Branchenservice Hotellerie und Gastronomie

Allergenkennzeichnung im Gastronomiebetrieb

von Ulrike Weber | Aktualisiert am:

Gastronomiebetriebe sind verpflichtet, ihre Gäste über allergene Zutaten in Speisen und Getränken zu informieren. Dies gilt nicht nur für vorverpackte Produkte, sondern ausdrücklich auch für nicht vorverpackte Lebensmittel – etwa in Restaurants, Cafés, Kantinen, Hotels oder bei Buffetangeboten.
Die Pflicht besteht immer dann, wenn eine Speise oder ein Getränk Zutaten enthält, die zu den 14 gesetzlich definierten Hauptallergenen gehören.

Welche Allergene sind kennzeichnungspflichtig?

Eine vollständige Liste der kennzeichnungspflichtigen Allergenen finden Sie auf den offiziellen Seiten des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.

Wie können Allergene in der Gastronomie angegeben werden?

Gastronomiebetriebe haben mehrere zulässige Möglichkeiten zur Umsetzung:

1. Schriftliche Kennzeichnung (empfohlener Regelfall)

  • Direkt in der Speisekarte
  • Mit hochgestellten Buchstaben oder Zahlen und entsprechender Legende
  • Über eine separate Allergiker-Karte
  • Per Aushang oder Tafel im Gastraum
  • Auf Schildern am Buffet oder an der Auslage
Diese Form bietet Transparenz und Rechtssicherheit.

2. Mündliche Auskunft

Eine mündliche Information durch geschultes Servicepersonal ist zulässig, wenn:
  • die Angaben zu den allergenen Zutaten schriftlich oder elektronisch dokumentiert sind,
  • diese Dokumentation im Betrieb verfügbar ist,
  • gut sichtbar darauf hingewiesen wird, dass Gäste die Information auf Nachfrage erhalten.
Ein möglicher Hinweis im Gastraum lautet:
„Informationen zu allergenen Zutaten in unseren Speisen erhalten Sie auf Nachfrage beim Servicepersonal.“
Wichtig: Das Personal muss jederzeit verlässliche Auskunft geben können.

Besondere Situationen: Buffet und wechselnde Speisekarten

Bei Buffetangeboten oder regelmäßig wechselnden Gerichten ist besondere Sorgfalt erforderlich. Die Angaben müssen aktuell gehalten werden. Rezeptänderungen oder Lieferantenwechsel können Auswirkungen auf die Allergenkennzeichnung haben.
Eine regelmäßige interne Prüfung der Rezepturen sowie eine Dokumentation der Zutatenlisten sind daher empfehlenswert.

Organisatorische Verantwortung im Betrieb

Neben der formalen Kennzeichnung sollten Betriebe folgende Punkte beachten:
  • Schulung des Personals im Umgang mit Allergenen
  • Klare interne Zuständigkeiten
  • Aktualisierung der Dokumentation bei Änderungen
  • Vermeidung von Kreuzkontamination in Küche und Ausgabe
Eine fehlerhafte oder unvollständige Information kann nicht nur zu behördlichen Maßnahmen, sondern auch zu erheblichen Haftungsrisiken führen.

Tipps zur Umsetzung in Ihrem Restaurant

Sie sind unsicher, wie Sie die Allergenkennzeichnung in Ihrem Gastronomiebetrieb korrekt umsetzen? Unsere Expertin Ulrike Weber berät Sie gerne!
Telefon: 0821 3162-377
E-Mail: ulrike.weber@schwaben.ihk.de