Lebensmittelkennzeichnung im Gastgewerbe

Wer Lebensmittel an Endverbraucher abgibt, muss Kennzeichnungspflichten beachten, die auf der EU-Lebensmittelinformationsverordnung beruhen. In Deutschland sind sie in der "Verordnung zur Durchführung unionsrechtlicher Vorschriften betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel" umgesetzt.
Egal ob beim Bäcker, Metzger, im Restaurant, im Supermarkt oder in der Eisdiele: Unternehmerinnen und Unternehmer müssen Informationen darüber vorhalten, in welchen Produkten Zutaten enthalten sind, die möglicherweise Allergien auslösen – und ihren Kunden entsprechende Hinweise unmittelbar und leicht zugänglich machen.
Wie diese Vorgaben umgesetzt werden können, beschreibt dieser Artikel.

Um was geht es?

Seit 13. Dezember 2014 gilt die "LMIV EU 1169/2011" in ganz Europa. Ziel der EU-Lebensmittelinformationsverordnung ist, Verbraucher über Allergene, Energie- und Nährwerte, Lebensmittelimitate und die Herkunft von Lebensmitteln zu informieren.
In Deutschland sind die Vorschriften zur Information über allergene Zutaten in unverpackten Lebensmitteln in der LMIDV (Verordnung zur Durchführung unionsrechtlicher Vorschriften betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel) geregelt. Egal ob beim Bäcker, Metzger, im Restaurant, im Supermarkt oder in der Eisdiele: Unternehmer müssen Informationen darüber vorhalten, in welchen Produkten Zutaten enthalten sind, die möglicherweise Allergien auslösen.
Die Informationen, über potentiell allergen wirksamen Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe, die bei der Herstellung eines Lebensmittels verwendet wurden, müssen für Verbraucher unmittelbar und leicht zugänglich sein. In Gast- beziehungsweise Verkaufsräumen muss an gut sichtbarer Stelle ein deutlicher Hinweis erfolgen, wo und wie Kunden die Allergeninformation erhalten können. Bei verpackter Ware oder in Zutatenlisten müssen allergene Stoffe in den Zutatenverzeichnissen hervorgehoben werden.

Wer ist betroffen?

Die EU-Verordnung gilt für Lebensmittelunternehmer auf allen Stufen der Lebensmittelkette. Die Informationspflichten über potentiell wirksame Allergene gelten für alle Lebensmittel, die für Endverbraucher bestimmt sind. Das gilt auch für Lebensmittel, die durch Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung abgegeben werden sowie für Lebensmittel, die für die Lieferung an Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung bestimmt sind. Bäckereien, Metzger, Imbisse, Catering-Betriebe, Restaurants, Kantinen, aber auch Großhandel und Lieferanten für gastronomische Betriebe usw., müssen Informationen über mögliche Allergene in ihren Produkten für Gäste und Kunden bereithalten.
Betroffen sind unter anderem: Bäckereien, Metzger, Imbisse, Catering-Betriebe, Restaurants, Kantinen, Großhandel und Lieferanten für gastronomische Betriebe Grundbegriffe

Grundbegriffe

Verantwortung für Kennzeichnung

Der Lebensmittelunternehmer – vom Gastronom bis zum Hersteller – gewährleistet, dass Informationen über die Lebensmittel vorhanden und die Angaben richtig sind (unter anderem Sicherstellung einer korrekten und lesbaren Allergen-Kennzeichnung).

Zeitpunkt und Sprache der Information

Der Gast muss vor dem Zustandekommen des Kaufvertrags die Möglichkeit haben einzusehen, ob und welche Allergene in den Speisen vorhanden sind. Die Kennzeichnung muss in deutscher Sprache erfolgen.

