Internationale Auszeichnung für Mainzer Auszubildende

Eine ganz besondere Premiere gelang Franca Kaufmann und Moritz Stritter: Als erstes deutsches Team haben die beiden Auszubildenden des Mainzer Restaurants Steins Traube im französischen Reims den internationalen Kochwettbewerb „Trophée Mille“ gewonnen.
Die beiden Mainzer haben damit den weltweit bedeutendsten Kochwettbewerb für Auszubildende für sich entschieden, betont Inhaber Philipp Stein: „Mit ihrem kreativen Können, Präzision und Teamgeist haben unsere beiden junge Talente Jury und Fachwelt begeistert.“ Vor dem Duo, das in MainzFinthen seine Ausbildung absolviert, hatten es schon einige andere deutsche Bewerber versucht. Auch Moritz Stritter war in einer anderen Konstellation bereits voriges Jahr mit von der Partie war. Meist, erzählt Franca Kaufmann, animiere die Berufsschule zur Bewerbung und entsende dann gemischte Teams. So wird der Wettbewerb vor Ort durch die BBS 1 Gewerbe und Technik Mainz organisiert. Diesmal war Sternekoch Stein selbst der Motivator, vertrauend auf die Siegeschancen seiner Lehrlinge. Es gilt, die Rezepte für ein Zwei-Gänge-Menü mit einigen Pflichtzutaten einzureichen, das Team vorzustellen.
Elf Teams aus elf Nationen traten im Kochwettbewerb an. Bei der Begrüßung mit Champagner am Sonntagabend lernt man die Juroren kennen, darunter manch namhafter Spitzenkoch. Am eigentlichen Wettbewerbstag geht es vom Hotel aus, bekleidet mit Kochjacken in den Landesfarben, in die Kochhalle, wo die ausgewählten Gerichte in zweieinhalb Stunden vor Zuschauern zubereitet werden. „Es sind auch viele Berufsschulklassen dort“, erzählt Stritter. Erst werden die Hauptspeisen präsentiert, dann gibt es eine halbe Stunde Extra-Zeit für die finalen Arbeitsschritte am Dessert. Noch am Abend fällt das Urteil.
„Wir konnten es selbst gar nicht glauben“, erzählt Stritter. Erst wurde der Dritte, dann der Zweite aufgerufen. „Da hatten wir eigentlich schon abgeschaltet...“ Schließlich hatten bisher immer Teams aus Frankreich oder Japan gewonnen. Saibling und Knollensellerie, Walnussöl und Goldapfel waren diesmal die Vorgaben. Die beiden Auszubildenden verständigten sich auf das Rezept, übten fleißig, brachten dann ihre genau abgewogenen Zutaten mit nach Frankreich. Und zauberten dort, wie Kaufmann berichtet, eine Saiblingsterrine im Selleriemantel mit gefüllten Saiblingsröllchen und zweifarbigen Cannelloni aus Kartoffelmasse auf „Beurre Blanc“ und Riesling-Verjus. Das Dessert war ein Meisterwerk der Täuschung – eine Apfel-Imitation aus weißer Schokoladenmousse mit flüssigem Goldapfelkern, der auf einer schokoladig-nussigen „Erde“ lag.
„Ich wollte etwas Praktisches machen“
Die 19-jährige Franca Kaufmann hat voriges Jahr ihr Abitur gemacht und sich dann für eine Ausbildung entschieden. „Ich wollte etwas Praktisches machen“, erzählt die Nieder-Olmerin, die ein Schulpraktikum in Steins Restaurant absolviert hatte. „Es hat sich einfach richtig angefühlt.“ Das denkt auch ihr 22-jähriger Azubi-Kollege Moritz Stritter. Der Schwabenheimer nutzte in seiner Zeit am Ingelheimer Sebastian-Münster-Gymnasium ebenfalls Praktika, um sich zu orientieren. Ein Onkel übernahm einst das Gasthaus der Großeltern, ein anderer ist Koch. Stritter nutzte die Chance, reinzuschnuppern, und erhielt viel familiären Zuspruch. Ein Praktikum bei Steins gab den Ausschlag.
„Man wächst an so einer Ausbildung, nicht nur vom Kochen her“, findet der 22-Jährige, der im dritten Lehrjahr ist. „Man lernt viel dazu, man lernt nie aus, kann immer fragen“, bestätigt Kaufmann. Der Wettbewerbserfolg brachte einiges an medialem Interesse mit sich. Radio, Fernsehen und Zeitungen gaben sich im Restaurant in Mainz-Finthen fast schon die Klinke in die Hand. Dort steht der goldene Wanderpokal nun hervorgehoben im Gastraum von Deutschlands einst jüngstem Sternekoch. Staatsmedaillen gab der Schirmherr, Präsident Macron, hinzu.
„Ich halte es für meine Pflicht, die jungen Leute zu fördern“, sagt Stein. „Diese Generation ist im Verruf, nicht leistungsbereit zu sein.“ Da wollte der prominente Koch gern das Gegenteil beweisen. In der Küche beschäftigt er aktuell vier und im Service einen weiteren Azubi. „Das hat bei uns Tradition, meine Eltern haben mindestens 50 Lehrlinge ausgebildet“, sagt Stein. Und danach? „Wenn man ein guter Ausbilder ist, schickt man die Leute eigentlich raus. Sie müssen was sehen, sollen sich weiterentwickeln. Das ist die ehrlichste Variante.“
TORBEN SCHRÖDER, FREIER JOURNALIST

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