Systematisierte Eigenkontrolle (HACCP)

Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das HACCP-Konzept steht für die systematisierte Eigenkontrolle der betrieblichen Hygienepraxis. Jeder Lebensmittelunternehmer muss durch Dokumente und Aufzeichnungen das implementierte HACCP-System nachweisen können. Dabei hat er sicherzustellen, dass die Dokumente jederzeit auf dem neuesten Stand sind. Er hat gegenüber der zuständigen Behörde nachzuweisen, dass er diese Anforderungen erfüllt. In der Praxis bedeutet das, dass der Lebensmittelunternehmer dem Lebensmittelkontrolleur die Aufzeichnungen vorlegen muss.

Gesetzliche Grundlage

Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene: eur-lex.europa.eu
Am 8. Februar 1998 trat die bundeseinheitlich geltende deutsche Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) in Kraft, die allen Lebensmittelbetrieben vorschrieb, betriebseigene Kontrollen nach HACCP-Aspekten durchzuführen, eine Dokumentation war allerdings nicht verpflichtend.
Durch die am 1. Januar 2006 in Kraft getretene EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene sind alle Unternehmen, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, dazu verpflichtet, ein vollständiges HACCP-System einzuführen samt entsprechender Dokumentation.

Was ist HACCP?

"Hazard Analysis Critical Control Point" ist ein System zur Gefahrenanalyse und -bewertung sowie zur Festlegung kritischer Lenkungspunkte. Es dient dazu, bedeutende gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen, um gesundheitliche Risiken für den Verbraucher zu vermeiden.

Welche gesundheitlichen Gefahren sind gemeint?

Alle für den Verbraucher gesundheitsgefährdenden Umstände. Diese können biologischer/mikrobiologischer (zum Beispiel Bakterien oder Lagerschädlinge), chemischer (zum Beispiel Pflanzengifte oder Reinigungsmittel) oder physikalischer Natur (Fremdkörper wie zum Beispiel Glas) sein.

Wie richte ich ein HACCP-System ein?

Ein Unternehmen hat zur Einhaltung der nötigen Lebensmittelsicherheit ein System zur Gefahrenbeherrschung entsprechend den HACCP-Grundsätzen zu erstellen, anzuwenden und aufrechtzuerhalten.
  1. Durchführen einer Gefahrenanalyse und Risikoabschätzung
  2. Bestimmen und beschreiben der kritischen Kontrollpunkte
  3. Festlegen von Grenzwerten für jeden kritischen Kontrollpunkt, bei deren Überschreitung Maßnahmen eingeleitet werden
  4. Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte (wer kontrolliert was, wann, wo, wie)
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen, falls die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist (bei Überschreiten der Grenzwerte)
  6. Festlegung eines Verifizierungsverfahrens, um festzustellen, ob das HACCP-System (Buchstaben a bis e) wirksam arbeitet
  7. Pflegen einer Dokumentation, um nachweisen zu können, dass die in den Buchstaben a bis f genannten Maßnahmen angewendet werden, unter anderem durch Anfertigen von Kontroll-Checklisten (zum Beispiel für Warenannahme, Kühlräume, Produktionsräume, Sozialräume, Verkaufsräume, Gasträume, Temperaturkontrollen, Personalhygiene).

Ziel

Ziel dieses Kontrollkonzepts muss es sein, von der Herstellung bis zur Abgabe an den Verbraucher die hygienische Unbedenklichkeit der Lebensmittel zu gewährleisten. Mitarbeiterschulungen werden als Bestandteil des betriebseigenen Kontrollkonzepts zwingend vorgeschrieben.
Jeder Betriebsinhaber hat zu gewährleisten, dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit und unter Berücksichtigung ihrer Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet und geschult werden.

Schulungen für die Lebensmittelhygiene

Die Lebensmittelsicherheit ist auf allen Stufen zu gewährleisten. Daher müssen alle, die mit leicht verderblichen Lebensmitteln arbeiten regelmäßig, mindestens aber einmal jährlich, ihre Kenntnisse über Gefahren bei der Herstellung und Abgabe von Lebensmitteln auffrischen und zusätzlich ggf. die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (sog. Folgebelehrung) wiederholen, da bereits kleine Nachlässigkeiten im Umgang mit Lebensmitteln große Folgen für viele haben können. Jeder, der Lebensmittel herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt haftet auch zivil- und strafrechtlich dafür, dass die Produkte einwandfrei sind gesundheitlich und unbedenklich verzehrt werden können. Darüber hinaus sollen die Schulungen das Verständnis für betriebliche Hygienemaßnahmen erhöhen und Hygienekenntnisse im Hinblick auf die betrieblichen Produktionsprozesse vermitteln.
WAK Schleswig-Holstein
An zahlreichen Standorten im Land bietet die Wirtschaftsakademie erstmals Schulungen nach § 4 Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) an, die für Fachkräfte in Lebensmittelunternehmen verpflichtend vorgeschrieben ist.
Kursportal Schleswig-Holstein
Diese Datenbank ist unabhängig und anbieterneutral. Unter www.sh.kursportal.info werden eine Vielzahl an Weiterbildungsmöglichkeiten im Norden angeboten. Hier gibt es weitere Möglichkeiten für Schulungsangebote zur §4 Lebensmittel-Hygiene Verordnung.