Fleischer / Fleischerin
Arbeitsgebiet:
Fleischer/innen stellen Fleisch- und Wurstwaren, Feinkosterzeugnisse, Gerichte und Konserven her. In Fleischerläden präsentieren und verkaufen sie die Produkte und beraten Kunden.
Fleischer/innen stellen Fleisch- und Wurstwaren, Feinkosterzeugnisse, Gerichte und Konserven her. In Fleischerläden präsentieren und verkaufen sie die Produkte und beraten Kunden.
Branchen/Betriebe:
Fleischer / Fleischerinnen arbeiten im Fleischerhandwerk, in Fleischerfachgeschäften und Einzelhandelsgeschäften, in der Fleischwarenindustrie, in Schlachthöfen, im Fleischgroßhandel und in Fleischzerlegebetrieben.
Fleischer / Fleischerinnen arbeiten im Fleischerhandwerk, in Fleischerfachgeschäften und Einzelhandelsgeschäften, in der Fleischwarenindustrie, in Schlachthöfen, im Fleischgroßhandel und in Fleischzerlegebetrieben.
Berufliche Fähigkeiten:
- Schlachttierkörper, -hälften, -viertel, -teilstücke zerlegen und ausbeinen
- Fleisch ausbeinen, zerlegen, auslösen, zuschneiden und für den Verkauf vorbereiten
- Fleisch entsehnen und entschwarten
- Fleischstücke für die Wurstproduktion vorsortieren
- Fleischstücke verkaufsgerecht auslösen und zuschneiden
- ladenfertig zerlegtes Fleisch je nach Verwendungszweck zuschneiden, z.B. für Schnitzel, Gulasch und Braten
- Fleischstücke küchenfertig vorbereiten, ggf. auch würzen und marinieren, Füllungen herstellen und einfüllen
- Hackfleisch maschinell herstellen, dazu Fleisch unter besonderer Berücksichtigung der hygienischen Vorschriften auswählen und vorbereiten
- Wurst, besondere Fleisch- und Wurstwaren und Konserven herstellen
- Wurstbrät in die Wursthülle einfüllen und verschließen, haltbar machen oder trocknen und reifen lassen
- Pasteten, Sülzen und Aspikwaren, regionale Spezialitäten usw. nach Rezeptur herstellen, haltbar machen und reifen lassen
- Verpackungsmaschinen einstellen, bedienen, steuern und warten
- Qualitätskontrollen durchführen
- Fleisch und Fleischerzeugnisse haltbar machen
- Räuchern: Räucherkammern und -anlagen einschließlich der Raucherzeuger bedienen, überwachen und warten (vielfach mit Koch-, Back- und Garanlagen integriertes System)
- Gerichte, Salate und kalte Platten zubereiten
- Gerichte und Imbissartikel aus oder mit Fleisch zubereiten, z.B. Braten, Suppen, Eintöpfe, Aufläufe, Beilagen
- Salate herstellen, anrichten und dekorieren
- Fleisch- und Wurstplatten anrichten und dekorieren
- Fleisch beurteilen und bewerten
- Fleisch nach Farbe, Zartheit, Safthaltevermögen unterscheiden, Fleischmängel feststellen
- Vorgänge bei der Fleischreifung beachten, Veränderungen an Fleisch und Fleischerzeugnissen während der Lagerung beobachten und feststellen
- Fleischerzeugnisse beurteilen
- Maschinen, Geräte und Werkzeuge warten, reinigen und pflegen
- bei allen Tätigkeiten einschlägige rechtliche Bestimmungen umsetzen, z.B. Lebensmittelrecht und Hygieneverordnungen
- Schweine, Rinder und Lämmer schlachten
- Schlachttierkörper und Schlachtnebenprodukte für die weitere Verarbeitung bearbeiten
- Schlachtabfälle kennzeichnen und entsorgen
- Fleischteile zum Verwiegen und Klassifizieren in die Vorkühlräume transportieren
- Kunden beraten und Waren verkaufen
- Warenbedarf feststellen, Bestellungen an Lieferfirmen oder die Handelszentrale durchgeben, Wareneingang kontrollieren
- Schaufenster, Verkaufsräume und Verkaufstheken gestalten und dekorieren
- Waren auslegen, dekorieren und auszeichnen
- Kunden über Zubereitungsmöglichkeiten von Fleisch und Fleischerzeugnissen beraten
- Kunden in Ernährungsfragen beraten
- in Verkaufsgesprächen das Angebot z.B. als qualitativ hochwertig, vielfältig usw. herausstellen
- Bestellungen entgegennehmen und bearbeiten
- Rezepturen und Angebote der Fleischveredlung in Übereinstimmung mit Kundenwünschen und Qualitätsrichtlinien entwickeln und verfeinern
- Erzeugnisse portionieren, einpacken und verkaufen, Verkaufsabrechnungen durchführen
- Veranstaltungsservice planen und durchführen
- Veranstaltungsservice in Absprache mit den Kunden planen, Kosten ermitteln, Verkaufsverhandlungen führen
- warme Gerichte zubereiten und kalte Platten anrichten, Speisen zum Veranstaltungsort transportieren, Besteck und Geschirr bereitstellen, ggf. Speisen vor den Augen der Gäste zubereiten und ausgeben
- wenden Verfahren und Instrumente elektronischer Kommunikation an.
Inhalt der Berufsausbildung:
- Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht,
- Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes,
- Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit,
- Umweltschutz,
- Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechniken,
- Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team,
- Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen,
- Umsetzen von lebensmittelrechtlichen Vorschriften,
- Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten,
- Kontrollieren und Lagern,
- Kundenorientierung,
- Beurteilen, Zerlegen und Herrichten von Schlachttierkörpern und -teilen,
- Herstellen von Koch-, Brüh- und Rohwurst,
- Herstellen von Pökelware,
- Herstellen von Hackfleisch,Verpacken,
- Herstellen von küchenfertigen Erzeugnissen,
dazu zwei Wahlqualifikationseinheiten aus der Auswahlliste gem. Absatz 2; davon mindestens eine aus den Nummern 1 bis 3.
Die Auswahlliste umfasst folgende Wahlqualifikationseinheiten:
- Schlachten,
- Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren,
- Herstellen von Gerichten,
- Veranstaltungsservice,
- Kundenberatung und Verkauf,
- Verpacken von Produkten.
| Ausbildungsdauer: |
3 Jahre
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| Ausbildungsvergütung: | Die Ausbildungsvergütung richtet sich nach dem Wirtschaftszweig des Ausbildungsbetriebes. |
| Berufsschule: | |
| Grundlagen: | Informieren Sie sich über die sachliche und zeitliche Gliederung dieser Berufsausbildung in unserem IHK-Online-Portal. Die Ausbildungsverordnung erhalten Sie beim Bundesinstitut für Berufsbildung (BiBB). |
| Fortbildungsmöglichkeiten: |
Fleischermeister/-in
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