Vorschriften und Praxistipps

Hygiene: Praxistipps und Leitfäden für das Gastgewerbe

Ratgeber: Tipps für die Gastronomie

Wer in der Gastronomie selbstständig tätig ist, trägt eine hohe Verantwortung und muss einiges beachten.
Der Ratgeber “1 x 1 der Gastronomie: Rechtliche Grundlagen und praktische Tipps für das Gastronomiegewerbe" bietet Praxistipps und ist Leitfaden zugleich. Er gibt einen Rund-um-Überblick und Expertenwissen zu allen Bereichen, in denen sich Betreiber einer Gaststätte auskennen sollten.
Der Ratgeber kann hier über den DIHK-Verlag online bestellt werden.

Lebensmittelhygiene im Gastgewerbe

Gastronomen, Händler und Lebensmittelhersteller sind dafür verantwortlich, dass in ihren Betrieben hygienisch einwandfrei gearbeitet wird. Beim gewerblichen Umgang mit Lebensmitteln besteht daher die gesetzliche Pflicht, für Lebensmittelsicherheit zu sorgen. Im Jahre 2004 wurde das Lebensmittelrecht auf europäischer Ebene neu geregelt. Um Lebensmittelsicherheit zu garantieren und Gesundheitsgefahren zu vermeiden, muss ein Gastronomiebetrieb zum einen alle Anforderungen an die Basishygiene erfüllen und zum anderen eine anstandslose Herstellung gewährleisten.
Außerdem muss ein Betrieb über ein geeignetes betriebsinternes Kontrollsystem (HACCP) verfügen. Zu diesem Kontrollsystem gehört das Führen von Checklisten und Dokumentationen.

Hygienebelehrungen und Schulungen

Erstbelehrung gemäß § 43 Infektionsschutzgesetz – Bescheinigung des Gesundheitsamtes (ehemaliges Gesundheitszeugnis)

Personen, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, bedürfen einer Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz (IfSG). Die Zuständigkeit liegt beim örtlichen Gesundheitsamt des jeweiligen Landkreises bzw. der kreisfreien Stadt in der die Tätigkeit erstmalig aufgenommen werden soll. Für die Belehrung kann ein Termin beim medizinischen Fachdienst vereinbart werden, der beim  Gesundheitsamt angesiedelt ist.
Weitere Informationen und Anmelde-Möglichkeiten (teilweise online) befinden sich auf den Seiten der Gesundheitsämter im Oldenburger Land:
Weitere rechtliche Hinweise hierzu:
  1. Vor der erstmaligen Aufnahme einer Tätigkeit hat eine Belehrung durch das Gesundheitsamt zu erfolgen.
  2. Diese Erstbelehrung darf nicht früher als drei Monate vor der erstmaligen Aufnahme einer Tätigkeit mit Lebensmitteln stattfinden und muss in mündlicher und schriftlicher Form erfolgen.
  3. Nach dieser Erstbelehrung muss die Tätigkeit spätestens innerhalb von drei Monaten aufgenommen werden.
  4. Danach ist die Belehrung ein Leben lang gültig, die Bescheinigung muss dafür im Original vorliegen.

Schulung gemäß § 4 Lebensmittel-Hygieneverordnung

Die Lebensmittel-Hygieneverordnung (LMHV) regelt spezifische lebensmittelhygienische Fragen. Sie ist die Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln.
Unabhängig von der gesetzlich vorgegebenen Unterweisung nach § 43 Infektionsschutzgesetz, siehe oben, (ehemaliges Gesundheitszeugnis) sowie den Schulungen über betriebliche Eigenkontrollen (HACCP) fordert der Gesetzgeber nach § 4 der LMHV eine gesonderte Schulung der Personen, die keine ausreichenden Kenntnisse und Erfahrungen aufgrund einer wissenschaftlichen Ausbildung oder eine Berufsausbildung (hier werden entsprechende Fachkenntnisse vermutet) im Lebensmittelbereich nachweisen können.
Diese Schulung ist demnach für alle Personen vorgeschrieben, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, behandeln, zubereiten oder in den Verkehr bringen. Die Schulung muss von Unternehmern und Arbeitnehmern vor Arbeitsantritt erfolgreich absolviert werden – das gilt auch für Saison- und Aushilfskräfte.
Fachkenntnisschulungen nach § 4 LMHV bietet u. a. die Landwirtschaftskammer Niedersachsen (LWKN) regelmäßig an. Schulungstermine werden auf der Webseite der LWKN veröffentlicht.
Betriebe sollten die Teilnahme der Beschäftigten und verantwortlichen Personen an den Belehrungen und Schulungen dokumentieren. Damit gewährleisten sie den Nachweis im Falle einer Lebensmittelkontrolle.

