Koch / Köchin - Prüfungsinformationen

Mehr Informationen zu Themen wie Zulassung zur Abschlussprüfung, Notenschlüssel, Prüfungsordnung, Gebührentarife, Übernahme Berufsschulnote ins Zeugnis usw. gibt es unter Infos und Formulare.

Wann findet die Prüfung zum Koch statt?

Die Übersicht der Prüfungstermine Teil 1 und Teil 2 finden Sie unter “Weitere Informationen”.
Hinweis zur Einreichung von Ausbildungsnachweisen
Bei der Anmeldung zur Prüfung muss der Ausbildungsnachweis/Berichtheft online über das Azubi-Infocenter hochgeladen werden.

Wie sieht die Abschlussprüfung Teil 1 zum Koch aus?

Teil 1 soll im vierten Ausbildungshalbjahr im Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“ stattfinden. Dieser Prüfungsbereich wird mit 25 Prozent gewichtet.
Im Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“ besteht die Prüfung aus zwei Teilen.
Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
  1. Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen und die Zubereitungsmöglichkeiten der Lebensmittel zu erläutern,
  2. die Arbeitsabläufe zu planen,
  3. einfache Speisen und Gerichte unter Verwendung verschiedener Garverfahren zuzubereiten und anzurichten,
  4. bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten die Vorschriften für die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten,
  5. bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen und
  6. den Umgang mit Gästen sowie mit Kollegen und Kolleginnen zu beschreiben.
Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.
Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
  1. als Vorspeise einen Salat oder eine einfache Suppe für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,
  2. ein einfaches Hauptgericht mit Schlachtfleisch, Hausgeflügel oder Fisch, mit einer Soße, mit einer Gemüsebeilage und mit einer Sättigungsbeilage für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,
  3. vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen und stichpunktartig einen Arbeitsablaufplan zu erstellen,
  4. die Arbeitsabläufe zu strukturieren und Maßnahmen zur Arbeitsorganisation zu ergreifen,
  5. Arbeits- und Schnitttechniken auszuwählen und anzuwenden,
  6. Geräte und Maschinen einzusetzen,
  7. verschiedene Garverfahren anzuwenden,
  8. die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und Gerichte sicherzustellen,
  9. die Hygieneanforderungen zu beachten,
  10. wirtschaftlich mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen und
  11. die zeitlichen Vorgaben einzuhalten.
Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die Zubereitung und das Anrichten einer Vorspeise und eines Hauptgerichtes. Dem Prüfling sind 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag zwei Listen mit Lebensmitteln für einen Warenkorb bekanntzugeben. Die eine Liste enthält Pflichtbestandteile. Die andere Liste enthält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach Bedarf auswählt. Der Warenkorb muss so zusammengestellt sein, dass dem Prüfling verschiedene Zubereitungsvarianten ermöglicht werden. Auf der Grundlage der bekanntgegebenen Listen für den Warenkorb kann der Prüfling einen Arbeitsablaufplan erstellen, am Prüfungstag mitbringen und als Hilfsmittel für die Zubereitung der Vorspeise und des Hauptgerichtes verwenden. Die Erstellung des Arbeitsablaufplans ist freiwillig. Nach der Durchführung der Arbeitsaufgabe wird mit dem Prüfling ein auftragsbezogenes Fachgespräch über die Arbeitsaufgabe geführt. Die Prüfungszeit beträgt insgesamt vier Stunden. Das auftragsbezogene Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten. Bewertet werden nur die Arbeitsaufgabe und die im auftragsbezogenen Fachgespräch erbrachten Leistungen.
Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu gewichten:
  1. die Bewertung für den ersten Teil mit 30 Prozent und
  2. die Bewertung für den zweiten Teil mit 70 Prozent.

Wie sieht die Abschlussprüfung Teil 2 zum Koch aus?

