbilder sind von gesellschaftlicher und wirtschaftlicher Bedeutung und bewegen sich in einem vielfältigen Spektrum von Betrieben. Unterschiedliche Betriebskonzepte und Organisationsstrukturen erfordern von den Fachkräften ein hohes Maß an Flexibilität, interkultureller Kommunikationsfähigkeit, Organisationstalent, Zukunftsorientierung sowie ein Grundverständnis für unternehmerisches Handeln.
Im Mittelprunkt der beruflichen Handlungsfähigkeit stehen weiterhin die Gästeorientierung und die Gästezufriedenheit. Mit Blick auf die wachsende Bedeutung kommunikativer Kompetenzen und ressourcenschonendem Arbeiten wurden die neuen Berufsbildpositionen „Anleitung und Führung von Mitarbeitenden“, „digitalisierte Arbeitswelt“ sowie „Umweltschutz und Nachhaltigkeit“ in allen dreijährigen Berufen aufgenommen.

Struktur der Ausbildungsberufe

Küchenberufe

Als neuer zweijähriger Beruf wird die Fachkraft Küche eingeführt. Jugendliche können somit zunächst im zweijährigen Beruf starten und später gemeinsam mit dem Betrieb entscheiden, ob im dritten Jahr zum Koch/zur Köchin aufgesattelt werden soll. Absolventen der Küchenberufe kümmern sich um das Wohlbefinden der Gäste. Sie lenken Warenflüsse und wirken bei der Lagerhaltung mit. Sie wählen Lebensmittel nach ernährungsphysiologischen, sensorischen und technologischen Eigenschaften aus. Sie berechnen Warenmengen und Rezepturen. Sie bereiten unter Verwendung verschiedener Vorbereitungsarbeiten und Garverfahren Speisen zu und präsentieren diese den Gästen. Bei ihren Tätigkeiten berücksichtigen sie Hygienestandards, das Lebensmittelrecht und den Arbeits- und Gesundheitsschutz.
Darüber hinaus sind angehende Köche für das Planen und Durchführen von Veranstaltungen zuständig. Sie beraten Gäste und berücksichtigen bei der Speisen- und Menüauswahl deren Wünsche und Bedürfnisse. Sie setzen Vorgaben der Personal- und Kostenplanung um und reflektieren das Ergebnis aus betriebswirtschaftlicher Sicht. Damit tragen sie zum Erfolg des Unternehmens bei.
Künftig wird es ferner die Option einer bundesweiten Zusatzqualifikation zur Vertiefung für vegetarische und vegane Küche geben.

Gastronomieberufe

Der zweijährige Ausbildungsberuf Fachkraft für Gastronomie wird künftig mit den Schwerpunkten  Systemgastronomie und Restaurantservice ausgebildet. Wie bei den Küchenberufen ist hier das Aufstiegsmodell von zwei- und dreijährigem Beruf angelegt. Unabhängig vom Schwerpunkt können alle Fachkräfte für Gastronomie im Anschluss an die abgeschlossene Berufsausbildung noch das dritte Ausbildungsjahr zum/zur Fachmann/-frau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie oder zum/zur Fachmann/-frau für Systemgastronomie absolvieren.
Im Bereich Restaurants und Veranstaltungsgastronomie hat der aufbauende dreijährige Beruf eine Stärkung der Produktkompetenz erhalten. Kennzeichnend für den Beruf Fachmann/-frau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie ist die serviceorientierte Betreuung und Beratung am Tisch des Gastes zur Speisen- und Menüauswahl, das Arbeiten an der Bar und das Planen und Durchführen von Veranstaltungen, auch hinsichtlich des Personaleinsatzes.
Die Fachleute für Systemgastronomie haben im dritten Ausbildungsjahr u. a. eine inhaltliche Akzentuierung in den Bereichen Systemorganisation und -management, Personalprozesse sowie kaufmännische Kompetenzen erhalten. Arbeiten im Bereich Beschaffung und Marketing gehören ebenso zum modernisierten Berufsbild. Bei ihren Tätigkeiten berücksichtigen sie Hygienestandards sowie Aspekte des Lebensmittelrechts und der Nachhaltigkeit.
Künftig wird es (inhaltlich auf Erstausbildungsniveau) eine bundesweite Zusatzqualifikation Bar und Wein geben; diese kann auch in den Hotelberufen gewählt werden.