Lebensmittelkontrollen

Die Lebensmittel, die Menschen verzehren, und die Futtermittel für Tiere sollten sicher und bekömmlich sein. Zur Gewährleistung der Einhaltung der hohen Standards der Europäischen Union (EU) finden amtliche Kontrollen statt, mit denen überprüft wird, ob die verschiedenen Vorschriften vollständig umgesetzt werden (Verordnung (EG) Nr. 882/2004 sowie Verordnung (EG) Nr. 854/2004).
Zuständig für die Lebensmittelkontrolle im Oldenburger Land ist das Lebensmittel- und Veterinärinstitut des Niedersächsischen Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES).
  • Worauf müssen Unternehmer achten?
  • Über welche Rechte verfügen sie bei der Hygienekontrolle?
  • Was gilt für den Sonderfall "private Veröffentlichungsplattformen"?
Das DIHK-Infoblatt gibt hierzu Antworten (siehe weitere Informationen).

Online-Hilfe für Lebensmittelhygiene

Die Onlinehilfe für Lebensmittelhygiene der IHK bietet Ihnen eine schnelle und aktuelle Übersicht aller wichtigen Themen mit Tipps und Checklisten zum Download.
Das kostenfreie Angebot gibt es auf Deutsch, Englisch, Chinesisch und Türkisch.

Rechtliches: Anforderungen an die Lebensmittelhygiene

Alle Lebensmittelunternehmen unterliegen dem EU-Hygienerecht. Sie haben auf allen Stufen der Lebensmittelproduktion, Verarbeitung und des Vertriebs dafür zu sorgen, dass die von ihnen in Verkehr gebrachten Lebensmittel sicher sind (Quelle: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft).
Jeder Betrieb, der Lebensmittel behandelt oder in Verkehr bringt, muss über ein HACCP-Konzept verfügen. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ist eine Risikoanalyse, die auf der Festlegung kritischer Punkte im gesamten Herstellungs- und Vertriebsprozess basiert. Sie basiert auf der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 (Basis-Hygieneverordnung) über Lebensmittelhygiene.
Für Betriebe, die Lebensmittel tierischen Ursprungs verarbeiten gelten nach der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 spezifische Hygienevorschriften.
Die nationale Durchführungsverordnung ist die Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV).  

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Ein HACCP-Konzept beinhaltet die Darstellung aller Prozessabläufe, die Ermittlung von Gefahren am jeweiligen Prozessschritt, die Einstufung der Auftrittswahrscheinlichkeit der Gefahr und das Risiko. Es werden Grenzwerte und die Maßnahmen bei Abweichung von diesen Grenzwerten festgelegt. Damit soll ausgeschlossen werden, dass beim Umgang mit dem Lebensmittel gesundheitliche Risiken für den Verbraucher bestehen. Um nachweisen zu können, dass alle Maßnahmen zur Lebensmittelhygiene eingehalten werden, müssen diese gut dokumentiert werden. Jedes Unternehmen, das gewerbsmäßig Lebensmittel herstellt, behandelt und in Verkehr bringt, muss ein Hygienemanagementsystem gemäß HACCP einrichten. Außerdem muss jedes Unternehmen Mitarbeiter zum Umgang mit Lebensmitteln und zur Anwendung des HACCP-Konzeptes schulen.

Lebensmittelkennzeichnung

Egal ob Bäcker, Metzger, Restaurant, Supermarkt oder Eisdiele: Unternehmer müssen Informationen darüber vorhalten, in welchen Produkten Zutaten enthalten sind, die möglicherweise Allergien auslösen.
Seit dem 13. Dezember 2014 gilt die „LMIV EU 1169/2011“ in ganz Europa. Ziel der Verordnung ist, Verbraucher über Allergene, Energie- und Nährwerte, Lebensmittelimitate und die Herkunft von Lebensmitteln zu informieren. In Deutschland sind die Vorschriften zur Information über allergene Zutaten in unverpackten Lebensmitteln in der Lebensmittel-Durchführungs-Verordnung (LMIDV) geregelt.
Mehr dazu im DIHK-Infoblatt zur Kennzeichnung von Lebensmitteln im Gastgewerbe. (PDF-Datei · 297 KB)