Neuordnung in der Hotellerie und Gastronomie 2022

Vom 1. August an wird es im Gastgewerbe sieben statt sechs Ausbildungsberufe geben – und auch sonst bringt die Neuordnung und Modernisierung der Hotel- und Gastronomieberufe inhaltliche und strukturelle Veränderungen.

Die neu geordneten Berufe im Gastgewerbe

Beim Klick auf die Berufsbezeichnung gelangen Sie zum jeweiligen Berufe-Steckbrief. Die neuen Ausbildungsordnungen, die am 14. März 2022 im Bundesgesetzblatt veröffentlicht wurden, finden Sie unter weitere Informationen.
Neue Berufsbezeichnung
Ausbildungsdauer
Status
2 Jahre
Neuer Beruf
2 Jahre
neue Berufsbezeichnung mit aktualisierten  Inhalten
3 Jahre
Aktualisierte Inhalte, gestreckte Abschlussprüfung
3 Jahre
Aktualisierte Inhalte, gestreckte Abschlussprüfung
3 Jahre
Aktualisierte Inhalte, gestreckte Abschlussprüfung
3 Jahre
Neue Berufsbezeichnung, aktualisierte Inhalte, gestreckte Abschlussprüfung
3 Jahre
Neue Berufsbezeichnung, aktualisierte Inhalte, gestreckte Abschlussprüfung

Was ändert sich inhaltlich?

Alle Ausbildungen werden deutlich modernisiert. Neue Metathemen wie Digitalisierung und Nachhaltigkeit werden integriert. Auf Bereiche, die in der Branche an Bedeutung gewonnen haben, wie Verbraucherschutz, Hygiene, Zusammenarbeit im Team oder Gastkommunikation wird der Fokus verstärkt.
Die jungen Fachkräfte werden besser auf ihre zukünftige Rolle als Führungskräfte vorbereitet, indem sie bereits in der Erstausbildung die Anleitung von Mitarbeitern, Kalkulation, Verkaufsförderung und Vertrieb sowie wirtschaftliches Denken erlernen. Aktuelle Trends, wie veränderte Ernährungsgewohnheiten werden in der Ausbildung aufgegriffen.
Deutliche fachliche Abgrenzung der Hotel- und Restaurantberufe:
So muss zum Beispiel die Ausbildung der Hotelfachleute umgestellt werden. Diese dürfen in der dreijährigen Ausbildung nur noch für zehn Wochen im Servicebereich eingesetzt werden! Serviceaufgaben werden in der Abschlussprüfung der Hotelfachleute nicht mehr auftauchen.
Alternativ bzw. zusätzlich können die Hotels in dem neue dreijährige Beruf Fachmann/-frau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie oder dem zweijährige Beruf Fachkraft für Gastronomie Schwerpunkt Restaurantservice ausbilden.

Was ändert sich strukturell?

Die sicher wichtigste strukturelle Neuerung ist die Einführung der gestreckten Abschlussprüfung in den fünf dreijährigen Berufen. Das heißt, es gibt dort keine Zwischenprüfung mehr, sondern im vierten Ausbildungshalbjahr den ersten Teil der Abschlussprüfung. Teil 1 der Prüfung geht mit mit 25 Prozent in das Endergebnis ein. In den zweijährigen Ausbildungen bleibt es bei Zwischen- und Abschlussprüfung.

Wie funktioniert die Umstellungszeit?

Für alle Ausbildungen, die ab dem 1. August 2022 beginnen, gelten die neuen Verordnungen. Für Ausbildungsverträge, die vor dem 1. August 2022 beginnen oder bereits begonnen haben, gelten die alten Ausbildungsordnungen; eine Umschreibung ist nicht vorgesehen.

Die Küchenberufe

  • Fachkraft Küche (neu - zweijährig)
  • Koch/Köchin
Erstmals gibt es mit der Fachkraft Küche einen zweijährigen Ausbildungsberuf speziell für die Arbeit in der Küche. Er ist theoriereduziert und richtet sich damit insbesondere an Jugendliche, deren Stärken eher im Praktischen liegen oder die zum Beispiel sprachliche oder soziale Defizite haben. Beim Koch werden die Mindestinhalte zu Garverfahren und Arbeitstechniken, die während der Ausbildung zu vermitteln sind, konkretisiert. Ebenso wird die praktische Prüfung (Warenkorb) detaillierter beschrieben. Dadurch wachsen Verbindlichkeit und Ausbildungsqualität. Das Gewicht der Pflanzenküche steigt - sowohl im allgemeinen Ausbildungsrahmenplan als auch in der neuen kodifizierten Zusatzqualifikation "vegetarische und vegane Küche". Ernährungsformen, Gesundheit und Speisekartenkennzeichnung spielen eine größere Rolle.
Um wirtschaftliches Handeln frühzeitig zu vermitteln, werden den jungen Köchen Kompetenzen über Warenbeschaffung, Kalkulation und Verbrauchskosten verstärkt vermittelt.
Ausgelernte Fachkräfte Küche können anschließend mit der Ausbildung zum Koch die nächste Stufe erreichen. Wenn es zwischen ihnen und dem Ausbildungsbetrieb vereinbart wird, können dabei die kompletten 24 Monaten angerechnet werden - das ist aber kein Muss.

