Lebensmittel herstellen und in den Verkehr bringen

Wer Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, muss eine Reihe von Vorschriften einhalten. In der Regel bestehen im Lebensmittelrecht keine Zulassungs- oder Genehmigungspflichten für die Herstellung, den Import oder das Inverkehrbringen von Lebensmitteln. Das von diesem Grundsatz in Ausnahmen abgewichen wird, ist bei einer vielfältigen Materie wie dem Lebensmittelrecht unausweichlich.
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Die wichtigsten Gesetze und Verordnungen im Lebensmittelrecht

  • Das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
  • EU-Basis-Verordnung Nr. 178/2002
  • EU-Hygienerecht Verordnung (EG) Nr. 852/2004
  • Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs Verordnung (EG) Nr. 853/2004
  • nationale Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
  • Infektionsschutzgesetz (IfSG)
  • Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) - Verordnung (EU) Nr. 1169/2011

Registrierungspflicht

Für Lebensmittelunternehmen besteht die Pflicht sich bei der örtlich zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde registrieren zu lassen. Der Behörde ist jede Betriebsstätte zu melden.

Schulungs- und Belehrungspflichten

Aus den oben genannten Vorschriften ergeben sich eine Reihe von Melde- und Registrierungspflichten sowie Schulungs- und Belehrungspflichten
  • Personen, die leicht verderbliche Lebensmittel gewerbsmäßig herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen, dürfen diese Tätigkeit nur ausüben, wenn Sie vor Aufnahme der Tätigkeit an einer Belehrung zum Infektionsschutzgesetz (IfSG) teilgenommen haben. Die Belehrung ist beim örtlichen Gesundheitsamt oder einem niedergelassenen Arzt, der für diese Belehrung berechtigt ist, zu absolvieren.

    Die Bescheinigung über die Belehrung darf bei Aufnahme der Tätigkeit nicht älter als drei Monate sein. Von dieser erstmaligen Belehrungspflicht ist befreit wer bereits im Besitz eines Gesundheitszeugnisses nach dem Bundesseuchengesetz ist, dass am 31.12.2000 noch gültig war.
  • Seit August 2007 gilt die bundesweit geltende Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV). Nach § 4 Abs. 1 der LMHV dürfen leicht verderbliche Lebensmittel nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung über die entsprechende Fachkenntnis verfügen. Die erforderliche Fachkenntnis in der Lebensmittelhygiene wird in Anlage 1 der Verordnung aufgeführt und umfasst die gesamte Lebensmittelhygiene, begonnen von der Basis-Hygiene (Produkthygiene, Produktionshygiene, Personalhygiene) bis zum HACCP-Konzept.

    Die Fachkenntnis muss der zuständigen Behörde auf Verlangen nachgewiesen werden. Personen, die eine wissenschaftliche Ausbildung oder eine Berufsausbildung abgeschlossen haben, in der Kenntnisse und Fertigkeiten auf dem Gebiet des Verkehrs mit Lebensmitteln einschließlich der Lebensmittelhygiene vermittelt werden, sind von dieser Schulungspflicht befreit.

HACCP - Konzept (Hazard Analysis Critical Control Point-Konzept)

Alle Lebensmittelbetriebe sind nach der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) verpflichtet, durch betriebseigene Kontrollen die für die Entstehung gesundheitlicher Gefahren kritischen Punkte im Prozessablauf festzustellen und zu gewährleisten, dass angemessene Sicherungsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt und überprüft werden.
Durch diese Verordnung wurde die Lebensmittelhygiene-Richtlinie 93/43 EWG umgesetzt, die das HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Point-Konzept) eingeführt hat. Das HACCP-Konzept bedeutet eine von den Lebensmittelbetrieben durchzuführende Eigenkontrolle und damit eine Deregulierung. Es sieht ein vorbeugendes System vor, das die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern gewährleisten soll.
Erforderlich sind eine Gefährdungsanalyse und das Ermitteln kritischer Kontrollpunkte. Durch die EU-Verordnungen 852/2004/EG, 853/2004/EG und 854/2004/EG über Lebensmittelhygiene, die in Deutschland unmittelbar anwendbar sind, wurden diese Anforderungen weiter konkretisiert.
Die oben genannte EU-Richtlinie wurde aufgehoben. Jeder Lebensmittelunternehmer muss durch Dokumente und Aufzeichnungen das betriebliche HACCP-Konzept nachweisen können. Dabei hat er sicherzustellen, dass die Dokumente jederzeit auf dem neusten Stand sind. Er hat gegenüber der zuständigen Behörde nachzuweisen, dass er diese Anforderungen erfüllt.
In der Praxis bedeutet das, dass der Lebensmittelunternehmer dem Lebensmittelkontrolleur die Aufzeichnungen vorlegen muss.