Zutat

Zutat im Sinne der Verordnung ist jeder Stoff und jedes Erzeugnis, einschließlich Aromen, Lebensmittelzusatzstoffe und Lebensmittelenzyme sowie jeder Bestandteil einer zusammengesetzten Zutat, der bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet wird und der – gegebenenfalls in veränderter Form – im Enderzeugnis vorhanden bleibt.
Das heißt: Es müssen alle Stoffe berücksichtigt werden, die bei der Herstellung als Zutat oder Teil einer zusammengesetzten Zutat verwendet werden. Nicht maßgeblich sind unbeabsichtigt vorhandene Allergene, die nicht als Zutaten verwendet wurden und zum Beispiel über Kreuzkontakte in das Produkt gelangt sind.

Spuren

Enthält das Etikett eines Herstellers neben der Kennzeichnung der Allergene den Zusatz "kann Spuren von … enthalten", muss darüber nicht informiert werden, weil Spuren nicht als "Zutat" im Sinne der Informationsverordnung gelten. Für Spuren gibt es laut EU-Verordnung keine Kennzeichnungspflicht.

Rückstände

Rückstände gelten nicht als Zutaten. Sie müssen nicht ausgewiesen werden.

Kennzeichnung konkret – Nicht nur Allergene

Die 14 wichtigsten Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, wie Nüsse oder Soja, müssen im Zutatenverzeichnis verpackter Lebensmittel aufgeführt und hervorgehoben werden. Auch bei unverpackter Ware (zum Beispiel an der Fleischtheke oder im Restaurant) ist die Information über Allergene notwendig.

Umsetzung im Betrieb

Schritte zur Umsetzung der Allergen-Kennzeichnung

Schritt eins

  • Überprüfen Sie, in welchen Gerichten welche Allergene vorhanden sind. Listen Sie Zutaten und Gewürze pro Rezept auf.
  • Erstellen Sie eine Übersicht oder Tabelle mit den vorhandenen Informationen.

Schritt zwei

  • Kontaktieren Sie alle Lieferanten, um eine Aufstellung der Allergene in den gelieferten Produkten zu erhalten.
  • Fügen Sie die Aufstellung Ihrer Übersicht oder Tabelle hinzu.

Schritt drei

  • Erstellen Sie eine Speisekarte beziehungsweise Aushang mit Hinweis auf die Informationen zu potentiellen Allergenen.
  • Beantworten Sie klar die Frage: Wie kommt der Gast an die Information der Allergene?

Schritt vier

  • Schulen Sie Mitarbeiter in der Küche und im Service.
  • Jeder Mitarbeiter muss wissen, wie er sich zu verhalten hat, wenn Fragen nach potentiellen Allergenen gestellt werden.
  • Geben Sie niemals eine Auskunft, die nicht hundertprozentig sicher ist.

Schritt fünf

  • Überprüfen Sie die Betriebshygiene (eigene Durchführung oder externe Firmen engagieren) im Hinblick auf Allergenmanagement.
  • Erstellen Sie in Eigenverantwortung ein Protokoll mit Fehlern, Aufgaben und Zeitplan für Erledigung.

Schritt sechs

  • Überprüfen und dokumentieren Sie Risikofaktoren für Kreuzkontamination von der Lieferung der Lebensmittel, über die Lagerung bis zur Ausgabe der Speisen.

Schritt sieben

  • Überprüfen und legen Sie den Herstellungsprozess klar fest.
  • Teilen Sie die Posten und Verantwortlichkeiten inklusive Reinigung und Desinfektion ein.
  • Trennen und verschließen Sie Produkte bei Lagerhaltung und Transport damit keine Kreuzkontaminationen entstehen können.
  • Stellen Sie die Dokumentation bei mündlicher Auskunft beziehungsweise abweichender Rezeptur sicher.

Schritt acht

  • Erstellen Sie eine Vorlage für die Dokumentation abweichender Rezepturen.
  • Überprüfen Sie die Kennzeichnung für Catering, Buffet, Frühstück, Speisekarte. Stellen Sie die Dokumentation dafür sicher.

