Ausbildung

Empfehlungen für den Service

Berufsbild: Fachmann/Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie, Fachkraft für Gastronomie mit Schwerpunkt Restaurantservice

Erscheinungsbild

Bitte erscheinen Sie ordentlich und in sauberer Berufskleidung.

Besteckteile und Gläser zum Ein- und Nachdecken auf einem mit einer Serviette abgedeckten Tablett tragen
Polieren von Besteck und Gläsern – nicht auf dem Gästetisch
Servietten brechen auf dem Gueridon – Handschuhe nicht zwingend nötig
Tischdecke: gerade, sauber, lochfrei, bei wandseitiger Tischstellung gleiche Überhänge zum Raum hin, bei freistehenden Tischen Überhänge mindestens an den gegenüberliegenden Seiten gleich
Molton: glatte Seite nach oben
Tische und Stühle nach Bedarf putzen
Kerze (falls vorhanden): nicht wackelig, Wachs an einem frischen Docht soll entfernt sein
Blumen (falls vorhanden): mit Wasser in der Vase
Mise en Place: zusätzliches Gedeck, Menagen, 2 Kühler, Vorleger, Rotwein-, Weißwein-, Wasserglas als Ersatz, Kellnermesser, Streichhölzer oder Feuerzeug (falls nötig), nachzudeckende Besteckteile z.B. Käsebesteck
Arbeitsfreundliche Gueridonaufteilung

Stühle abdrehen
Gedecke genau gegenüberliegend
Besteck: Abstände beachten, links maximal 3 und rechts maximal 4 Besteckteile, Rest nachdecken (Servicetisch, mise en place), Gabeln entweder gerade oder hochgezogen
Gläser: Es soll bei der Prüfung kein Roséwein serviert werden.

Aufbau der Gläser:

Variante 1

Variante 2

Variante 3

Brotteller: drei Varianten sind möglich

Brotmesser auf den rechten Brottellerrand, Messerklinge nach links
Ausheben des Brottellers spätestens nach dem Hauptgang, fürhestens vor dem Hauptgang
Brot und Butter vorlegen, Korb kann eingesetzt werden
Ausnahme FK: Kein Brot vorlegen, nur Brotkorb auf dem Tisch einsetzen

Aperitif:

Leeres Glas direkt abräumen
Gefülltes Glas spätestens nach dem ersten Weinservice oder auf Nachfrage abräumen
Aperitifglas über dem Teller einsetzen
Gläser zu ⅔ füllen

Weißwein gekühlt halten
In einer Serviette präsentieren und servieren.
Menge im Glas: Je nach Glasgröße 1/3 bis 2/3 gefüllt
Entfernen der Kapsel auf oder unter dem Wulst
Geräuschloses Entfernen des Korkens
Einschenken des Weines nach dem Probeschluck: erst die Damen, dann die Herren
Korken auf einem Teller mit Deckchen, auf den Gueridon stellen
Die Geruchsprobe nimmt der Kellner vor, nicht der Gast, es sei denn der Gast verlangt es (dann nicht mit Korkenzieher dem Gast den Korken reichen).
Beim Rotweinservice muss das Glas beim Einschenken in die Hand genommen werden.

Immer nach Bedarf arbeiten!