Die Gastroberufe

  • Fachkraft für Gastronomie (zweijährig) mit Schwerpunkt Restaurantservice oder Systemgastronomie
  • Fachmann/Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie
  • Fachmann/Fachfrau für Systemgastronomie
Die bisherigen Restaurantfachleute werden zu Fachleuten für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie. Darin drückt sich aus, dass die Konzeption, Organisation und Durchführung von Veranstaltungen, Tagungen und Banketts wesensbestimmend wird. Das macht die "Re-Va's" zu echten Event-Spezialisten und die Ausbildung attraktiver. Außerdem wird ihre Produktkompetenz für Speisen und Getränke ausgebaut. Durch zusätzliche Inhalte in der Gastkommunikation und der Verkaufsförderung werden die "ReVa's" zu besseren Verkäufern. Mit der neuen kodifizierten Zusatzqualifikation "Bar und Wein" kann der Gastro-Nachwuchs schon während der Ausbildung in eine erste attraktive Spezialisierung einsteigen (Zusatzqualifikation ist auch zugänglich für Fachleute für Systemgastronomie und Hotelberufe). Bei den Fachleuten für Systemgastronomie wird die bewährte Kombination aus fachpraktisch-gastronomischer Kompetenz und kaufmännischem Knowhow fortgeführt und ausgebaut. Dabei wird im Systemmanagement der Fokus eindeutig auf die Aufgaben im Betrieb vor Ort gesetzt, zum Beispiel in Personalwirtschaft und Marketing. Die Rolle der Standards in der Produktion und im Service wird betont.
Im zweijährigen Beruf Fachkraft für Gastronomie kann zwischen zwei Schwerpunkten gewählt werden: Restaurantservice oder Systemgastronomie. Der jeweilige Schwerpunkt nimmt vier Monate der Ausbildungszeit ein. Verhältnis zwischen dem zweijährigen und den beiden dreijährigen Berufen: Ausgelernte Fachkräfte für Gastronomie können anschließend mit der Ausbildung zum Fachmann für Restaurants und Veranstaltungsservice oder zum Fachmann für Systemgastronomie die nächste Stufe erreichen. Wenn es zwischen Azubi und Ausbildungsbetrieb vereinbart wird, können dabei die kompletten 24 Monaten angerechnet werden - das ist aber kein Muss.

Die Hotelberufe

  • Hotelfachmann/Hotelfachfrau
  • Kaufmann/Kauffrau für Hotelmanagement
Der Hotelfachmann ist der Generalist im Beherbergungsbetrieb, der das operative Geschäft in allen Abteilungen beherrscht und die Schnittstellen im Blick hat. Sein Kernbereich sind Reservierung und Empfang, das spiegelt sich auch in der Prüfung verstärkt wider.
Er darf in der dreijährigen Ausbildung nur noch für zehn Wochen im Servicebereich eingesetzt werden!
Im Housekeeping und im Food & Beverage (F&B) erlernt der "Hofa" die Basics, um diese Bereiche zu managen. Dadurch wird es auch Hotels Garnis erleichtert, auszubilden.
Der bisherige Hotelkaufmann wird zum Kaufmann für Hotelmanagement. Auch er erwirbt die praktischen Kompetenzen in allen Abteilungen. In den ersten beiden Jahren bleiben die beiden Ausbildungen identisch. Im dritten Jahr aber werden die kaufmännischen, analytischen und steuerlichen Aspekte deutlich ausgebaut. Die Ausbildung kommt dadurch inhaltlich bereits in die Nähe eines Bachelor-Studiums und bereitet optimal auf die Tätigkeit in den Verwaltungsabteilungen eines Hotels vor. Das betrifft Marketing, Personalprozesse, Einkauf und Controlling. Neu für beide Berufe kommt der Bereich Revenue- und Channel-Management hinzu. Hier ist der "Hofa" derjenige, der bestehende betriebliche Strategien umsetzt, zum Beispiel Vertriebskanäle und -plattformen sowie das Preissystem einsetzt. Der Kaufmann für Hotelmanagement analysiert auch Buchungsverhalten und Vertriebskosten, kalkuliert Preise, entwickelt Ratenstrategien und optimiert so die Erträge.
Es gibt keinen eigenen zweijährigen Beruf für die Beherbergung. Hotels können aber auch die Fachkraft für Gastronomie ausbilden.