Veggie Vegan – Schneeweiss + Rosenrot – Vegetarische Küche ist kein Hexenwerk

Die Inhaberin des Veggie Vegan – Schneeweiss + Rosenrot: Stefanie Köppel.

Stefanie Köppel ist eine, die Klartext kann und schätzt. Um den heißen Brei herummanövrieren ist nicht ihr Ding. Auch in eigener Sache nicht. „Der Anfang war schon steinig“, sagt die 59-Jährige und streicht sich eine Strähne aus dem Gesicht. Als sie ihren „Versuchsballon“ in Sachen vegetarisch-veganer Kost vor zehn Jahren steigen ließ, war die gelernte Hotelfachfrau in der Goslarer Gastroszene längst keine Unbekannte mehr. Man kannte sie aus den gutbürgerlichen Gasthäusern. Klassische Küche, Schnitzel und so. Und nun das Schneeweiss + Rosenrot.

Mitunter sei es so gewesen, dass Gäste aufgesprungen und geradezu geflüchtet seien, als sie bei der Lektüre der Speisekarte bemerkten, was man schon im Namensschild des Restaurants unmissverständlich erkennen kann: Hier wird fleischlos aufgetischt. Wieder dieses Auflachen einer Frau, die sich offenbar nicht unterkriegen lässt: „Ich habe dann manchmal gesagt ‚Keine Angst, es wächst Ihnen keine Warze auf der Nase, und ansteckend ist es auch nicht‘.“

Aber sei es drum, „take it or leave it“, das sei schon immer ihr Motto gewesen. Aber wenn manchmal Leute an ihrem Lokal vorbeigegangen sind und sich mit Kommentaren, die wir hier lieber nicht zitieren wollen, über den gastronomischen Neuling in Goslar auskübelten, dann ist sie auch heute noch irritiert bis konsterniert über so viel Bosheit: „Das hätte ich nicht gedacht.“ Aber komm, das ist Schnee von vorgestern. Mit einer kleinen, saisonal und regional geprägten Karte hat sie nicht nur viele Stammgäste gebunden, sondern auch immer wieder neue Kundinnen und Kunden gefunden. Süße und vegane Aufstriche beim Frühstück sind selbstverständlich hausgemacht – ebenso wie Kuchen und Torten.

Weil sie selbst eine Auswahl von Brötchen am Morgen schätzt, lässt sie sie bei der Bio-Bäckerei Harzbrot eG in angemessener Größe backen. „Einfach, damit man drei verschiedene kosten kann.“ Das Bienenwerk Goslar liefert den Honig, die Mosterei Malus „kommt mit dem Leiterwagen“, die Hühner seien wirklich glücklich. „Und namentlich bekannt.“ Wir durften mal probieren: Die Rote Beete im Knuspermantel – von der Optik her einem Fischstäbchen nicht unähnlich – mit hausgemachter Bärlauchcreme konnte tatsächlich als eine der auf der Homepage angekündigten Geschmacksexplosionen notiert werden.

Köppel ernährt sich seit 20 Jahren vegetarisch. Aus ethischen Gründen. Massentierhaltung und Tierwohl – das geht für sie nicht zusammen. Was es bei ihr auf die Speisekarte schafft, hat sie entweder selbst ausgetüftelt und am Rezept bis zur Restaurantreife gefeilt. Für nächtliche Geistesblitze liegt immer ein Block auf ihrem Nachttisch. Oder die Mitarbeitenden bringen sich mit ihren Vorstellungen ein. So steht dann auch schon mal in Kreide auf der Schiefertafel: „Ninas Tipp“ oder „Unsere Leonie empfiehlt“.

Ebenso wie sich die Speisekarte nicht wie ein schon hundertfach gelesenes Einerlei von der Stange liest, tragen auch die Räume eine ganz individuelle Handschrift. „Aus dem Katalog kann jeder“, haut die Chefin ihre Devise zum Interieur raus.

Auch beim Innendesign trägt das Restaurant eine ganz eigene Handschrift.

Überhaupt die Räume: Was so klein anfing, wurde peu à peu auf das gesamte Gebäude in der Bäckerstraße 105 erweitert. „Das Fachwerkhaus ist ein Einzeldenkmal von fünfzehnhundert-schlag-mich-tot.“ Bis 2004 waren ebenda mehr als 100 Jahre eine Dampf­färberei als auch eine chemische Reinigung beheimatet, die ihr Stiefvater schließlich aus Altersgründen schließen musste. Als Färber sei er der Letzte seiner Zunft in Deutschland gewesen. Als die Coronapandemie auch das Veggie-Vegan-Restaurant dazu zwang, die Türen zu schließen, erweiterte Köppel ihr Lokal um die angrenzenden Räume, versetzte die Theke, baute eine geräumigere Spülküche ein, schuf Waschküche, Lager und Personalraum.