Mündliche Auskunft mit Dokumentation

Die nationalen Regelungen zur Allergenkennzeichnung (LMIDV) sehen in § 4 grundsätzlich die Möglichkeit einer mündlichen Auskunft über potentielle Allergene bei unverpackten Lebensmitteln vor. Diese ist an konkrete Voraussetzungen geknüpft:
  • Sie muss durch den Gastwirt oder durch hinreichend unterrichtetes Service und Küchenpersonal erfolgen.
  • Mündliche Auskünfte müssen unverzüglich vor Kaufabschluss und vor Abgabe des Lebensmittels zur Verfügung gestellt werden.
    Eine mündliche Auskunft ist nur dann erlaubt, wenn eine Dokumentation vorhanden ist und wenn der Verbraucher darauf deutlich in schriftlicher Form hingewiesen wird.
  • Gleichzeitig muss sowohl für die Gäste, als auch die Lebensmittelkontrolle eine leicht zugängliche schriftliche Dokumentation der in den Speisen vorhandenen Allergene zur Verfügung stehen. Zusätzlich muss entweder bei den Speisen (zum Beispiel bei Catering und Buffet) oder in einem Aushang (zum Beispiel beim ÀlaCarte Essen) an einer gut sichtbaren Stelle in der Verkaufsstätte deutlich lesbar darauf hingewiesen werden, dass Informationen mündlich auf Nachfrage und zugleich auch schriftlich (Dokumentation) zur Verfügung stehen.
  • Während der gesamten Öffnungszeiten des Betriebes muss zumindest eine beauftragte Person verfügbar sein, die Auskunft auf Anfrage erteilen kann.
Beispiel für einen schriftlichen Hinweis beziehungsweise Aushang
"Lieber Gast! Informationen über Zutaten in unseren Speisen, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, erhalten Sie auf Nachfrage bei unseren Servicemitarbeiterinnen. Diese stellen Ihnen gerne auch eine schriftliche Dokumentation zur Verfügung."

Keine Garantie übernehmen!

Vorsicht bei Fragen des Gastes, ob ein Gericht "frei von" bestimmten Allergenen ist! Eine derartige Zusicherung gilt als Garantiezusage, auf die sich der Gast auch verlassen können muss. Im Zweifelsfall besser dem Gast mitteilen, dass man nur sagen kann, welche Zutaten verwendet wurden aber keine Garantie abgeben kann.

Besonderheiten beim Fernabsatz (Catering, Lieferdienste)

Ein Fernabsatz liegt vor, wenn Lebensmittel über online oder telefonisch (vor allem Catering/Lieferdienste) verkauft werden. Die Kennzeichnung für Allergene und Zusatzstoffe muss auch hier gewährleistet sein. Das bedeutet, der Kunde muss vor Kaufabschluss über die Kennzeichnung informiert werden. Außerdem muss bei vorverpackten Lebensmittel die Nährwertangaben vorhanden sein. Im Catering kann man das in der Regel durch eine persönliche Beratung gewährleisten – am besten mit einer anschließenden Dokumentation.

Zusammenfassung: Möglichkeiten zur Kennzeichnung

Es gibt unter anderem folgende Möglichkeiten …
  • Allergene in der Speisekarte direkt mit Bezeichnung vermerken.
  • In der Speisekarte die Allergene mit Nummern, Buchstaben oder Symbolen vermerken und dazu eine Legende erstellen.
  • Zusätzliche Allergiker-Speisekarte mit allen Bezeichnungen der Allergene bei den Gerichten plus Information per Aushang oder in der Standardspeisekarte, dass es eine Allergiker-Karte gibt.
  • Mündliche Auskunft plus Aushang, der deutlich auf Allergiker-Information hinweist plus schriftliche Dokumentation.
  • Speisen auf dem Buffet, in der Auslage mit einem Schild oder auf dem Monitor und den Allergenen kennzeichnen.
  • Speisen auf einem Aushang/Tafel/Schild mit Bezeichnung der Allergene kennzeichnen.
  • Auch elektronische Informationsangebote sind möglich.

