Pflichtschulungen im Lebensmittelbereich

Alle Personen, die in Berührung mit Lebensmitteln kommen, dazu zählt unter anderem Küchen-, Reinigungs- und Servicepersonal, müssen in regelmäßigen Abständen in den Themen Lebensmittelhygiene und Infektionsschutz geschult werden. Diese Regeln gelten für Arbeitnehmer und den Unternehmer selbst.
Es wird zwischen zwei Schulungen unterschieden:
Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (§ 43 IFSG)
Lebensmittelhygiene-Schulung nach EU-Verordnung (EG) Nr. 852 / 2004
Beide Schulungen sind Pflicht. Für die Durchführung oder Organisation der Schulungen ist der Arbeitgeber verantwortlich.

Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (§ 43 IFSG)

Wo finde ich die gesetzliche Grundlage?

Grundlage ist das Infektionsschutzgesetz (IFSG) - Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen. Hier sind insbesondere die §§ 42 und 43 IFSG relevant.

Wer muss die Belehrung absolvieren?

Jeder, der erstmalig mit bestimmten Lebensmitteln oder Bedarfsgegenständen (z.B. Messer, Geschirr, Küchenmaschine), die für die genannten Lebensmittel verwendet werden, in unmittelbaren Kontakt kommt, muss sich einer Erstbelehrung unterziehen. Die Belehrung muss von dem:der Unternehmer:in und Arbeitnehmer:in (auch Saison- oder Aushilfskräfte und mithelfende Familienangehörige) vor Arbeitsantritt absolviert werden. Personen, die ein Gesundheitszeugnis nach § 18 Bundesseuchengesetz besitzen, benötigen keine erneute Bescheinigung nach dem IFSG.

Wenn Sie folgende Tätigkeiten ausführen, müssen Sie die Schulung absolvieren:

  • alle Tätigkeiten beim Herstellen, Behandeln oder Inverkehrbringen der unten genannten Lebensmittel, wenn mit diesen unmittelbarer Kontakt besteht oder über den Kontakt mit Bedarfsgegenständen eine Übertragung von Krankheitserregern zu befürchten ist
  • alle Tätigkeiten in Küchen von Gaststätten oder sonstigen Einrichtungen mit oder zur Gemeinschaftsverpflegung

Wenn Sie Kontakt mit folgenden Lebensmitteln haben, müssen Sie die Schulung absolvieren:

  • Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
  • Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
  • Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus
  • Eiprodukte
  • Säuglings- und Kleinkindernahrung
  • Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
  • Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
  • Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen
  • Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr sowie Samen zur Herstellung von Sprossen und Keimlingen zum Rohverzehr

Was ist Inhalt der Belehrung?

Die Belehrung informiert über ansteckende Krankheiten, ihr Auftreten und ihre Symptome. Ziel ist es, dass der Belehrte in der Lage ist, mögliche Erkrankungen zu erkennen, bzw. Verdacht zu schöpfen. So kann verhindert werden, dass sich Infektionskrankheiten ausbreiten. Die Belehrung muss mündlich und schriftlich erfolgen.

Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote bei Verdachtsmomenten oder bei Vorliegen folgender Krankheiten

Die folgend aufgezählten Krankheiten führen zu einem Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot. Dies gilt auch, wenn nur Verdachtsmomente bestehen. Arbeitnehmer:innen sind verpflichtet, ihren Arbeitgeber:innen mitzuteilen, wenn sie Anhaltspunkte für eine Erkrankung an den genannten Krankheiten haben. Die dann zu ergreifende Maßnahme der Arbeitsgeber:innen wird es dann sein, die Beschäftigten aus dem Arbeitsprozess herauszunehmen und eine Abklärung durch eine:n Arzt:in zu veranlassen.
  • Vorliegen folgender Krankheiten: Typhus abdominalis, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose, einer anderen infektiösen Gastroenteritis oder Virushepatitis A oder E.
  • Bestehen von infizierten Wunden oder Hautkrankheiten, bei denen die Möglichkeit besteht, dass deren Krankheitserreger über Lebensmittel übertragen werden können.
  • Ausscheiden von folgenden Krankheitserregern: Shigellen, Salmonellen, enterrohämorrhagische Escherichia coli oder Choleravibrionen.

Wann muss die Erstbelehrung absolviert werden?

Vor Aufnahme der oben genannten Tätigkeiten beim Gesundheitsamt. Die Bescheinigung des Gesundheitsamtes muss dem Arbeitgeber vorgelegt werden. Personen, auf die die oben genannten Voraussetzungen zutreffen, dürfen nicht ohne die Vorlage der Bescheinigung über die Erstbelehrung beschäftigt werden. Dies gilt auch für Unternehmer:innen. Sie dürfen erst tätig werden, wenn sie die Erstbelehrung vorweisen können. Die Bescheinigung darf bei Beschäftigungsaufnahme nicht älter als drei Monate sein.

Gültigkeit der Belehrung

Über die Durchführung der Belehrung wird eine Bescheinigung ("Lebensmittelausweis") ausgestellt. Dieses Dokument erhält nur dann Gültigkeit, wenn in einem Zeitraum von drei Monaten nach der Belehrung eine Tätigkeit im Lebensmittelbereich ausgeübt wird. Dabei reicht schon ein Arbeitstag aus.

