Koch/Köchin
Köche und Köchinnen beherrschen alle Aufgaben rund um die Herstellung von Speisen und Gerichten. Dies beginnt damit, dass sie Speiseangebote planen und kalkulieren können, sowohl den Wareneinsatz als auch Verkaufspreise. Sie kaufen und bestellen erforderliche Lebensmittel, prüfen und lagern sie. Köche und Köchinnen bereiten Gerichte und Speisen selbst zu, richten diese an und kennen sich aus mit Inhaltsstoffen und Zubereitungsarten. Darüber hinaus planen und organisieren sie Arbeitsabläufe in der Küche, d. h. sie sorgen dafür, dass die Speisen rechtzeitig und in der richtigen Reihenfolge fertiggestellt werden. Insbesondere achten sie auf einen nachhaltigen Einsatz von Lebensmitteln und Geräten. Des Weiteren informieren und beraten sie Gäste über ihr Angebot an Speisen und machen Menüvorschläge.
Arbeitsgebiet
Köche verrichten alle Arbeiten, die zur Herstellung von Speisen gehören: Planung, Einkauf der Lebensmittel und Zutaten, Vorbereitung, Lagerhaltung. Sie kennen die Rezepte für die Gerichte aller Art, für Suppen, Soßen, Gebäck oder Süßspeisen. Sie stellen die Speisekarte zusammen, kochen, braten und garnieren. Bei der Herstellung berücksichtigen sie die Maßgaben einer gesunden Ernährung. Sie beachten die geltenden Hygienevorschriften, erarbeiten Menüvorschläge und kalkulieren diese.
Branchen und Betriebe
Unternehmen der Gastronomie, wie Restaurants, Gasthöfe, Bistros, Hotels, im Partyservice, in Krankenhäusern, Kantinen und Großküchen.
Berufliche Fähigkeiten
- berücksichtigen ernährungsphysiologische, ökonomische und ökologische Gesichtspunkte,
- stellen Suppen und Soßen her,
- beherrschen arbeits- und küchentechnische Verfahren und wenden Hygienevorschriften an,
- bereiten Fisch, Schalen- und Krustentiere zu,
- verarbeiten Fleisch, Innereien, Wild und Geflügel,
- bereiten pflanzliche Nahrungsmittel und Sättigungsbeilagen zu,
- stellen Süßspeisen, Eierspeisen sowie Speisen aus Molkereiprodukten her,
- bereiten Vorspeisen zu und richten kalte Platten an,
- beherrschen Grundlagen der Kalkulation,
- erarbeiten Menüvorschläge und beraten Gäste.
Inhalte der Berufsausbildung
Die Ausbildung umfasst die 'Berufliche Grundbildung', 'Berufliche Fachbildung'
Berufliche Grundbildung:
- Berufsausbildung, Arbeits- und Tarifrecht;
- Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes;
- Sicherheit und Gesundheitsschutz;
- Umweltschutz;
- Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf;
- Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung;
- Hygiene;
- Küchenbereich;
- Servicebereich;
- Büroorganisation und –kommunikation;
- Warenwirtschaft.
Berufliche Fachbildung:
- Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf;
- Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung;
- Warenwirtschaft;
- Werbung und Verkaufsförderung;
- Anwenden arbeits- und küchentechnischer Verfahren;
- Zubereiten von pflanzlichen Nahrungsmitteln;
- Herstellen von Suppen und Soßen;
- Zubereitung von Fisch, Schalen- und Krustentieren;
- Verarbeiten von Fleisch und Innereien;
- Verarbeiten von Wild und Geflügel;
- Herstellen von Vorspeisen und kalten Platten;
- Zubereitung von Molkereiprodukten und Eiern;
- Herstellen und Verarbeiten von Teigen und Massen;
- Herstellen von Süßspeisen.
Ausbildungsdauer und Prüfungen
Die Ausbildungszeit beträgt 3 Jahre.
Die Abschlussprüfung erfolgt in zwei Teilen als “gestreckte Abschlussprüfung” (GAP). Dabei werden die zur beruflichen Handlungsfähigkeit im Sinne des Berufsbildungsgesetzes (BBiG) gehörenden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten, das heißt, die beruflichen Kompetenzen, welche am Ende der Berufsausbildung erwartet werden und zum Handeln als Fachkraft befähigen, in zwei zeitlich auseinander fallenden Teilen geprüft werden.
Teil 1 soll im vierten Ausbildungshalbjahr stattfinden. Teil 2 findet am Ende der Berufsausbildung statt.
Teil 1 soll im vierten Ausbildungshalbjahr stattfinden. Teil 2 findet am Ende der Berufsausbildung statt.
Teil 1 der Abschlussprüfung findet in zwei Teilen statt.
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Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten
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Teil 1
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Schriftliche Prüfung
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60 Minuten
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Teil 2
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Arbeitsaufgabe: Planung, Zubereitung und Anrichten
einer Vorspeise und eines Hauptgerichtes.
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240 Minuten
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Auftragsbezogenes Fachgespräch über die Arbeitsaufgabe
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15 Minuten
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Der Teil 1 der Abschlussprüfung geht mit 25% in die Gesamtnote ein.
Teil 2 der Abschlussprüfung
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Schriftliche Prüfungsfächer
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Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft
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90 Minuten
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Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team
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60 Minuten
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Wirtschafts- und Sozialkunde
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60 Minuten
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Praktische Prüfung und Fallbezogenes Fachgespräch
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Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs
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360 Minuten
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Fallbezogenes Fachgespräch
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15 Minuten
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Der Teil 2 der Abschlussprüfung geht mit 75% in die Gesamtnote ein.
Berufsschulen
Ausbildungsverordnung
Ausbildungsrahmenplan der Ausbildungsverordnung in der Fassung vom 9. März 2022