Koch (AO 2022)

Teil 1 der Abschlussprüfung

Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten

  • im vierten Ausbildungshalbjahr
  • Gewichtung: 25 %
Die Prüfung besteht aus zwei Teilen.
Im ersten Teil hat der Prüfling praxisbezogene Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.
Im zweiten Teil hat der Prüfling eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die Zubereitung und das Anrichten einer Vorspeise und eines Hauptgerichtes. Dem Prüfling sind 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag zwei Listen mit Lebensmitteln für einen Warenkorb bekanntzugeben. Die eine Liste enthält Pflichtbestandteile. Die andere Liste enthält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach Bedarf auswählt. Der Warenkorb muss so zusammengestellt sein, dass dem Prüfling verschiedene Zubereitungsvarianten ermöglicht werden. Auf der Grundlage der bekanntgegebenen Listen für den Warenkorb kann der Prüfling einen Arbeitsablaufplan erstellen, am Prüfungstag mitbringen und als Hilfsmittel für die Zubereitung der Vorspeise und des Hauptgerichtes verwenden. Die Erstellung des Arbeitsablaufplans ist freiwillig. Nach der Durchführung der Arbeitsaufgabe wird mit dem Prüfling ein auftragsbezogenes Fachgespräch über die Arbeitsaufgabe geführt. Die Prüfungszeit beträgt insgesamt vier Stunden. Das auftragsbezogene Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten. Bewertet werden nur die Arbeitsaufgabe und die im auftragsbezogenen Fachgespräch erbrachten Leistungen.
Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu gewichten:
  1. die Bewertung für den ersten Teil mit 30 Prozent,
  2. die Bewertung für den zweiten Teil mit 70 Prozent.

Teil 2 der Abschlussprüfung

Prüfungsbereich Gewichtung Dauer
Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs 35% 6 Stunden praktisch
Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft 15% 90 Minuten schriftlich
Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team 15% 90 Minuten schriftlich
Wirtschafts- und Sozialkunde 10% 60 Minuten schriftlich

Prüfungsbereich Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs

Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die Zubereitung und das Anrichten eines Drei-Gänge-Menüs.

Dem Prüfling sind 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag jeweils zwei Listen für zwei unterschiedliche Warenkörbe bekanntzugeben. Die eine Liste enthält Pflichtbestandteile. Die andere Liste enthält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach Bedarf auswählt. Jeder Warenkorb enthält die Lebensmittel, die am Prüfungstag für das Drei-Gänge-Menü zur Verfügung stehen. Die Lebensmittel müssen so ausgewählt sein, dass dem Prüfling in jedem Gang verschiedene Zubereitungsvarianten ermöglicht werden. Jeder Warenkorb muss pro Gang ein oder zwei Lebensmittel als Pflichtbestandteile und weitere Lebensmittel als Wahlbestandteile enthalten. Pflichtbestandteil ist in jedem Warenkorb
  1. Schlachtfleisch zum Auslösen,
  2. Wild zum Auslösen,
  3. Fisch zum Filetieren oder
  4. Hausgeflügel zum Auslösen.
Für beide Warenkörbe muss der Prüfling je eine Menüplanung für den Prüfungstag vorbereiten.

Von den beiden Warenkörben wird vom Prüfungsausschuss ein Warenkorb ausgewählt und dem Prüfling wird zu Beginn der Prüfung mitgeteilt, welchen Warenkorb er verwenden muss. Zunächst muss der Prüfling einen Arbeitsablaufplan für ein Drei-Gänge-Menü mit dem ausgewählten Warenkorb erstellen. Danach wird mit ihm ein fallbezogenes Fachgespräch über die Menüplanung geführt. Anschließend muss der Prüfling das Drei-Gänge-Menü zubereiten und anrichten.
Die Prüfungszeit beträgt insgesamt sechs Stunden. Für die Erstellung des Arbeitsablaufplans sind dem Prüfling 45 Minuten Zeit zu geben. Das fallbezogene Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten.
Bewertet werden nur der Arbeitsablaufplan, die im Fachgespräch erbrachten Leistungen und die Arbeitsaufgabe.

Bestehensregeln

Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn die Prüfungsleistungen wie folgt bewertet worden sind:
  1. im Gesamtergebnis von Teil 1 und Teil 2 mit mindestens „ausreichend“,
  2. im Ergebnis von Teil 2 mit mindestens „ausreichend“,
  3. in mindestens drei Prüfungsbereichen von Teil 2 mit mindestens „ausreichend“ und
  4. in keinem Prüfungsbereich von Teil 2 mit „ungenügend“.

Zusatzqualifikation Vertiefung für vegetarische und vegane Küche

Die Zusatzqualifikation kann auf Antrag der Auszubildenden abgelegt werden. Die Auszubildenden müssen dazu nachweisen, dass die erforderlichen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten im Rahmen der Berufsausbildung vermittelt worden sind. Die Prüfung findet im zeitlichen
Zusammenhang mit Teil 2 der Abschlussprüfung als gesonderte Prüfung statt.
In der Prüfung der Zusatzqualifikation hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
  1. vegetarische und vegane Speisen, Gerichte und Menüs zusammenzustellen und zuzubereiten,
  2. die besonderen Anforderungen an die vegetarische und vegane Küche zu beschreiben und
  3. Gäste unter besonderer Berücksichtigung ihrer individuellen Ernährungsweise zu beraten.
Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.
Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.
Die Prüfung der Zusatzqualifikation ist bestanden, wenn die Prüfungsleistung mit mindestens „ausreichend“ bewertet worden ist.

Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten in der Zusatzqualifikation Vertiefung für vegetarische und vegane Küche:

  • vegetarische und vegane Zutaten und Produkte hinsichtlich ihrer Verwendung einordnen, insbesondere Getreide, Vollkornprodukte, Sojaprodukte, Algen, Hülsenfrüchte, Nüsse sowie Würz- und Süßungsmittel
  • Möglichkeiten für Alternativprodukte aufzeigen, insbesondere Alternativen für Fleisch sowie für Eier, Milch und Käse
  • traditionelle und moderne vegetarische und vegane Speisen und Menüs, insbesondere unter Berücksichtigung des Nährstoffgehalts, zusammenstellen und zubereiten
  • pflanzliche Zutaten vitamin- und geschmacksschonend einlagern, haltbar machen und garen
  • vegetarische und vegane Produkte und Alternativprodukte beschaffen
  • beim Einkauf und bei der Lieferantenauswahl insbesondere Nachhaltigkeit, Saisonalität und Regionalität berücksichtigen und Besonderheiten von Zertifikaten und Gütesiegeln kennen
  • Gäste zum vegetarischen und veganen Angebot beraten und dabei die individuelle Ernährungsweise der Gäste berücksichtigen.

Prüfungsinformationen Ludwigshafen