Rund um die Lebensmittelhygiene

Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen be- und verarbeitet werden, die ihrer Tätigkeit entsprechend in Fragen der Lebensmittelhygiene geschult wurden. Grundlage ist die "Basis-Hygieneverordnung" , EU-Verordnung (EG) Nr. 852/ 2004.

Schulungsinhalte:

Die Lebensmittelsicherheit liegt in der Eigenverantwortung der Lebenmittelunternehmer und damit auch der Gastwirte. Sie haben danach ein Kontroll- bzw. Überwachungssystem in ihrem Betriebe einzuführen, das anhand einer betriebsabhängigen Gefahrenanalyse hinreichende Kontrollmechanismen vorsieht, so dass gesundheitliche Gefahren für die Gäste sicher vermieden werden können. Die Kontrollen der Veterinär- und Lebensmittelämter ersetzen diese Eigenkontrolle der Unternehmer nicht.

Der Betreiber muss dazu dem Lebensmittelkontrolleur in Form von schriftlicher Dokumentation nachweisen können, dass er seine Mitarbeiter bei Einstellung und regelmäßig im laufenden Betrieb zur Hygienepraxis geschult hat.

Das Eigenkontrollsystem muss nach den Grundsätzen des HACCP eingerichtet und dokumentiert werden. Grundlage ist die EG-Verordnung Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene.

Die Kontrolleure überprüfen unangemeldet, ob Personalhygiene, Räumlichkeiten, Küchen- und Lagereinrichtungen den Bestimmungen der Lebensmittelhygiene entsprechen. Überprüft werden auch die Warenpflege (Lagerung, Kühlung usw.) und die Qualitäten der Lebensmittel, um den Verbraucher vor Irreführung und Täuschung zu schützen (Einhaltung der Verbrauchsfristen, Bezeichnung von Speisen und Getränken auf vorgegebene Bestandteile bzw. Beschaffenheit). Auch die präventive Schädlingsbekämpfung/ die Vorkehrungen gegen Kontamination durch Tiere und Schädlinge werden bei den Betriebskontrollen erfragt. Außerdem ist das Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt zuständig für die Kontrolle der korrekten Abfallentsorgung.

Er wird weiterhin kontrolliert, ob diejenigen, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, sich einer Unterweisung durch das Gesundheitsamt nach dem Infektionsschutz-Gesetz (IfSG) unterzogen haben. Sie als Unternehmer müssen nachweisen, dass Sie betreffende Mitarbeiter nach Aufnahme ihrer Tätigkeit und dann alle zwei Jahre über die Tätigkeitsverbote und Verpflichtungen laut IfSG belehrt haben. Diese Belehrung ersetzt nicht die regelmäßige Belehrung nach der EG-Verordnung Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene.

Werden bei den Kontrollen Lebensmittelproben genommen, muss ein Teil der Proben zurück gelassen werden. Diese Proben sind amtlich zu verschließen oder zu versiegeln. Die Gegenprobe soll dem betroffenen Unternehmen die Möglichkeit geben, die Proben von einem staatlich zugelassenen Sachverständigen überprüfen zu lassen.

Die Ergebnisse von Lebensmittelkontrollen dürfen bei gravierenden oder wiederholten Hygienemängeln, die ein Bußgeld von höher als 350 Euro nach sich ziehen, veröffentlicht werden. 

Rechtsgrundlage ist § 40 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuchs (LFGB).

Neben Hygieneverstößen betrifft das auch das Auffinden von nicht zugelassenen oder verbotenen Stoffen bei Lebensmittelkontrollen.

Das Portal "Onlinehilfe für Lebensmittelhygiene" bietet Gastronomen, Händlern und Lebensmittelherstellern praxistauglich aufbereitete Tipps beispielsweise zum Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln, zum Aufbau eines Hygienekonzeptes und zu den regelmäßig vorgeschriebenen Schulungen.

Zahlreiche Checklisten, etwa zur Kontrolle von Frittierfett, zum Schädlingsmonitoring oder zur Anfertigung von Reinigungsprotokollen, vereinfachen die gezielte Verbesserung einzelner Aspekte der Lebensmittelhygiene.

Darüber hinaus enthält das Portal unter anderem einen Überblick über die rechtlichen Grundlagen, eine Liste häufig gestellter Fragen und ein Glossar wichtiger Fachbegriffe und Abkürzungen.

Sie finden das kostenfreie Angebot unter www.onlinehilfe-lebensmittelhygiene.de.

Stand: November 2023