Hotelberufe

Die zielgruppenorientierte Vermarktung von Dienstleistungen und Angeboten sowie eine qualitätsorientierte Gästebetreuung sind typische Handlungsfelder der Hotelfachleute und der Kaufleute für Hotelmanagement. Absolventen der Hotelberufe verkaufen und organisieren das gastronomische Angebot und Veranstaltungen im Hotel. Sie planen Arbeitsprozesse, leiten diese an, führen diese durch und kontrollieren sie. Die Ausbildungsinhalte der Hotelfachleute sind künftig kaufmännischer ausgerichtet und fokussieren u.a. auf die Organisation des Empfang- und Reservierungsbereiches, die Durchführung von Veranstaltungen und das Arbeiten im F&B-Bereich. Die Bereiche Service und Wirtschaftsdienst wurden auf die grundlegenden Aufgaben gekürzt.
Kaufleute für Hotelmanagement sind tätig in der Entwicklung, Konzeptionierung, Gestaltung und Durchführung von Dienstleistungen und Angeboten. Sie arbeiten sowohl strategisch als auch operativ und steuern den Hotelbetrieb nach betriebswirtschaftlichen Kriterien. Die Hotelberufe sind aus der bisherigen Berufsgruppe mit den anderen gastgewerblichen Ausbildungsberufen herausgelöst.

Gestreckte Abschlussprüfung

Neu eingeführt wird in allen dreijährigen Berufen eine „gestreckte Abschlussprüfung“. Das bedeutet zwei Prüfzeitpunkte: der erste Teil der Prüfung findet im vierten Ausbildungshalbjahr statt. Das Ergebnis zählt für die Abschlussnote; die bisherige Zwischenprüfung entfällt ersatzlos. Der zweite Teil der Abschlussprüfung wird am Ende der Ausbildung durchgeführt. Das Endergebnis wird nach dem Absolvieren der letzten Prüfungsleistung aus Teil 1 und Teil 2 gebildet. Die Abschlussprüfung der zweijährigen Ausbildungsberufe gilt jeweils als Teil 1 des darauf aufbauenden dreijährigen Berufes und kann bei Fortführung angerechnet werden. Ferner gibt es bei einigen Berufen eine Rückfalloption, wonach ein zweijähriger Berufsabschluss unter Umständen auch dann zuerkannt werden kann, wenn die Abschlussprüfung des dreijährigen Berufs nicht bestanden wurde.
Hinweis: Die zweijährigen Berufe behalten die Zwischenprüfung im dritten Ausbildungshalbjahr bei.

Beschulung

Die gemeinsame Beschulung aller sieben gastgewerblichen Berufe im ersten Ausbildungsjahr ist grundsätzlich möglich. Im zweiten Ausbildungsjahr kann ferner eine gemeinsame Beschulung der drei Gastronomieberufe untereinander, der beiden Hotelberufe untereinander bzw. eine gemeinsame Beschulung der Küchenberufe erfolgen.

Das müssen Ausbildungsbetriebe jetzt beachten

Auszubildende, die ab dem 01.08.2022 ins zweite oder dritte Ausbildungsjahr wechseln, werden nach den alten Ausbildungsordnungen ausgebildet.
Aufgrund der Neuordnung werden die Ausbildungsberechtigungen für alle Ausbildungsbetriebe neu erteilt. 
Bitte beachten Sie beim Abschluss neuer Ausbildungsverträge folgende Punkte:
  • Wird nach bestandener Fachkraft im Gastgewerbe das dritte Ausbildungsjahr angehängt, dann muss der Vertrag vor dem 01.08.2022 beginnen, damit das dritte Jahr nach alter Verordnung ausgebildet wird (Berufsschule beschult das 2. und 3. Lehrjahr noch nach alter Verordnung).
  • Neue Verträge, die vor dem 01.08.2022 beginnen, müssen ab dem 01.08.2022 umgeschrieben werden, wenn der Azubi die Grundstufe noch nicht besucht hat (die Grundstufe startet nach den Sommerferien nach neuer Verordnung).
  • Bei Verträgen, die ab dem 01.08.2022 beginnen und vertraglich eine Verkürzung vorsehen, sprechen Sie uns bitte an.

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