Allergene: Beschreibung und Produkte

Zusatzstoffe: Grundlagen und Übersicht

Ein "Lebensmittelzusatzstoff" ist nach gesetzlicher Definition (VO (EG) 1333/2008, Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch – LFGB) "ein Stoff mit oder ohne Nährwert, der in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet wird und einem Lebensmittel aus technologischen Gründen bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung zugesetzt wird, wodurch er selbst oder seine Nebenprodukte mittelbar oder unmittelbar zu einem Bestandteil des Lebensmittels werden oder werden können".

Wie müssen Zusatzstoffe gekennzeichnet werden?

Gut sichtbar, leicht lesbar und mit nicht verwischbarer Schrift.

Wo muss gekennzeichnet werden?

Auf Zusatzstoffe muss entweder in elektronischer oder schriftlicher Form (beispielsweise Speisekarte, Getränkekarte, sonstige Aushänge, Tischkarten) hingewiesen werden.

Was ist anzugeben?

Für die Kenntlichmachung der jeweiligen Zusatzstoffe muss der in Spalte 3 "Kenntlichmachung" angegebene Wortlaut verwendet werden (siehe untenstehende Tabelle). Die Angaben dürfen in Fußnoten angebracht werden, wenn in der Verkehrsbezeichnung darauf hingewiesen wird.

Übersicht Zusatzstoffe (Auszug)

Art der Zusatzstoffe E-Nr. Kenntlichmachung bei loser Ware Beispiele für Lebensmittel, die diese Zusatzstoffe enthalten können
Farbstoffe E 100 – E 180 "mit Farbstoff" alkoholfreie Getränke, Speiseeis, Desserts, Lachsersatz, Obstsalat mit Kirschen, Backwaren mit Füllungen
Konservierungsstoffe E 200 – E 219, E 230 – E 235, E 239, E 249 – E 252, E 280 – E 285, E 1105 "mit Konservierungsstoff" oder ”konserviert"; auch zulässig: "mit Nitrit Pökelsalz"; ”mit Nitrat"; "mit Nitrit Pökelsalz und Nitrat" Lachsersatz, Feinkostsalate (Fleischsalat, Kartoffelsalat), Mayonnaisen, Sauerkonserven (Essiggurken, Oliven), Kartoffelklöße, Käse, Anchosen
Antioxidationsmittel E 310 – E 321 "mit Antioxidationsmittel" Trockensuppen, Brühen, Würzmittel, Schinken
Geschmacksverstärker E 620 – E 635 "mit Geschmacksverstärker" Gewürzmischungen, Aromazubereitungen, Trockensuppen, Fleischerzeugnisse, Soßen, Würzmittel
Schwefeldioxid / Sulfite E 220 – E 228 "geschwefelt" (ab 10 mg/kg) Essig, Trockenobst (zum Beispiel Rosinen), Kartoffelerzeugnisse (Klöße), Meerrettich
Eisensalze E 579, E 585 "geschwärzt" schwarze Oliven
Stoffe zur Oberflächenbehandlung E 901 – E 904, E 912, E 914 "gewachst" Citrusfrüchte, Melonen, Äpfel, Birnen
Süßstoffe E 950 – E 952, E 954, E 955, E 957, E 959, E 962; andere Süßungsmittel: E 420, E 421, E 953, E 965 – E 967 "mit Süßungsmittel(n)"; bei Aspartam (E 951) und Aspartam-Acesulfamsalz (E 962): ”enthält eine Phenylalaninquelle"; bei Zuckeralkoholen: "kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" süß-saure Konserven, Soßen, Senf, Feinkostsalate, brennwertverminderte Lebensmittel (zum Beispiel Joghurt, Cola-Getränke), Diabetikerbackwaren und -süßwaren
Phosphate E 338 – 341, E 450 – E 452 "mit Phosphat" Brühwürste, Kochschinken (Kenntlichmachung nur bei Fleischerzeugnissen erforderlich)
Coffein - "coffeinhaltig" alkoholfreie, coffeinhaltige Erfrischungsgetränke
Chinin, Chininsalze - "chininhaltig" zum Beispiel Bitter Lemon

Fehlerquellen: Kreuzkontamination vermeiden

Tortenmesser

Tortenmesser werden in der Regel im Verkaufsraum in einen Behälter gelagert. Das alleine kann schon ein Problem bezüglich der Hygiene darstellen. Durch das Schneiden verschiedenen Torten und Reste auf dem Messer entsteht eine Kreuzkontamination.
Achtung: Tortenmesser sind nach jedem Gebrauch unter fließenden Wasser zur Reinigen.

