Koch/Köchin
Arbeitsgebiet:
Köche und Köchinnen verrichten alle Arbeiten, die mit der Herstellung von Speisen zu tun haben. Wenn sie einen Speiseplan aufgestellt haben, kaufen sie Lebensmittel und Zutaten ein, bereiten sie vor oder lagern sie ein. Sie organisieren Arbeitsabläufe in der Küche und sorgen dafür, dass die Speisen rechtzeitig und in der richtigen Reihenfolge fertiggestellt werden.
In kleineren Küchen kochen, braten, backen und garnieren Köche und Köchinnen alle Gerichte selbst. In Großküchen sind sie meist auf die Zubereitung bestimmter Speisen spezialisiert, etwa auf Beilagen, Salate oder Fisch- und Fleischgerichte. Zu ihren Aufgaben gehört es auch, die Preise zu kalkulieren und Gäste zu beraten.
Branchen/Betriebe:
Hotels, Gaststätten und Großküchen
Berufliche Fähigkeiten:
- beherrschen arbeits- und küchentechnische Verfahren und wenden Hygienevorschriften an,
- berücksichtigen ernährungsphysiologische, ökonomische und ökologische Gesichtspunkte,
- stellen Suppen und Soßen her,
- bereiten Fisch, Schalen- und Krustentiere zu,
- verarbeiten Fleisch und Innereien, Wild und Geflügel,
- bereiten pflanzliche Nahrungsmittel und Sättigungsbeilagen zu,
- stellen Süßspeisen, Eierspeisen sowie Speisen aus Molkereiprodukten her,
- stellen Vorspeisen her und richten kalte und warme Platten an,
- beherrschen Grundlagen der Kalkulation,
- erarbeiten Menüvorschläge und beraten Gäste.
Struktur der Berufsausbildung und Ausbildungsberufsbild:
Die Berufsbildpositionen der integrativ zu vermittelnden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind:
- Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- und Tarifrecht,
- Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit,
- Umweltschutz und Nachhaltigkeit,
- digitalisierte Arbeitswelt und
- Durchführung von Hygienemaßnahmen.
Die Berufsbildpositionen der berufsprofilgebenden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind:
- Umgang mit Gästen und Teammitgliedern,
- Annahme und Einlagerung von Waren,
- Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln,
- Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in der Küche,
- Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in Service und Wirtschaftsdienst,
- Zubereitung von einfachen Speisen und Gerichten,
- Zubereitung von pflanzlichen Nahrungsmitteln und von Pilzen,
- Zubereitung von Suppen, Soßen und Eintöpfen,
- Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch,
- Verarbeitung und Zubereitung von Fisch,
- Herstellung und Verarbeitung von Teigen und Massen,
- Herstellung von Süßspeisen und Desserts,
- Planung und Umsetzung des nachhaltigen Einsatzes von Geräten, Maschinen, Arbeitsmitteln, Lebensmitteln und Ressourcen,
- Anwendung der speziellen Hygienevorschriften in der Küche,
- Zusammenstellung und Kennzeichnung von Speisen und Gerichten,
- Sicherstellung von Warenflüssen sowie Kalkulation von Kosten und Preisen,
- küchentechnische Verwaltungsprozesse,
- Beratung von Gästen sowie Verkauf von Produkten und Dienstleistungen und
- Anleitung und Führung von Mitarbeitenden.
Neuerung:
Vom zweijährigen zum dreijährigen Beruf und umgekehrt:
Ausgelernte Fachkräfte Küche können anschließend mit der Ausbildung zum Koch die nächste Stufe erreichen. Wenn es zwischen ihnen und dem Ausbildungsbetrieb vereinbart wird, können dabei die kompletten 24 Monaten angerechnet werden - das ist aber kein Muss. Koch-Azubis, die ihre Abschlussprüfung nicht schaffen, können unter bestimmten Voraussetzungen den Abschluss als Fachkraft Küche erhalten (sog. Rückfalloption).
Zusatzqualifikation “Vegetarische und vegane Küche”:
Die Zusatzqualifikation wird auf Antrag des oder der Auszubildenden geprüft, wenn der oder die Auszubildende glaubhaft gemacht hat, dass ihm oder ihr die erforderlichen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten vermittelt worden sind. Die Prüfung findet im zeitlichen Zusammenhang mit Teil 2 der Abschlussprüfung als gesonderte Prüfung statt.
Nachfolgendes hat der Prüfling in der Prüfung nachzuweisen:
- vegetarische und vegane Speisen, Gerichte und Menüs zusammenzustellen und zuzubereiten,
- die besonderen Anforderungen an die vegetarische und vegane Küche zu beschreiben und
- Gäste unter besonderer Berücksichtigung ihrer individuellen Ernährungsweise zu beraten.
Weitere Informationen zur ZQ: Vegetarische und vegane Küche: DEHOGA Ausbildung
| Ausbildungsdauer: | 3 Jahre |
| Ausbildungsvergütung: | Die Ausbildungsvergütung richtet sich nach dem Wirtschaftszweig des Ausbildungsbetriebes. |
| Berufsschule: | |
| Grundlagen: | Informieren Sie sich über die sachliche und zeitliche Gliederung dieser Berufsausbildung in unserem IHK-Online-Portal. Die Ausbildungsverordnung und den Rahmenlehrplan erhalten Sie beim Bundesinstitut für Berufsbildung (BiBB). |
| Fortbildungsmöglichkeiten: |
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| Hinweise zur Prüfung: |
Informieren Sie sich über die anstehenden Prüfungstermine.
Die Abschlussprüfung besteht aus den Teilen 1 und 2. Der Teil 1 soll im vierten Ausbildungshalbjahr stattfinden und der Teil 2 findet am Ende der Berufsausbildung statt.
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