Weil ein solches Projekt, das manch weniger wagemutige, eher zart besaitete Seele schon um den Schlaf gebracht hätte, für eine umtriebige Natur vielleicht noch nicht auslastend genug war und sich die Pandemie zog, ging es mit der Kernsanierung auch in der 1. Etage weiter. Dort eröffnete sie vor mittlerweile knapp vier Jahren das Hotel Alte Färberei, wo man sich in der Farbkammer oder der Bügelstube eine gute Nacht­ruhe wünschen kann. Ihr Stiefbruder ist der Investor, sie die Pächterin. Gemeinsam haben sie das Hotel geplant. Patchworkfamily at its best. „Den Hund hätten Sie ruhig mit reinnehmen dürfen“, wird die Fotografin freundlich empfangen. Köppels Hündin Frida, ein geretteter Mischling, ist auch gern gesehen im Lokal, weilt derzeit aber bei Köppels Mutter. Was Frida wie Mama gleichermaßen freut.

„Ohne Liebe geht kein Teller raus“, liest man auf der Homepage. Klingt blumig, lieblich, leicht – aber im Ernst: Gastro ist doch knallharte Maloche. Das muss man Frau Köppel, die eine Zeit lang auch mal keine Gastro mehr stemmen wollte und als Hauswirtschafterin bei einer Stiftung arbeitete, nicht vorhalten. Auch hier wieder: kein Blatt vor den Mund, gerade raus, eben so, wie der Schnabel gewachsen ist. „Ich hatte seit November nicht einen Tag frei, das merkt man irgendwann schon“, sagt die Frau, die in ihrem Lokal „alle Positionen, von der Spüle bis zur Gastgeberin kann“. Dass sie nach langer Suche mittlerweile einen Quereinsteiger in der Küche verpflichten konnte – darüber ist sie froh.

Das sei echt merkwürdig gewesen, viele Bewerbende hätten kehrt gemacht, als sie hörten, es handele sich um ein vegetarisches Restaurant. „Da fragt man sich schon: Können die nur Schnitzel?“ Vegetarische Küche sei nun wahrlich kein Hexenwerk.

Das Lokal ist inmitten der Goslarschen Altstadt beheimatet.

Kurzum: Dass sie die Küche wieder „von der Backe“ hat, darüber ist sie froh, denn sie ist mit Leib und Seele Gastgeberin. Erzählt gern etwas zu den Rostbratwürstchen aus Kräuterseitling und Austernpilzen und dem Burgerpatty, der neben Linsen und Kidneybohnen zwei, drei Geheimzutaten hat und mit selbstgemachten Beerenchutney serviert wird. Was alle machen, der sogenannte Mainstream, der hippe Style, hinter dem es anderswo womöglich herzuhecheln gilt, ist ihr glaubhaft schnuppe. „Grünen Tee mit Matcha hab‘ ich schon seit zehn Jahren im Ausschank. Und ganz ehrlich: Ich selber find‘s rotzebitter.“ Auch bei Kaffee versucht sie, bodenständig zu bleiben: „Dieser ganze Schickimicki, diese Vielzahl an Kaffee auf der Karte, ganz ehrlich: Viele wissen doch gar nicht mehr, was sie da bestellen.“ Insofern endet die Auswahl hier beim Latte macchiato.

14 Mitarbeitende in unterschiedlichen Arbeitszeit­modellen hat die Geschäftsfrau. Bewirtet wird drinnen wie draußen an je 60 Plätzen. Ihre einstige Stammgästin Alina – „wir sind wie eineiige Zwillinge, nur mit 30 Jahren Altersunterschied“ – ist sowohl im Lokal als auch im Hotel zur rechten Hand geworden. Manchmal mieten sich im Hotel kleinere Firmen ein, die dann im digital gut ausgestatteten Frühstücksraum Schulungen machen. Es gibt zudem Lesungen, Klavierabende, man kann das Lokal auch für Geburtstage mieten. Köppel wohnt gleich nebenan. Wenn sie aus dem eigenen Garten mit einem Körbchen frisch gepflückter Kräuter zurückkommt, sind die Gäste hin und weg. Als Mitglied der Kaufmannsgilde schiebt sie Aktionen an vorderster Front an wie die Event- und Abendshopping-Reihe „First Friday“ oder das „Bettgeflüster“, wo Einheimische für kleines Geld in der eigenen Stadt übernachten können. Ihr „schlesischer Dickschädel“ ist bei der Überzeugungsarbeit in solchen Gremien meist hilfreich, selten hinderlich.

Und manchmal braucht es so einen widerstandsfähigen Schädel auch. Wie bei der legendären Geschichte mit der Gulaschsuppe. In den höchsten Tönen lobte ein Gast ebendiese. „Meine Güte, seit langem nicht mehr so eine gute Suppe gegessen.“ Als Köppel mit dem abgeräumten Geschirr in die Küche ging, hörte sie noch, wie die Gattin sagte: „Siehst du, geht doch auch mal ohne.“ Als Köppel dann zum Abkassieren wieder an den Tisch trat, fiel der eben noch in den höchsten Tönen schwärmende Gast fuchsteufelswild über sie her: „Das hätten Sie mir sagen müssen!“ Köppel blieb cool. Draußen steht es deutlich dran: Veggie-vegan. „Ich hab‘ ihm gesagt: Wenn sie in ein Schnitzelrestaurant gehen, beschweren sie sich doch auch nicht, weil nicht gesagt wurde, dass unter der Panade totes Schwein liegt.“
suja

5/2026