Rechtsinformationen

Herstellung und Vertrieb von Lebensmitteln

Bei Herstellung und Vertrieb von Lebensmitteln müssen EU-weite Regeln und Vorschriften eingehalten werden. Im Folgenden finden sich dazu die wichtigsten Informationen für Deutschland.

Rechtliche Grundlagen

Der Umgang mit Lebensmitteln ist rechtlich geregelt über das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) und die EU-Verordnung Nr. 178/2002. In diesen Verordnungen sind alle Produktions- und Verarbeitungsschritte produktübergreifend, sowie für spezielle Produkte klar geregelt. Im LFGB sind Verbote und Gebote im Umgang mit Lebensmitteln enthalten, die Verbraucher schützen sollen. Die EU-Verordnung Nummer 178/2002 sieht vor allem vor, dass Lebensmittellieferketten lückenlos rückverfolgbar sind. Dafür muss jeder Hersteller selbstständig sorgen und auf behördliche Anfrage diese Rückverfolgung offenlegen können.
Jedes Lebensmittelunternehmen hat zudem die Verpflichtung, den Betrieb zur Überwachung der zuständigen Behörde zur Registrierung zu melden. Das ist im Regelfall das Gesundheitsamt des/der jeweiligen Landkreises/kreisfreien Stadt. Meldepflichtige Lebensmittelunternehmen sind diejenigen, welche in der Verarbeitung, der Produktion und/oder dem Vertrieb von Lebensmitteln tätig sind. Dazu zählen auch Verkaufswagen und Schausteller. Die Registrierung ist auch für den Online-Verkauf von Lebensmitteln Pflicht. 

Hygiene

Die hygienischen Anforderungen im Umgang mit Lebensmitteln sind in der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 geregelt. Präzisiert wird sie durch die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV), in der auch der Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln behandelt wird. Demnach muss jeder Unternehmer die Lebensmittelhygiene dokumentieren und ein Hygienemanagement einrichten. Das Hygienemanagement muss gemäß HACCP (Hazard Analysis und Critical Control Point) eingerichtet werden. Die exakten Anforderungen bezüglich Räumlichkeiten, Technik und Organisation sind in den Anhängen der Verordnung 852/2004 geregelt. Die zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde prüft, ob alle Hygienevorschriften erfüllt werden.
Eine praktische Unterstützung bietet das Projekt "Onlinehilfe Lebensmittelhygiene", welches gemeinsam mit dem Deutschen Industrie- und Handelskammertag (DIHK) von den IHKn in Bayern ins Leben gerufen wurde. Diese Plattform gliedert sich in die vier Branchen Lebensmittelverarbeiter, Lebensmittelhandel, Gastronomie und Imbiss & mobile Verkaufsstände. Für jede Branche werden jeweils die maßgeblichen rechtlichen Hygieneanforderungen einfach und anhand von praxisnahen Beispielen erklärt. Die Onlinehilfe orientiert sich am EU-Hygienepaket sowie den branchenspezifischen Leitlinien. Es werden Musterdokumente wie zum Beispiel Checklisten, Personalschulungsinhalte sowie die grundlegenden Gesetze und Leitlinien zur Verfügung gestellt.
Weitere Informationen finden Sie hier:
  • Auf der Internetseite des Bundesinstituts für Risikobewertung finden Sie unter anderem einen Fragen-Antwort-Katalog zu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
  • Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten: Lebensmittelhygiene 

Lebensmittel tierischen Ursprungs

Die EU-Verordnung (EG) Nr. 853/2004 enthält spezielle Vorschriften für den Umgang mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs, also Fleisch- und Milchprodukte, Gelatine, Kollagen sowie Eiererzeugnisse, Fisch und tierische Fette. Betriebe mit solchen Lebensmitteln sind zulassungspflichtig. Nach Zulassung erhalten Betriebe ein Identitätskennzeichen und eine Identifizierungsnummer. Wenn Betriebe zusammengesetzte Lebensmittel wie Pizza oder Speiseeis herstellen, sind sie nur meldepflichtig.

Das Infektionsschutzgesetz (IfSG)

Das Infektionsschutzgesetz (IfSG) ersetzt das Bundesseuchengesetz und damit das früher notwendige Gesundheitszeugnis durch eine Belehrung nach dem IfSG. In der gewerblichen Tätigkeit mit Lebensmitteln bedarf es zuvor einer Bescheinigung durch das Gesundheitsamt, dass eine Belehrung über die Details des IfSG stattgefunden hat. 

Kennzeichnung von Lebensmitteln

Die Kennzeichnung von Lebensmitteln folgt EU-weiten Richtlinien. Grundlage dafür ist die Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011). Dazu gehören unter anderem die Zutatenliste, die Kennzeichnung der Allergene, die Nettofüllmenge, sowie das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Nährwertkennzeichnung. Die Angaben müssen in der jeweiligen Landessprache und „leicht verständlich“ sein. Die wichtigsten Vorgaben zu den Kennzeichnungspflichten finden Sie beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). 
Werden Lebensmittel unter Verweis auf ihre Herkunft – beispielsweise durch ausdrückliche Bezeichnungen wie „italienischer Schinken“ oder durch grafische Angaben wie die italienische Landesflagge – angeboten, so werden erweiterte Informationspflichten erforderlich, außer für eingetragene Marken, sofern diese eine Ursprungsangabe darstellen, sowie für geschützte geografische Angaben, geschützte Ursprungsbezeichnungen und garantiert traditionelle Spezialitäten. Weitere Informationen dazu finden Sie in der Bekanntmachung der Kommission über die Anwendung von Artikel 26 Absatz 3 der Verordnung (EU) Nummer 1169/20112020/C 32/01 C/2020/428.