Die Teil 2 Prüfung findet am Ende der Berufsausbildung statt.
Prüfungsbereiche schriftlich
Prüfungszeit/
Gewichtung
Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft
Im Prüfungsbereich „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
  1. den jeweiligen Warenbedarf für Rezepturen zu ermitteln und fachbezogene Berechnungen durchzuführen,
  2. die Warenbeschaffung unter Berücksichtigung von Saisonzeiten vorzubereiten sowie Angebote einzuholen und zu vergleichen,
  3. Waren anzunehmen sowie Produkte zu unterscheiden und werterhaltend einzulagern,
  4. das Lager zu organisieren,
  5. Lebensmittel zu erkennen, zu unterscheiden und unter Beachtung von Nachhaltigkeit unterschiedlichen Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen,
  6. Warenflüsse analog und digital zu dokumentieren,
  7. Bedarfsgegenstände zu erkennen, ihren Verwendungszwecken zuzuordnen sowie die Ergebnisse ihrer Verwendung zu beschreiben und Alternativen aufzuzeigen,
  8. die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten und betriebliche Hygienekonzepte zu entwickeln und
  9. Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen.
90 Minuten

15 Prozent
Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team
Im Prüfungsbereich „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
  1. Speisen, Gerichte und Menüs unter Berücksichtigung von Saisonzeiten zusammenzustellen,
  2. gast- und unternehmensorientiert im Team zu agieren,
  3. Speisekarten nach rechtlichen Vorgaben zu kennzeichnen,
  4. Gäste unter Berücksichtigung von Gästewünschen, Ernährungsformen, Allergien und Unverträglichkeiten zu informieren und zu beraten,
  5. den Wareneinsatz zu bestimmen sowie für Speisen, Gerichte und Dienstleistungen die Verkaufspreise, Kosten und Erträge zu ermitteln,
  6. Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen und zuzubereiten,
  7. Garverfahren für die Zubereitung von Fleisch, Fisch und pflanzlichen Lebensmitteln zu unterscheiden, auszuwählen und zu beschreiben,
  8. Rezepturen umzurechnen,
  9. Mitarbeitende anzuleiten und zu führen und für sie Hygieneschulungen vorzubereiten,
  10. Berechnungen zum Verbrauch von Wasser und Energie durchzuführen und
  11. Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen.
90 Minuten

15 Prozent
Wirtschafts- und Sozialkunde
Im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
  1. allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt darzustellen und zu beurteilen.
60 Minuten

10 Prozent

Wie läuft die praktische Prüfung zum Koch ab?

1. Im Prüfungsbereich „Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
  1. eine Menüplanung und einen Arbeitsablaufplan für ein Drei-Gänge-Menü für sechs Personen zu erstellen und umzusetzen,
  2. als ersten Gang eine warme oder kalte Vorspeise oder eine Suppe als Vorspeise zuzubereiten und anzurichten,
  3. als zweiten Gang ein Hauptgericht aus Schlachtfleisch, Wild, Hausgeflügel oder Fisch, aus einer gezogenen Soße, aus zwei Gemüsebeilagen unter Verwendung von verschiedenen Garverfahren und aus einer Sättigungsbeilage zuzubereiten und anzurichten,
  4. als dritten Gang ein Dessert mit einer Cremespeise und mit einer gefrorenen oder einer gebackenen Komponente zuzubereiten und anzurichten,
  5. die Menükunde zu berücksichtigen,
  6. die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und Gerichte sicherzustellen,
  7. die Hygieneanforderungen insbesondere an Lebensmittel mit speziellen Hygieneanforderungen und an Geräte zu beachten,
  8. die zeitlichen Vorgaben einzuhalten,
  9. nachhaltig mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen,
  10. Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich und ökologisch einzusetzen sowie
  11. die Sicherheit und den Gesundheitsschutz bei der Arbeit zu berücksichtigen.
2. Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die Zubereitung und das Anrichten eines Drei-Gänge-Menüs.
3. Dem Prüfling sind 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag jeweils zwei Listen für zwei unterschiedliche Warenkörbe bekanntzugeben. Die eine Liste enthält Pflichtbestandteile. Die andere Liste enthält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach Bedarf auswählt. Jeder Warenkorb enthält die Lebensmittel, die am Prüfungstag für das Drei-Gänge-Menü zur Verfügung stehen. Die Lebensmittel müssen so ausgewählt sein, dass dem Prüfling in jedem Gang verschiedene Zubereitungsvarianten ermöglicht werden. Jeder Warenkorb muss pro Gang ein oder zwei Lebensmittel als Pflichtbestandteile und weitere Lebensmittel als Wahlbestandteile enthalten.
Pflichtbestandteil ist in jedem Warenkorb
  1. Schlachtfleisch zum Auslösen,
  2. Wild zum Auslösen,
  3. Fisch zum Filetieren oder
  4. Hausgeflügel zum Auslösen.
Für beide Warenkörbe muss der Prüfling je eine Menüplanung für den Prüfungstag vorbereiten.
4. Von den beiden Warenkörben wird vom Prüfungsausschuss ein Warenkorb ausgewählt und dem Prüfling wird zu Beginn der Prüfung mitgeteilt, welchen Warenkorb er verwenden muss. Zunächst muss der Prüfling einen Arbeitsablaufplan für ein Drei-Gänge-Menü mit dem ausgewählten Warenkorb erstellen. Danach wird mit ihm ein fallbezogenes Fachgespräch über die Menüplanung geführt. Anschließend muss der Prüfling das Drei-Gänge-Menü zubereiten und anrichten.
5. Die Prüfungszeit beträgt insgesamt sechs Stunden. Für die Erstellung des Arbeitsablaufplans sind dem Prüfling 45 Minuten Zeit zu geben. Das fallbezogene Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten.
6. Bewertet werden nur der Arbeitsablaufplan, die im Fachgespräch erbrachten Leistungen und die Arbeitsaufgabe.