Eisportionierer

Eisportionierer werden in der Regel im Verkaufsraum in einen Behälter gelagert. Das alleine kann schon ein Problem bezüglich der Hygiene darstellen. Durch das Entnehmen von verschiedenen Eissorten ohne Zwischenreinigung besteht auch hier die Gefahr von Kreuzkontamination.
Achtung: Eisportionierer sind nach jedem Gebrauch (also jeder Eissorte) unter fließendem Wasser zu reinigen.

Lappen

Putz und Reinigungslappen sind hervorragende Keimüberträger. Zudem besteht eine sehr große Gefahr der Kreuzkontamination in Bezug auf Allergene.
Lösung: Verwenden Sie Einweglappen oder ein Farbsystem mit antibakteriellen Mikrofaserlappen für festgelegte Arbeitsbereiche.

Grillplatten

Wenn auf einer Grillplatte panierte Lebensmittel verarbeitet werden, können auch hier für alle folgenden Lebensmittel eine Kreuzkontamination in Bezug auf Allergene entstehen.

Fritteuse

Werden in einer Fritteuse verschieden Lebensmittel verarbeitet werden, die unter die Allergenkennzeichnung fallen, übertragen sich die Allergene auf alle folgende Lebensmittel. Bitte bedenken Sie diese Tatsache bei Ihrer Kennzeichnung.

Aufschnittmaschine

Werden auf einer Aufschnittmaschine zum Beispiel Käse und danach Wurst geschnitten, muss die Kennzeichnung der Allergene beachtet werden. Es ist zu empfehlen nach jeder Benutzung der Aufschnittmaschine diese zu Reinigen und zu Desinfizieren. So wird eine Übertragung von eventuell Allergenen vermieden.

Rechtliche Grundlagen und Quellen

Als Beispiel dient ein gemischter Salat mit Senf im Dressing. Senf ist ein potentielles Allergen und muss deklariert werden.

Möglichkeit 1

Sie bezeichnen in der Speisekarte das Gericht folgendermaßen:
Gemischter Salat mit Senf-Dressing
In der Bezeichnung ist das Allergen klar mit Senf erkennbar und muss daher nicht nochmal als Allergen aufgeführt werden.

Möglichkeit 2

Sie bezeichnen in der Speisekarte das Gericht folgendermaßen:
Gemischter Salat
Enthält Senf
Geht aus der Bezeichnung der Speise nicht hervor, dass Senf verwendet wurde, muss dieser unter der Bezeichnung des Gerichtes klar erkennbar sein.

Möglichkeit 3

Sie bezeichnen in der Speisekarte das Gericht folgendermaßen:
Gemischter Salat (11)
Voraussetzung: In der Speisekarte ist ein Verzeichnis vorhanden, dass der Nummer 11 das Allergen Senf zuweist. Anstelle von Nummern können auch Buchstaben oder Symbole verwendet werden.

Möglichkeit 4

Sie bezeichnen in der Speisekarte das Gericht folgendermaßen:
Gemischter Salat
Voraussetzung: Sie haben in der Speisekarte oder im Aushang einen klaren und deutlichen Hinweis für den Verbraucher, dass es bezüglich der Allergene weitere schriftliche Informationen gibt. Dann ist auch eine mündliche Aussage korrekt, insofern es ein Rezeptbuch gibt, indem der Verbraucher die Allergene einsehen kann.
Tipp: Zusätzliche Hinweise bei schriftlicher Kennzeichnung auf der Speisekarte
Zur Klarstellung und Absicherung im Hinblick auf die mögliche Geltendmachung von Haftungsansprüchen sind folgende zusätzliche Erklärungen beziehungsweise Hinweise auf der Speise- beziehungsweise Getränkekarte ratsam:
  • "Eine Nennung von Allergenen erfolgt, wenn die bezeichneten Stoffe oder daraus hergestellte Erzeugnisse als Zutat im Endprodukt enthalten sind.“
  • „Trotz sorgfältiger Herstellung unserer Gerichte können neben den gekennzeichneten Zutaten Spuren anderer Stoffe enthalten sein, die im Produktionsprozess in der Küche verwendet werden.“

