Aus- und Weiterbildung - Ausgabe 11-12/2021

Das Salz in der Suppe

Säuberlich aufgereiht und durchnummeriert liegen Staudensellerie, Limetten, Kräuter, Käse, Reis und mehr auf dem Tisch. Dahinter fünf Köche in weißen Kochjacken. Roland Töller, Bartus van het Spijker, Steffen Langner, Kai Ruckdeschel und Detlev Ueter sind ehrenamtliche Prüfer. Heute stehen Zwischenprüfungen in der Kochausbildung an – der zweite Durchlauf ist gerade beendet. Der Ablauf ist immer gleich: Nach einer schriftlichen Ausführung geht es in die praktische Prüfung, aber anders als in der Abschlussprüfung, in der ein Drei-Gänge-Menü geplant und gekocht wird, ist es jetzt „nur“ ein kleines Gericht. Heute steht ein Reisgericht auf dem Plan. Meistens entscheiden sich die angehenden Köche für Risotto oder ein Curry, erklärt Steffen Langner, gelernter Koch und Lehrer an der BBS Ahrweiler. Eineinhalb Stunden haben die Prüflinge Zeit für die Zubereitung.
Drei Personen in Küche, Frau schneidet Kuchen auf
Peter Ueter, Prüfer im Gastronomischen Bildungszentrum, mit Konditorin © Gastronomisches Bildungszentrum Koblenz e. V.
Planen, durchführen und präsentieren – das sind die Kernaufgaben der Zwischenprüfung nach dem ersten Lehrjahr. Normalerweise können acht bis neun Auszubildende gleichzeitig in der Lehrküche des Gastronomischen Bildungszentrums (GBZ) geprüft werden. Durch die Corona-Abstandsregeln sind es derzeit nur fünf, die in den Kochkojen fleißig Gemüse schnippeln und in den Töpfen rühren. Detlev Ueter ist Vorsitzender der Prüfungskommission. In dieser Funktion verweist er auch auf das aktuell zentrale Problem der Branche – den Personal- und Fachkräftemangel. Junge Menschen für Gastro-Berufe zu begeistern wird immer schwieriger. Köche sind seit Jahren schlichtweg Mangelware. Die Hauptursache für die stetig zurückgehenden Bewerberzahlen sehen die Prüfer vor allem in den antizyklischen Arbeitszeiten.
Köchinnen und Köche brauchen Kreativität, Leidenschaft und Organisationstalent, doch Teamgeist ist ebenso gefragt.
© VONUNDZU/Sascha Lucas
An den Abenden und Wochenenden arbeiten, das schreckt viele junge Menschen ab. Die Suche nach den richtigen Mitarbeitern ist in den vergangenen Monaten noch einmal schwerer geworden. Viele Betriebe konnten sich wegen des Corona-Lockdowns potenziellen Auszubildenden nicht präsentieren. Und nur wenige konnten mit Lieferservices oder Hol- und Bringdiensten den Geschäftsbetrieb überhaupt aufrechterhalten. Fakt ist, dass die Gastrobranche gerade bei Eltern und ihren Kindern einen schlechten Ruf hat. Arbeitszeiten, Hektik und Stress halten viele vor einem Berufseinstieg in diesem Bereich ab. Es gibt aber auch attraktive Aspekte, zum Beispiel den Teamgeist: Nach den kurzen, stressigen Phasen versteht sich die Küchenmannschaft wieder prächtig, versichert Küchenchef Kai Ruckdeschel.
Pandemiebedingt erfuhren nicht alle angehenden Köche in ihren Ausbildungsbetrieben die Unterstützung, die eigentlich nötig wäre. Um Lücken zu schließen, haben die rheinland-pfälzischen IHKs im März mit Unterstützung des Wirtschaftsministeriums 240 Prüfungstrainings für Auszubildende organisiert. Das sei ein gutes Statement von Land und IHK gewesen, sagt Ueter, wenngleich „in drei Tagen ein halbes Jahr nachzuholen, schlichtweg nicht möglich ist“.
Kai Ruckdeschel betreibt in Bad Ems das „Vonundzu“. Seit 15 Jahren ist er Ausbilder: „Ich will etwas dazu beitragen, dass wir Nachwuchs bekommen“, sagt er. Auch während des Lockdowns sorgte er dafür, dass seine Auszubildenden am Herd standen und lernen konnten: „Während Corona habe ich sie kochen lassen, es gab Azubi-Menüs, Brunch Päcklis und ein To-Go-Angebot für unsere Gäste.“
Inzwischen haben viele Restaurants wieder geöffnet und die Branche hofft auf motivierte Bewerber. Denn immer wieder treffen die Prüfer auf vielversprechende Auszubildende, bei denen man spürt: Das sind kreative Kochtalente, die ihre Leidenschaft zum Beruf machen wollen. Oder wie Ruckdeschel es ausdrückt: „Die haben richtig Bock.“
“Die Herausforderungen in der Gastro-Branche für Mitarbeiter und Betriebe sind hoch. Gleichzeitig bietet diese Branche, wie kaum eine andere, Chancen und spannende Möglichkeiten. Mit einer Gastro-Ausbildung ist die Arbeitsstelle so gut wie sicher und das nicht nur im Ausbildungsbetrieb, sondern in ganz Deutschland und darüber hinaus. Gastro-Fachkräfte sind überall auf der Welt hochwillkommen, das bietet viele spannende Optionen. Und wer sich weiterbildet, der kann oft auch schnell aufsteigen. Es braucht Leidenschaft, Engagement und Mut, dann ist Hotellerie und Gastronomie eine der schönsten Branchen der Welt.“

Olaf Gstettner, Inhaber Hotel Zugbrücke Grenzau und Vorsitzender Gastronomisches Bildungszentrum Koblenz e.V.

Veranstaltungsformate gegen den Gastro-Fachkräftemangel
Die IHK Koblenz wird sich diesem herausfordernden Azubi-Thema weiter annehmen. Formate wie „HOGA-NEXT“, die Auszeichnung „Hervorragender Ausbildungsbetrieb“ der Hotellerie und Gastronomie sowie die Initiative „working family“ tragen dazu bei, ausgezeichnete Adressen in den Fokus zu rücken. Flankiert werden die Projekte durch regionale Tische und Arbeitskreise Gastronomie, bei denen sich die IHK ebenfalls einbringt.
Prüfer und Prüferinnen willkommen!
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18.11.2021, 10:00 – 11:30 Uhr (Online)
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