Heimkehr an den Herd

Unerschütterlich bewahrt Heiko Pudert die Ruhe. Im Hintergrund ist ordentlich Geschirrklappern zu hören. Alle paar Minuten rufen Gäste an, die einen Tisch reservieren wollen. Zwischendurch gibt er eine Anweisung an die Küche durch. Und irgendwo im Gastraum ist noch sein sechsjähriger Sohn mit einem Spielkameraden unterwegs – mal mehr, mal minder lautstark. Alles nicht weiter erwähnenswert für den 48-Jährigen, der nur zwei Jahre jünger ist als der Gastronomiebetrieb, den er leitet: „Ich bin selbst im Gasthaus Oertzewinkel groß geworden und schon mit Pampers durch die Küche gelaufen. Schließlich ist das hier auch unser Wohnhaus gewesen.“

Eine rundum gute Kindheit habe er im südlich von Munster gelegenen Kreutzen verlebt. „Immer war jemand da, und natürlich war man als Kind und Jugendlicher ständig irgendwie eingebunden.“ Er erinnert sich noch gut daran, wie er sich über Trinkgelder als Anerkennung seiner Leistung gefreut hat. Dass der gelernte Koch und Konditor jedoch eines Tages als Vertreter der dritten Generation den Familienbetrieb übernehmen würde, sei keineswegs von Anfang an klar gewesen.

Heiko Pudert hat in London, Prag, Ägypten und Berlin gekocht. Heute führt er in dritter Generation das Gasthaus Oertzewinkel in Kreutzen

Heiko Pudert muss ein wenig ausholen, wenn er seine berufliche Vita umreißen will. Nach der Hotelfachschule ist er viereinhalb Jahre für eine amerikanische Reederei zur See gefahren, bevor er im Restaurant eines Freundes in Timmendorfer Strand Küchenchef wurde. Es folgten das Kempinski in Prag, eine Chefposition in Soma Bay in Ägypten, das Adlon in Berlin sowie eine weitere Station in Timmendorfer Strand. Dass dazwischen auch Arbeitsverhältnisse in der Sterne-Gastronomie bei Michel Roux in London und bei Karlheinz Hauser in Hamburg lagen, erwähnt Heiko Pudert mehr nebenbei.

Es hat mit einem ausgeprägtem Familiensinn zu tun, dass der damals 35-Jährige 2013 in die beschauliche Bauernschaft im Oertzetal zurückkehrte. „Damals verstarb mein Vater, und meine Frau und ich stellten uns die Frage, ob wir übernehmen wollen.“ Nicht unwahrscheinlich, dass der Betrieb sonst „in kürzester Zeit insolvent“ gewesen und das Zuhause womöglich von der Bank versteigert worden wäre. „Wir wollten dem auf jeden Fall eine Chance geben.“

Zusammen mit dem neuen Chef kam nicht nur kulinarisches Know-how, sondern auch eine Galloway-Herde in den Heidekreis. „Mit der Zucht hatte ich schon an der Ostsee begonnen. Heute haben wir eine kleine Herde von 24 Tieren.“ Hack- oder Sauerbraten, Burger-Patty oder Currywurst – Gerichte vom Galloway-Rind sind fester Bestandteil der Karte. „Unter den vielen Stammgästen gibt es einige, die genau deshalb kommen und auch bereit sind, für besondere Qualität etwas mehr zu zahlen.“ Forellen aus eigener Zucht direkt an der Oertze, Kartoffeln vom Onkel, Gemüse aus der Nachbarschaft – das Motto „Regional ist erste Wahl“ vertritt Heiko Pudert mit voller Überzeugung. „Meine Abneigung gegen Lebensmittel, die um jeden Preis von weither geholt werden, stammt noch aus meiner Zeit im Adlon.“ Der Gastronom erzählt von extra aus Japan eingeflogenem Wagyu-Rind, das am Ende nicht einmal auf dem Tisch landete. „Dieser Umgang mit Lebensmitteln widerstrebt mir komplett.“ Im eigenen Gasthaus werde „sehr ehrliche, grundsolide Küche mit vernünftigem Handwerk und ohne allzu viel Chichi“ serviert. Wie gut dieses Konzept sowie Events wie „Whisky-Tasting“ und „Spare Ribs Buffet“ angenommen werden, beweist das stete Klingeln des Telefons. Schließlich bekommt das Restaurant, das im Einzugsgebiet von Heide Park Resort und Panzermuseum liegt, regelmäßig gute Rezensionen.

Mutter Elke betritt den Raum, die zwar nicht mehr jeden Tag präsent sein muss, aber immer noch „fleißig mit dabei“ ist – sehr zur Freude alter Stammgäste. „Manche haben hier schon ihre Konfirmation und später die Hochzeit gefeiert“, sagt Heiko Pudert, zu dessen Team sieben festangestellte Mitarbeitende und diverse Teilzeitkräfte zählen. Über Personalmangel beklagt er sich nicht. Was ihn vor allem umtreibe, seien der immense Preisdruck und Regelungen, die ihm die Ausbildung von Nachwuchs erschwerten. Dazu kämen Rückzahlungsforderungen des Staates, die auf die „Corona-Überbrückungshilfe 3“ zurückgehen. „Wie alle anderen Kolleg*innen haben wir Einspruch eingelegt. Aber es ist nicht einfach, Jahre nach Corona noch keine Planungssicherheit zu haben.“ Heiko Pudert leitet sein Gasthaus mit Herzblut. Trotzdem ist er unsicher, ob er seiner 17-jährigen Tochter, die am Wochenende regelmäßig mithilft, wirklich eine Karriere in der Gastronomie empfehlen kann. „Sie soll sich frei entscheiden können.“

Ihm selbst bleibt wohl nicht wirklich die Wahl, ob er das Jubiläum feiern möchte oder nicht. Schließlich hätten die Eltern das Gasthaus Oertzewinkel nicht nur vor 50 Jahren übernommen, sondern der Großvater es auch vor genau sechs Jahrzehnten gebaut. Wie übrigens auch den nahegelegenen Campingplatz. „Meinem Opa gehörten zudem ein großer Bauernhof und die örtliche Reithalle. Er hatte sechs Kinder, und einige davon haben hier in der Nähe Betriebe gegründet.“ Kreutzen scheint kaum zu trennen von der Familie. Wenn Heiko Pudert also mutmaßt, dass man vielleicht „etwas Kleines“ machen werde zum runden Geburtstag, dann denkt der Profi eigentlich groß: „So 200 Leute könnten es werden.“ Alexandra Maschewski

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