Abweichende Rezeptur

Was müssen Sie als Lebensmittelunternehmer beachten, wenn sich Zutaten ändern? Dazu ein Praxisbeispiel: Gemischter Salat mit hausgemachtem Dressing, das im Normalfall keinen Senf enthält.

Mündliche Auskunft möglich – Dokumentation nötig!

Schmeckt ein Mitarbeiter das Dressing ab und trifft die Entscheidung etwas Senf hinzuzugeben, obwohl Senf im Rezept beziehungsweise auf der Speisekarte nicht vermerkt ist, spricht man von einer „abweichenden Rezeptur“. Dementsprechend muss der Lebensmittelunternehmer reagieren und den Gast informieren, dass im Dressing Senf als Allergen vorhanden ist. Da eine Änderung der Speisekarte oder des Aushangs zu aufwendig wäre, darf in diesem Fall eine mündliche Auskunft erfolgen. Allerdings muss diese abweichende Rezeptur dokumentiert und der Kontrollbehörde sowie dem Verbraucher auf Verlangen vorgelegt werden. In der Regel gilt eine Aufbewahrungsfrist von zwei Jahren.
Allergen Bezeichnung Kennzeichnung
Getreideprodukte Gluten Weizen 1 oder A
Roggen 1.1 oder A.A
Gerste 1.2 oder A.B
Hafer 1.3 oder A.C
Dinkel 1.4 oder A.D
Kamut 1.5 oder A.E
Fisch Fisch 2 oder B
Krebstiere Krebstiere 3 oder C
Schwefeldioxide und Sulfite Schwefeldioxide und Sulfite 4 oder D
Sellerie Sellerie 5 oder E
Milch und Laktose Milch und Laktose 6 oder F
Sesamsamen Sesamsamen 7 oder G
Nüsse Mandel 8 oder H.A
Haselnüsse 8.1 oder H.B
Walnüsse 8.2 oder H.C
Kaschunüsse / Cashewnüsse 8.3 oder H.D
Pekannüsse 8.4 oder H.E
Paranüsse 8.5 oder H.F
Pistazien 8.6 oder H.G
Macadamianüsse 8.7 oder H.H
Queenslandnüsse 8.8 oder H.I
Eier Eier 9 oder I
Lupinen Lupinen 10 oder J
Senf Senf 11 oder K
Soja Soja 12 oder L
Weichtiere Weichtiere 13 oder M
Erdnüsse Erdnüsse 14 oder N
Das Kärtchen wird vom Gast ausgefüllt und mit der Bestellung in die Küche gegeben. Die Köche werden durch die Information nochmals sensibilisiert. Außerdem hat der Lebensmittelunternehmer im Zuge der Beweislast ein Dokument über die ihm vorliegenden Informationen des Gastes.

Eine Bitte an den Koch / die Köchin

Name:
Meine Auswahl
Vorspeise:
Hauptspeise:
Nachspeise:
Ich habe eine Allergie gegen:
  • Getreideprodukte (Welches Gluten?)
  • Sesamsamen
  • Nüsse / Schalenfrucht (Welche?)
  • Erdnüsse
  • Weichtiere
  • Fisch
  • Krebstiere
  • Soja
  • Milch und Laktose
  • Eier
  • Lupinen
  • Schwefeldioxide und Sulfite
  • Senf
  • Sellerie
Bitte berücksichtigen Sie bei der Zubereitung meiner bestellten Speisen, dass ich in meinen Speisen auf keinen Fall die von mir oben vermerkten Allergene zu mir nehmen darf.
Beispiel für Dokumentation eines Rezepts
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Veröffentlicht im August 2024