IHK24
Koch/Köchin (ab 01.08.2022)
Die Berufe der Hotellerie und Gastronomie gelten seit Jahrzehnten als einer der Klassiker unter den dualen Erstausbildungen und als Synonym für einen soliden Einstieg in die Arbeitswelt. Nach über 20 Jahren wurden die Verordnungen aus dem Jahr 1998 nun grundlegend überarbeitet und modernisiert, um die Berufsfamilie der gastgewerblichen Ausbildungsberufe einschließlich der Köche angesichts der Veränderungen der beruflichen Anforderungen in einem differenzierter, anspruchsvoller und digitaler werdenden Arbeitsumfeld zukunftsfähig zu erhalten und die Qualität der Ausbildung zu sichern und zu verbessern.
Arbeitsgebiet:
Köche/Köchinnen stellen Speisen her, planen Menüfolgen und präsentieren Produkte. Gefragt sind: Ausgezeichneter Geschmacks- und Geruchssinn, Kreativität, Umsicht, Teamgeist, gute Konstitution und Belastbarkeit. Sie beherrschen arbeits- und küchentechnische Verfahren und wenden Hygienevorschriften an, berücksichtigen ernährungsphysiologische, ökonomische und ökologische Gesichtspunkte, stellen Suppen und Soßen her, bereiten Fisch, Schalen- und Krustentiere zu, verarbeiten Fleisch und Innereien, Wild und Geflügel, bereiten pflanzliche Nahrungsmittel und Sättigungsbeilagen zu, stellen Süßspeisen, Eierspeisen sowie Speisen aus Molkereiprodukten her, stellen Vorspeisen her und richten kalte und warme Platten an, beherrschen Grundlagen der Kalkulation, erarbeiten Menüvorschläge und beraten Gäste.
Köche/Köchinnen stellen Speisen her, planen Menüfolgen und präsentieren Produkte. Gefragt sind: Ausgezeichneter Geschmacks- und Geruchssinn, Kreativität, Umsicht, Teamgeist, gute Konstitution und Belastbarkeit. Sie beherrschen arbeits- und küchentechnische Verfahren und wenden Hygienevorschriften an, berücksichtigen ernährungsphysiologische, ökonomische und ökologische Gesichtspunkte, stellen Suppen und Soßen her, bereiten Fisch, Schalen- und Krustentiere zu, verarbeiten Fleisch und Innereien, Wild und Geflügel, bereiten pflanzliche Nahrungsmittel und Sättigungsbeilagen zu, stellen Süßspeisen, Eierspeisen sowie Speisen aus Molkereiprodukten her, stellen Vorspeisen her und richten kalte und warme Platten an, beherrschen Grundlagen der Kalkulation, erarbeiten Menüvorschläge und beraten Gäste.
Aufgrund veränderter Gästeanforderungen und Ernährungsgewohnheiten sowie erhöhter gesetzlicher Anforderungen an den Verbraucherschutz und das Hygienemanagement in den Betrieben wurden die Ausbildungsinhalte des Berufes Koch/Köchin angepasst. Den beruflichen Anforderungen entsprechend wurden die Kompetenzen in den Bereichen betriebliche Kostenkontrolle und Kalkulation höher gewichtet.
Neu eingeführt wird im Beruf Koch/Köchin ferner die gestreckte Abschlussprüfung – damit entfällt die bisherige Zwischenprüfung.
Gliederung der Berufsausbildung
integrative Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten:
- Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- und Tarifrecht
- Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit
- Umweltschutz und Nachhaltigkeit
- Digitalisierte Arbeitswelt
- Durchführung von Hygienemaßnahmen
berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten:
- Umgang mit Gästen und Teammitgliedern,
- Annahme und Einlagerung von Waren,
- Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln,
- Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in der Küche,
- Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im Service und Wirtschaftsdienst,
- Zubereitung von einfachen Speisen und Gerichten,
- Zubereitung von pflanzlichen Nahrungsmitteln und von Pilzen,
- Süßspeisen, Desserts und Eis nach den betrieblichen Vorgaben,
- Zubereitung von Suppen, Soßen und Eintöpfen,
- Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch,
- Verarbeitung und Zubereitung von Fisch,
- Herstellung und Verarbeitung von Teigen und Massen,
- Herstellung von Süßspeisen und Desserts,
- Planung und Umsetzung des nachhaltigen Einsatzes von Geräten, Maschinen, Arbeitsmitteln, Lebensmitteln und Ressourcen,
- Anwendung der speziellen Hygienevorschriften in der Küche,
- Zusammenstellung und Kennzeichnung von Speisen und Gerichten,
- Sicherstellung von Warenflüssen sowie Kalkulation von Kosten und Preisen,
- Küchentechnische Verwaltungsprozesse,
- Anleitung und Führung von Mitarbeitenden
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Ausbildungsdauer:
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3 Jahre
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Inkrafttreten:
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1. August 2022
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Berufsschule:
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OSZ III Potsdam
Berliner Straße 114 / 115 14467 Potsdam Tel. 0331 2897300
Berufliche Schule für Hotellerie und Gastronomie
Genehmigte Ersatzschule/Berufsschule
Ausbildungsverbund Teltow e.V.
Oderstraße 57
14513 Teltow
Telefon: 03328 47120
OSZ Ostprignitz- Ruppin
Alt Ruppiner Allee 39
16816 Neuruppin Tel. 03391 7690
OSZ für den Landkreis Prignitz
Bad Wilsnacker Straße 48 19322 Wittenberge Tel. 03877 92470
Unterrichtsform: Blockunterricht
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Fortbildungsmöglichkeiten: (Auswahl)
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Geprüfter Meister im Gastgewerbe (Küchenmeister)/
Geprüfte Meisterin im Gastgewerbe (Küchenmeisterin) Staatl. gepr. Betriebswirt / Staatl. gepr. Betriebswirtin (Fachrichtung Hotel- und Gaststättengewerbe) Zweijährige Vorbereitung in Vollzeit an einer Hotelfachschule |
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zuständig für die Ausbildungsberatung:
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Marco Lindemann
Tel.: 0331 2786-405 E-Mail: marco.lindemann@ihk-potsdam.de |
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zuständig für das Prüfungswesen:
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Peter Reise
Tel.: 0331 2786-304 E-Mail: peter.reise@ihk-potsdam.de |