Welche Zusatzqualifikation gibt es beim Koch?

Über das beschriebene Ausbildungsberufsbild hinaus kann die Ausbildung in der Zusatzqualifikation Vertiefung für vegetarische und vegane Küche vereinbart werden.

Prüfung der Zusatzqualifikation

Die Zusatzqualifikation wird auf Antrag des oder der Auszubildenden geprüft, wenn der oder die Auszubildende glaubhaft gemacht hat, dass ihm oder ihr die erforderlichen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten vermittelt worden sind. Die Prüfung findet im zeitlichen Zusammenhang mit Teil 2 der Abschlussprüfung als gesonderte Prüfung statt.
Die Prüfung der Zusatzqualifikation erstreckt sich auf die in Anlage 2 genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.
In der Prüfung der Zusatzqualifikation hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
  1. vegetarische und vegane Speisen, Gerichte und Menüs zusammenzustellen und zuzubereiten,
  2. die besonderen Anforderungen an die vegetarische und vegane Küche zu beschreiben und
  3. Gäste unter besonderer Berücksichtigung ihrer individuellen Ernährungsweise zu beraten.
Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten. Die Prüfung der Zusatzqualifikation ist bestanden, wenn die Prüfungsleistung mit mindestens „ausreichend“ bewertet worden ist.

Wann gilt die Prüfung zum Koch als bestanden?

Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn die Prüfungsleistungen – auch unter Berücksichtigung einer mündlichen Ergänzungsprüfung – wie folgt bewertet worden sind:
  1. im Gesamtergebnis von Teil 1 und Teil 2 mit mindestens „ausreichend“,
  2. im Ergebnis von Teil 2 mit mindestens „ausreichend“,
  3. in mindestens drei Prüfungsbereichen von Teil 2 mit mindestens „ausreichend“ und
  4. in keinem Prüfungsbereich von Teil 2 mit „ungenügend“.

Mündliche Ergänzungsprüfung

Der Prüfling kann in einem Prüfungsbereich eine mündliche Ergänzungsprüfung beantragen.
Dem Antrag ist stattzugeben,
  • a) „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“,
  • b) „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team“ oder
  • c) „Wirtschafts- und Sozialkunde“,
Die mündliche Ergänzungsprüfung darf nur in einem einzigen Prüfungsbereich durchgeführt werden und soll 15 Minuten dauern.
Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind das bisherige Ergebnis und das Ergebnis der mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis 2 : 1 zu gewichten.