Folgebelehrung

Nach Aufnahme der Tätigkeit müssen Arbeitnehmer:innen nochmals durch die Unternehmer:innen belehrt werden, Grundlage ist § 43 (4) IFSG. Dies gilt auch, wenn eine neue Tätigkeit begonnen wird. Des Weiteren müssen Arbeitnehmer:innen im Lebensmittelbereich alle zwei Jahre an einer Folgeschulung teilnehmen. Diese Belehrung erfolgt nicht mehr beim Gesundheitstsamt, Arbeitgeber:innen oder Dritte können diese durchführen. Auch Unternehmer:innen müssen sich regelmäßig informieren und die erworbenen Kenntnisse auffrischen. Dies kann in der Regel durch die Vorbereitung der Belehrung der Arbeitnehmer:innen erfolgen.

Dokumentation

Über die Durchführung der Erstbelehrung wird eine Bescheinigung ("Lebensmittelausweis") ausgestellt, die dem:der Arbeitgeber:in zu überlassen ist. Unternehmer:innen müssen die Lebensmittelausweise und Nachweise über die Folgebelehrungen in ihren Unterlagen dokumentieren. Die Dokumente sind im Betrieb verfügbar zu halten und der zuständigen Behörde auf Verlangen vorzuzeigen. Auch die Unternehmer:innen müssen ihre Kenntnisse dokumentieren, beispielsweise indem sie alle erforderlichen Gesetzestexte und Informationen bereit halten. Bei Nachfragen der Überwachungsbehörden müssen die Unternehmer:innen durch ihre Antworten belegen können, dass ihnen die entsprechenden Rechtsgrundlagen bekannt sind und sie diese praxisgemäß interpretieren können.

Wer führt die Erstbelehrung durch?

Die Erstbelehrung erfolgt durch das Gesundheitsamt Kreis Lippe aktuell ausschließlich online statt. Weitere Infos sowie aktuelle Termine gibt es hier: Terminvereinbarung online.

Lebensmittelhygiene-Schulung nach EU-Verordnung (EG) Nr. 852 / 2004

Wo finde ich die gesetzliche Grundlage?

Grundlage ist die sogenannte "Basis-Hygieneverordnung" , EU-Verordnung (EG) Nr. 852/ 2004. Die Regelungen zur Schulung finden Sie in Anhang II Kapitel XII Nr. 1. Die Umsetzung der EU-Verordnung in Deutschland regelt die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV). Hier ist in § 4 LMHV zwingend vorgeschrieben, dass alle Personen, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen eine Lebensmittelhygiene-Schulung nach den Vorgaben der EU-Verordnung absolvieren müssen.

Wer muss in Fragen der Lebensmittelhygiene geschult werden?

Schulungen sind für alle Personen vorgeschrieben, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen. Nach § 2 LMHV ist ein leicht verderbliches Lebensmittel ein Lebensmittel, das in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich ist, und dessen Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann. Die Schulung muss von Unternehmer:innen und Arbeitnehmer:innen (auch Saison- oder Aushilfskräfte) vor Arbeitsantritt absolviert werden. Ausgenommen sind Personen mit einer entsprechenden Fachausbildung, in der Kenntnisse und Fertigkeiten auf dem Gebiet des Verkehrs mit Lebensmitteln einschließlich der Lebensmittelhygiene vermittelt werden. Bei diesen Personen wird vermutet, dass sie über die erforderlichen Fachkenntnisse verfügen. Soweit Personen ausschließlich verpackte Lebensmittel wiegen, messen, stempeln, bedrucken oder in den Verkehr bringen, müssen sie nicht in Fragen der Lebensmittelhygiene geschult werden.

Was ist Inhalt der Lebensmittelhygiene-Schulung?

Im Gesetzestext werden keine konkreten Anforderungen an die Hygieneschulung genannt. Grundsätzlich muss sich aber die Schulung auf alle Hygienebereiche beziehen, die für den Betrieb relevant sind, wie Lebensmittel-, Personal- und Gerätehygiene. Erläuterungen zur Schulung enthält die DIN 10514 über Hygieneschulungen. Die DIN 10514 dient zur Orientierung, um der Verpflichtung des Lebensmittelunternehmens zur Schulung der Mitarbeiter:innen in Fragen der Hygiene nachzukommen, und hat zum Ziel, die Durchführung der Schulungsmaßnahmen zu erleichtern. Die Norm ist allgemein für alle Branchen der Lebensmittelwirtschaft formuliert und gilt für Lebensmittelbetriebe unabhängig von Art und Größe.

Wiederholung der Schulung

Die Schulung sollte regelmäßig angeboten werden. Auch Unternehmer:innen müssen sich regelmäßig informieren und die entsprechenden Kenntnisse auffrischen. Es bietet sich an, die Lebensmittelhygiene-Schulung und die Belehrungen gem. § 43 IFSG miteinander zu verbinden und am gleichen Termin durchzuführen.

Dokumentation

Unternehmer:innen müssen die Durchführung der Schulung und die Teilnahme der Beschäftigten in den Unterlagen dokumentieren. Die Dokumente sind im Betrieb verfügbar zu halten und der zuständigen Behörde auf Verlangen vorzuzeigen. Auch Unternehmer:innen müssen ihre Kenntnisse dokumentieren, beispielsweise indem sie alle erforderlichen Gesetzestexte und Informationen bereit halten. Bei Nachfragen der Überwachungsbehörden müssen Unternehmer:innen durch ihre Antworten belegen können, dass ihnen die entsprechenden Rechtsgrundlagen bekannt sind und sie diese praxisgemäß interpretieren können.

Wer führt die Lebensmittelhygiene-Schulung durch?

Die Schulung kann durch Arbeitgeber:innen selbst oder durch Dritte durchgeführt werden. Informationen zu Lehrgängen finden Sie im Weiterbildungs-Informations-System (WIS).