Pflichtschulungen für Mitarbeiter

Alle Mitarbeiter, die in Berührung mit Lebensmitteln kommen (unter anderem Küchen-, Reinigungs- und Servicepersonal), müssen in regelmäßigen Abständen in den Themen Lebensmittelhygiene und Infektionsschutz geschult werden.

Es wird zwischen zwei Schulungen unterschieden. Zum einen die Lebensmittelhygiene-Schulung nach EU Verordnung (EG) Nummer 852/2004 und zum anderen die Belehrung gem. § 43 Infektionsschutzgesetz (IFSG). Beide sind Pflicht. Für die Durchführung der Schulungen ist der Arbeitgeber verantwortlich.

Die Abkürzung HACCP steht für Hazard Analysis Critical Control Point (Gefährdungsanalyse und kritische Kontrollpunkte). Dies ist ein vorbeugendes System, das die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern gewährleisten soll.Ein HACCP-Konzept basiert auf Gefahrenanalyse und Beherrschung der Gefahren. Krankheitserregende Keime können zum Beispiel eine solche Gefahr darstellen. Durch ausreichendes Erhitzen kann die Gefahr minimiert werden. Wird beispielsweise ein Schweineschnitzel gut durchgebraten und erreicht eine Kerntemperatur von 80 °C über 3 Min, so ist das Lebensmittel sicher. Ein Großteil möglicher schädlicher Keime wurde abgetötet.

Erforderlich sind eine Gefahrenanalyse und das Ermitteln kritischer Lenkungspunkte. In unserem Beispiel stellen krankheitserregende Keime die Gefahr dar, der kritische Lenkungspunkt ist die Erhitzung.

Der Gastwirt ist verpflichtet, Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, zum Thema Hygiene zu unterrichten. Diese Schulung kann durch den Gastwirt selbst oder durch Dritte durchgeführt werden und sollte regelmäßig angeboten werden. Bei Neueinstellungen müssen die Mitarbeiter, insbesondere Saison- und Aushilfskräfte, vor Arbeitsantritt geschult werden.

Konkrete Anforderungen an die Hygieneschulungen werden im Gesetzestext nicht genannt. Erläuterungen enthält die DIN 10514 über Hygieneschulungen. Grundsätzlich muss sich aber die Schulung/Unterrichtung auf alle Hygienebereiche beziehen, die für den Betrieb von Relevanz sind, wie Lebensmittel-, Personal- und Gerätehygiene. Es empfiehlt sich für Mitarbeiter, die die deutsche Sprache nicht beherrschen, Unterlagen in ihrer Muttersprache zur Verfügung zu stellen. Die Durchführung der Schulung und die Teilnahme der Mitarbeiter muss dokumentiert werden. Die Nachweise müssen dem Lebensmittelkontrolleur auf Verlangen gezeigt werden.

Personen, die mit der Entwicklung und Anwendung des HACCP-Konzeptes beauftragt sind, müssen neben der einfachen Schulung zusätzlich Schulungen zum Themenbereich HACCP besuchen.

Neben der oben angeführten EU-Verordnung über Lebensmittelhygiene hat die EU im Rahmen eines sogenannten „Hygienepakets“ noch zwei weitere Verordnungen erlassen, die die sachlich betreffenden nationalen Regelungen ändern.

Anstelle beispielsweise der Fleischhygiene-Verordnung, der Fischhygiene-Verordnung und der Hackfleisch-Verordnung gelten seit 2007 die spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs nach der EU-Verordnung Nr. 853/2004. Dabei wurde auch für die Behandlung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs die Zulassungspflicht vor Aufnahme der Tätigkeit erheblich ausgeweitet. Mit der EU-Verordnung Nr. 854/2004 sollen zudem besondere Verfahrensvorschriften für die amtliche Lebensmittelüberwachung geregelt werden.

Wichtige Vorschriften – korrespondierend mit den jeweiligen EU-Verordnungen – sind die Lebensmittelhygiene-Verordnung LMHV, die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung Tier-LMHV und die Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung Tier-LMÜV.

Das derzeit geltende Lebensmittelrecht und das darin verankerte HACCP-Konzept gelten für alle Betriebe, die gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, behandeln und in Verkehr bringen.

Das Gewinnen von Lebensmitteln im landwirtschaftlichen Betrieb, also die Primärproduktion pflanzlicher und tierischer Erzeugnisse, ohne weitere Verarbeitung oder Zubereitung, ist von der Verordnung ausgenommen.

Die EU-Hygieneverordnung über Lebensmittel (EG) Nummer 852/2004 gilt für alle Branchen, die gewerbsmäßig mit Lebensmitteln im oben genannten Sinn in Berührung kommen. Betroffen sind sowohl klein- und mittelständische Betriebe als auch Großbetriebe des Handwerks, der Industrie, des Handels und der Gastronomie.

Die HACCP-Anforderungen sollen so flexibel sein, dass auch kleine Betriebe sie in allen Situationen anwenden können. In manchen Fällen kann eine gute Hygiene-Praxis die Überwachung der kritischen Kontrollpunkte ersetzen. Die Maßnahmen sollen verhältnismäßig bleiben, kleine Betriebe keinem übermäßigen Aufwand ausgesetzt werden. Voraussetzung für die Einrichtung eines HACCP-Systems ist immer eine gute Hygienepraxis. Das heißt, höchste Anforderungen an Betriebs- und Personalhygiene und gute bauliche Voraussetzungen.

Die so genannte Erstbelehrung gemäß § 43 IFSG erfolgt durch das Gesundheitsamt oder einen durch diesen beauftragten Arzt. Die Belehrung erfolgt mündlich sowie schriftlich, informiert über ansteckende Krankheiten und zeigt auf, wie man die Symptome erkennen kann. Diese Belehrung muss vor Arbeitsantritt absolviert werden. Nach der Erstbelehrung beim Gesundheitsamt müssen die Mitarbeiter alle zwei Jahre an einer Folgeschulung gemäß § 43 Absatz 4 IFSG teilnehmen. Diese Folgebelehrung erfolgt nicht mehr beim Gesundheitsamt, sondern wird betriebsintern von dem Gastwirt selbst oder einem Dritten durchgeführt. Die Dokumente über die durchgeführte Erstbelehrung erhalten nur dann Gültigkeit, wenn im Zeitraum von drei Monaten nach der Schulung eine Tätigkeit im Lebensmittelbereich ausgeübt wurde. Dabei reicht schon ein Tag aus. Der Erstbelehrungsnachweis hat dann "unbegrenzte" Gültigkeit. Bei der Aufnahme einer neuen Tätigkeit reicht dann die Wiederholungsbelehrung am Arbeitsplatz aus. Die Teilnahme der Mitarbeiter muss dokumentiert werden. Hilfe zu den Inhalten der Schulung erteilt das jeweilige Verbraucherschutzamt.      

Stand: Januar 2023

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