Lebensmittelhygiene

Die Lebensmittelhygiene liegt in erster Linie in der Verantwortung der Unternehmen, die Lebensmittel verarbeiten, herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen. Wichtig sind dabei vor allem saubere Arbeitsoberflächen und Werkzeuge, die eigene körperliche Hygiene der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowie die Auswahl einwandfreier Rohmaterialien für die Herstellung der verschiedenen Produkte.

Rechtsgrundlagen für die Lebensmittelhygiene

Beim Verkehr mit Lebensmitteln sind zahlreiche Pflichten insbesondere des europäischen Hygienerechts zu beachten. So ergeben sich insbesondere aus der Lebensmittelhygieneverordnung (EG) Nr. 852/2004 wichtige Vorgaben.
Es handelt sich hierbei um die Basisregelung der Lebensmittelhygiene für alle Betriebe in sämtlichen Bereichen des Lebensmittelkreislaufs ab der Urproduktion. Daher hat sie auch Geltung für die in der Vergangenheit gesondert und abschließend geregelten Bereiche, beispielsweise der Eier-, Fleisch-, Milch- und Fischverarbeitung.

In der Verordnung sind folgende Punkte geregelt:
  • Allgemeines Hygienegebot mit Beschreibung der allgemeinen Hygieneregeln in den Anhängen
  • Verpflichtung zur Durchführung der Gefahrenanalyse nach den Grundsätzen des Hazard Analysis
  • Critical Control Points (HACCP)-Konzeptes und deren Dokumentation als Nachweis gegenüber
  • Aufsichtsbehörden
  • Betriebsregistrierungspflicht für alle Betriebe
  • Verfahren und Konzept für Erarbeitung und Prüfung von freiwilligen Leitlinien für eine gute
  • Hygiene-Praxis als Fortschreibung der GHP-Leitlinien
  • Allgemeine Bestimmungen für die Einfuhr von Lebensmitteln aus Drittländern sowie für die
  • Ausfuhr von Lebensmitteln in Drittländer
  • Beschreibung der von den Betrieben einzuhaltenden Guten Verfahrenspraxis hinsichtlich Hygiene
  • in Anhängen I und II
Für Betriebe, die Lebensmittel tierischen Ursprungs verarbeiten gelten nach der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 über spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischer Herkunft daneben zusätzliche Hygienevorschriften.

Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen

Des Weiteren sind die Betriebe zur Durchführung betriebseigener Kontrollmaßnahmen verpflichtet. Konkret müssen die für die Entstehung gesundheitlicher Gefahren durch Faktoren biologischer, chemischer oder physikalischer Natur kritischen Punkte im Prozessablauf ermittelt und angemessene Sicherungsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt und überwacht werden. Dies hat anhand der international anerkannten Grundsätze des HACCP-Konzepts zu erfolgen, deren Beachtung von der EG-Richtlinie zwingend vorgegeben ist.

Mitarbeiterschulung

Der Inhaber des Betriebes hat zu gewährleisten, dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit und unter Berücksichtigung ihrer Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet oder geschult werden.
Es wird zwischen zwei Schulungen unterschieden:
1. Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz (IFSG)
2. Lebensmittelhygiene-Schulung nach EU-Verordnung (EG) Nr. 852 / 2004
Beide Schulungen sind Pflicht. Für die Durchführung oder Organisation der Schulungen ist der Arbeitgeber verantwortlich.

Betriebsstätten und -anlagen

Betriebstätten, in denen Lebensmittel hergestellt, behandelt und in Verkehr gebracht werden, müssen sauber und stets instand gehalten sein. Sie müssen so konzipiert, gebaut, gelegen und bemessen sein:
  • dass eine angemessene Instandhaltung, Reinigung und/ oder Desinfektion möglich ist
  • Eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel vermieden oder auf ein Mindestmaß beschränkt wird
  • Ausreichende Arbeitsflächen vorhanden sind, die hygienisch einwandfreie Arbeitsgänge ermöglichen
  • Die Ansammlung von Schmutz, das Eindringen von Fremdteilchen, die Bildung von Kondensflüssigkeit oder Schimmelbildung auf Oberflächen vermieden wird
  • Gute Lebensmittelhygiene, einschließlich Schutz gegen Verunreinigung und Eindringen von Schädlingen gewährleistet ist
  • Soweit erforderlich, geeignete Bearbeitungs- und Lagerräume vorhanden sind, die eine ausreichende Kapazität bieten, damit die Lebensmittel auf einer geeigneten Temperatur gehalten werden können
  • Eine Überwachung und, sofern erforderlich, eine Registrierung der Lagertemperatur möglich ist
Die Verordnung (EG) 852/2004 zur Lebensmittelhygiene beschreibt konkrete Anforderungen an Beschaffenheit und Ausstattung von Räumen bzw. Betriebsstätten.