Kennzeichnung von allergenen Stoffen in der Gastronomie


Stand: Dezember 2021
Die Lebensmittel-Informationsverordnung regelt u.a. die Kennzeichnung von Allergenen. Das ist besonders für die Gastronomie eine große Herausforderung.
Die wichtigsten Allergene
14 Hauptallergene müssen ausgewiesen werden, wenn sie in Speisen enthalten sind.
  • glutenhaltige Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Erzeugnisse daraus)
  • Krebstiere (Krabbentiere, Krustentiere, Surimi, Krabbenchips, …)
  • Eier (Trockenei, Mayonaisen, panierte Speisen)
  • Fisch (Fischsaucen oder -pasten, Kaviar, …)
  • Erdnüsse (Backwaren, Brotaufstriche, Desserts, …)
  • Sojabohnen (Speisefette, Tofu, Suppen, Saucen, Käseimitate, …)
  • Milch (Quark, Joghurt, Schmand, Saucen, Suppen, …)
  • Schalenfrüchte (Nougat, Brotaufstriche, Marzipan, Backwaren, …)
  • Sellerie ( Brühwürfel, Fertigsaucen und –suppen, Feinkostsalate, …)
  • Senf (Gewürzmischungen, Marinaden, Dressings, …)
  • Sesamsamen (Knabbergebäck, Falafel, Hummus, Sushi, …)
  • Schwefeldioxid und Sulfite (Trockenobst, Fruchtkonserven, Wein, …)
  • Lupinen (Cerealien, Bratlinge, vegetarische Würstchen, …)
  • Weichtiere (Austern, Schnecken, Calamares, …)
Kennzeichnung der Allergene
Neben der schriftlichen Information in der Speisekarte besteht auch die Möglichkeit, den Gast mündlich zu informieren. Basis dafür ist allerdings eine schriftliche Dokumentation sein, die sowohl für Gäste als auch für Kontrollbehörden bereit gehalten wird. Weiterhin ist in der Verkaufsstätte auf die mündliche Information und die Möglichkeit der Einsichtnahme in die schriftliche Dokumentation an gut sichtbarer Stelle und deutlich lesbar hinzuweisen.
Folgende Möglichkeiten bieten sich an:
Kennzeichnung in der Speisekarte
  • mit Angabe der allergenen Zutaten direkt an der jeweiligen Speise, z.B. Schnitzel (glutenhaltiges Getreide, Ei, Milch) mit Pommes Frites
  • mit Fuß- und Endnoten
Separate Allergikerkarte
In diesem Fall ist jedoch der Gast durch einen Aushang im Restaurant darauf hinzuweisen, dass eine separate Allergikerkarte vorgehalten wird. Der Aushang sollte zum Beispiel folgenden Hinweis enthalten: „Liebe Gäste, soweit Sie von Allergien betroffen sind, melden Sie sich. Gerne gibt Ihnen unsere separate Allergikerkarte Auskunft über die in den Speisen enthaltenen allergenen Zutaten."
Mündliche Auskunft mit Dokumentation
  • Auskunft durch Gastwirt oder durch hinreichend unterrichtetes Service- und Küchenpersonal
  • Mündliche Informationen/Auskünfte müssen unverzüglich vor Kaufabschluss und vor Abgabe des Lebensmittels zur Verfügung gestellt werden.
  • Gleichzeitig muss für Gäste und Lebensmittelkontrolle leicht zugängliche schriftliche Dokumentation (Tabelle mit Ankreuzmöglichkeiten ausreichend) der in den Speisen vorhandenen Allergene zur Verfügung stehen.
  • Außerdem muss entweder bei den Speisen (z. B. bei Catering und Buffet) oder in einem Aushang (z. B. beim À-la-Carte-Essen) an einer gut sichtbaren Stelle in der Verkaufsstätte deutlich lesbar darauf hingewiesen werden, dass Informationen mündlich auf Nachfrage und zugleich auch schriftlich (Dokumentation) zur Verfügung stehen.