Geschützte geografische Herkunftsbezeichnung

Weiterhin gibt es Lebensmittel mit geschützten geografischen Herkunftsbezeichnungen, wie Allgäuer Bergkäse oder Schwäbische Spätzle. Diese Produkte stehen für traditionelle Spezialitäten und dürfen nur unter bestimmten Bedingungen als Lebensmittelbezeichnung benutzt werden. Weitere Informationen und Links zu rechtlichen Hinweisen finden Sie hier beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Zugang zu den Datenbanken für geschützte geografische Herkunftsangaben finden Sie beim Deutschen Patent- und Markenamt (DPMA).

Die Bio-Kennzeichnung

Das EU-Bio-Logo ist eine Pflichtkennzeichnung für alle ökologisch erzeugten Lebensmittel – also Produkte, die nach der Verordnung (EU) 2018/848 (gültig seit 1. Januar 2022) über die ökologische/ biologische Produktion und die Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen hergestellt und zertifiziert werden. Das nationale Bio-Siegel darf auch weiterhin verwendet werden. Auf unverpackten biologischen Erzeugnissen oder auf Bio-Produkten aus Drittländern besteht keine Kennzeichnungspflicht durch das EU-Bio-Logo. Wird es jedoch verwendet, muss der Verbraucher seit Juli 2010 erfahren, wo die landwirtschaftlichen Zutaten erzeugt wurden. Weitere Informationen zur Bio-Kennzeichnung und Bio-Gesetzgebung finden Sie bei der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung.
Bei vegetarischen und veganen Lebensmitteln hat die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK) Leitsätze formuliert, die Hersteller und Händler beachten müssen, um Verbraucher nicht zu täuschen. Hier finden Sie die Leitsätze.

Verpackung

In Verbindung mit der Kennzeichnung ist das Verpackungsgesetz (Gesetz über das Inverkehrbringen, die Rücknahme und die hochwertige Verwertung von Verpackungen (Verpackungsgesetz – VerpackG) zu beachten.

Preisangaben

Lebensmittel werden häufig nach Gewicht und Volumen gehandelt. Bei deren Verkauf muss immer der Grundpreis pro Einheit angegeben werden. Wird also ein Getränk mit 500 Milliliter Inhalt verkauft, muss der Preis pro Liter angegeben werden. Wie der Grundpreis zu ermitteln ist, schreibt die Preisangaben-Verordnung (PAngV, gültig seit dem 28. Mai 2022) vor:
  • Der Grundpreis wird pro Kilogramm oder Liter angegeben, bei kleineren Lebensmittelmengen bis zu 250 Gramm oder 250 Milliliter kann die Angabe pro 100 Gramm oder 100 Milliliter erfolgen.
  • Bei Waren, für die das Abtropfgewicht anzugeben ist, zum Beispiel bei Obst oder Gemüse in Konserven, bezieht sich der Grundpreis auf das Abtropfgewicht.
  • Bei konzentrierten Suppen, Puddingpulvern und vergleichbaren Produkten wird die Grundpreisangabe für das zubereitete Erzeugnis berechnet.
Die Angaben müssen gut erkennbar, leicht leserlich und in unmittelbarer Nähe des Endpreises sein.
Kein Grundpreis ist erforderlich:
  • bei Waren, die normalerweise als Stück verkauft werden,
  • bei geringen Produktmengen (bis zu zehn Gramm oder zehn Milliliter),
  • bei Artikeln aus Getränke- und Verpflegungsautomaten,
  • bei Waren kleiner Direktvermarkter oder Einzelhändler,
  • wenn Grundpreis und Endpreis identisch sind
Mit der neuen PAngV ab Mai 2022 ergeben sich neue Informationspflichten bei Werbung mit Preisermäßigungen:
  • Gemäß dem neu geschaffenen § 11 PAngV ist bei der Werbung mit Preisermäßigungen ein vorheriger Verkaufs- bzw. Gesamtpreis anzugeben. Dabei richtet sich dieser anzugebende vorherige Gesamtpreis nach dem niedrigsten Gesamtpreis, den der Händler in den letzten 30 Tagen für diese Ware vom Verbraucher gefordert hat.
Hinweis: Damit ist es ab Ende April 2022 erforderlich, die bisher angesetzten Preise zu dokumentieren!
Nicht in den Anwendungsbereich fallen Werbeformulierungen wie “1+1 gratis” oder “Kaufe 3 zahl 2”.
Die Neuregelung gilt sowohl für die Waren im Ladengeschäft wie auch für Waren im Online-Handel.
Ausgenommen von dieser Regelung sind unter anderem schnell verderbliche Waren, die für den Abverkauf vor Ablauf des Haltbarkeitsdatums reduziert ausgezeichnet werden. Ebenso wenig findet die Neuregelung Anwendung, wenn mit UVPs geworben wird. § 11 Absatz 2 PAngV neuer Fassung sieht zudem die abweichende Möglichkeit vor, dass der Händler hinsichtlich des niedrigsten Vergleichspreises auf denjenigen Preis abstellen kann, den er vor einer “schrittweisen, ohne Unterbrechung ansteigenden” Preisermäßigung gefordert hat.
Stand: Januar 2024
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