Lebensmittelhygiene

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)

Gesetzliche Grundlage und Geltungsbereich

Die bundeseinheitliche Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) Nr. 852/2004 gilt für die hygienischen Anforderungen an das gewerbsmäßige Herstellen, Behandeln, Verarbeiten, Transportieren, Lagern und Verkaufen von Lebensmitteln, mit Ausnahme des Gewinnens von Lebensmitteln. Sie gilt auch für die Durchführung betriebseigener Maßnahmen und Kontrollen. Die LMHV lässt die spezialrechtlichen Hygienevorschriften (z. B. Milchverordnung, Fleischhygiene-Verordnung oder Fischhygiene-Verordnung) unberührt.

Was ist HACCP?

"Hazard Analysis (and) Critical Control Points" (HACCP) ist eine Risikoanalyse, die auf der Festlegung kritischer Punkte im gesamten Herstellungs- und Vertriebsprozess basiert. An diesen "kritischen Kontroll-Punkten" muss der Inverkehrbringer von Lebensmitteln bestimmte Maßnahmen ergreifen, um gesundheitliche Risiken für den Verbraucher zu vermeiden.

Was sind Risiken?

Alle für den Verbraucher gesundheitsgefährdenden Umstände. Diese Risiken können biologischer, mikrobiologischer (z.B. Bakterien, Viren), chemischer (z.B. Aflatoxine) oder physikalischer Natur sein.

Wie führe ich eine HACCP-Analyse durch?

  • Identifizierung der möglichen Risiken und Ermittlung der kritischen Punkte
  • Bestimmung der Grenzwerte für den kritischen Punkt (mikrobiologische, chemische und physikalische Grenzwerte)
  • Festlegung eines Überwachungssystems (wer kontrolliert wann, wo, wie, welchen Zustand)
  • Festlegung von Korrekturmaßnahmen (bei Abweichungen von den Grenzwerten)
  • Festlegung der Überprüfungsmaßnahmen und Anfertigung von Kontroll-Checklisten (z.B. Warenannahme, Kühlräume, Produktionsräume, Sozialräume, Verkaufsräume, Gasträume, Temperaturkontrollen, Personalhygiene)
In der LMHV werden Rahmenbedingungen als Mindestanforderungen vorgegeben. Die Unternehmen sollten den betrieblichen Anforderungen entsprechend auf dieser Grundlage die Überwachungs- und Überprüfungsmaßnahmen festschreiben und umsetzen. Eine übersichtliche Hilfestellung bietet die Onlinehilfe für Lebensmittelhygiene der IHK in Bayern unter dem Suchstichwort "Eigenkontrolle".

Muss das Personal geschult werden?

Jedes Lebensmittelunternehmen hat die Schulung der Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit und Fortbildung zu gewährleisten. Die LMHV verlangt jedoch nicht, dass die Schulungen durch Externe durchzuführen sind.

Ist eine Dokumentation erforderlich?

Eine Verpflichtung zur Dokumentation der Analyse ist Pflicht und wird als Nachweis über die Einhaltung der Vorschriften und die Erfüllung der Sorgfaltspflicht angefertigt. Die Durchführung der Eigenkontrollen soll durch das Führen eigener betrieblicher Aufzeichnungen belegt werden. Die Dokumentation muss zwei Jahre aufbewahrt werden.