Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen

Die Einrichtung eines HACCP-Systems ist eine sehr bürokratische und produktspezifische Arbeit. HACCP stützt sich auf die Wissenschaft und folgt einem systematischen Konzept. Es stellt spezifische Gefahrenquellen und Maßnahmen zu ihrer Beherrschung fest, um Lebensmittelsicherheit zu garantieren. Mittlere und kleine Unternehmen sind oft damit überfordert. Für große Unternehmen ist es allerdings sinnvoll und verpflichtend.

Die VO (EG) 852/2004 schreibt vor, dass Lebensmittelunternehmer im Rahmen der HACCP-gestützten Verfahren in einem der Art und Größe des Unternehmens angepassten Umfang Unterlagen erstellen müssen. Dies bedeutet dass kleinere Betriebe (Restaurants, Gaststätten, Imbissbetriebe, Cateringbetriebe, ortsveränderliche Lebensmittelunternehmen, Altenheime, Kindergärten etc. auch anderweitige Unterlagen/Verfahren als die im Artikel 5 der VO (EG) 852/2004 erstellen können soweit diese die Ziele der VO (EG) 852/2004 verwirklichen.

Da beide Systeme sehr flexibel handzuhaben sind und es viele Möglichkeiten der Einrichtung und Dokumentation sowie Personalschulungsmöglichkeiten gibt, empfehlen wir bei Unsicherheit die Teilnahme an einem entsprechenden Workshop zur Einrichtung eines Eigenkontrollsystems nach HACCP-Grundsätzen. Weitere Informationen zu unseren Workshops finden Sie in der Rubrik "Weitere Informationen".

„Gute-Praxis” Leitlinien können dabei einen Teil oder auch die Gesamtheit der erforderlichen Dokumentation darstellen.

Ein wirksames und gut dokumentiertes HACCP/Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen sorgt für geordnete Betriebsabläufe und dient neben der Lebensmittelsicherheit auch der Wirtschaftlichkeit. Dieses betriebseigene System kann in ein bereits vorhandenes Qualitätsmanagementsystem integriert und mit vertretbarem Aufwand eingerichtet werden.

Bei mittelständischen /kleinen Lebensmittelbetrieben ergeben sich nach der Einrichtung des Eigenkontrollsystems nach HACCP-Grundsätzen meist folgende Bereiche, die überprüft und dokumentiert werden und zu dem Bereich der „Guten-Praxis” zählen:

Dies ist eine Auflistung der Reinigungs- und eventuellen Desinfektionsmaßnahmen in allen Betriebsbereichen (z.B. Produktionsbereich, Lagerräume, Verkaufsbereich usw.). In dieser Auflistung muss festgehalten werden, was, wie oft, womit, von wem und wie gereinigt bzw. desinfiziert wird.

Angelieferte Ware wird zum Zeitpunkt der Anlieferung stichprobenartig auf ihren ordnungsgemäßen Zustand hin überprüft. Hierbei sind folgende Punkte zu berücksichtigen:

In allen Betriebsbereichen, in denen leicht verderbliche Lebensmittel gekühlt, bzw. tiefgefroren werden, sind täglich die Lagertemperaturen zu überprüfen.

In Betriebsbereichen, in denen Erhitzungsprozesse stattfinden, müssen auch die Erhitzungstemperaturen stichprobenartig gemessen werden.

Eine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln durch Schädlinge (Schaben, Käfer, Fliegen usw.) und Schadnager (Mäuse, Ratten) wird durch eine gute optische Schädlingskontrolle vermieden. In Ihrem Betrieb müssen Sie regelmäßig (ca. zwei Mal im Monat) optisch auf Schädlingsbefall überprüfen. Wichtig sind hierbei feucht , warme und dunkle Bereiche zu kontrollieren. Auch können Sie durch im Handel erhältliche Köderfallen dieser Kontrollpflicht nachkommen. Bei einem festgestellten Schädlings- oder Schadnagerbefall ist die Beauftragung eines professionellen Schädlingsbekämpfers empfehlenswert oder gar zwingend notwendig.

Das Personal eines Lebensmittelbetriebes muss regelmäßig (mindestens einmal im Jahr und/oder bei Neueinstellung) nach Hygienegesetz geschult werden. Diese Schulungen konzentrieren sich auf Themen, die in Ihrem Betrieb auftreten (z.B. Berufskleidung, Händewaschen, Reinigungsplan, Grundbegriffe wie Personalhygiene, Betriebshygiene usw.) Die Schulung kann im eigenen Betrieb durchgeführt werden. Eine Beauftragung einer externen Beratungsfirma ist nicht notwendig.

Die Schulungsverpflichtung nach dem Infektionsschutzgesetz können Sie mit der Hygieneschulung zusammen abhandeln. Denken Sie daran, dass die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz nur dann gültig ist, wenn regelmäßig (mindestens alle 2 Jahre oder bei Neuanstellung) nach Themen des Infektionsschutzgesetzes geschult worden ist.

Checklisten für Ihren täglichen Arbeitsablauf haben wir für Sie in einen separaten Dokument hinterlegt. Sollten Sie Vorlagen benötigen, die Sie selbst weiter bearbeiten und Ihren betrieblichen Belangen anpassen können, wenden Sie sich gern an uns.