„Friedrich der 2.“– das Wohnzimmer im Magniviertel

Das Tor zum „Wohnzimmer“ des Magniviertels: Sven Stöhr empfängt seine Gäste mit gelebter Gastlichkeit.

Bevor sich der gelernte Koch seinen Traum vom eigenen Restaurant erfüllt hat, durchlief er in 35 Jahren verschiedene berufliche Stationen. Seine Leidenschaft konnte er sich in dieser Zeit nebenberuflich erhalten, indem er jahrelang ehrenamtlich für Kirchenfreizeiten kochte. Was als Ehrenamt begann, sollte den Grundstein für Stöhrs späteres kulinarisches Konzept legen. Denn bei der Versorgung von bis zu 50 Jugendlichen fielen ihm vor allem die Ernährungsformen auf, die er als Koch beachten musste. Über die Jahre ist daraus ein inklusiver gastronomischer Ansatz gewachsen, bei dem „sich niemand ausgeschlossen fühlt“, so der 55-Jährige. Die Chance zur eigenen Umsetzung eröffnete sich ihm und seinem Sohn, der als gelernter Hotelfachmann ebenfalls Erfahrungen in der Gastronomie gesammelt hatte, im Coronajahr 2020. Nachdem beide zunächst bei einem befreundeten Gastronomen in Braunlage eingestiegen waren, wurden sie sich einig, dass sie gemeinsam „etwas Eigenes“ auf die Beine stellen wollten. Das „Friedrich“ war früher ein Weinladen, dann über viele Jahre Restaurant mit selbigem Namen. „Der Camembert im Bierteig ist hier legendär geworden“, wirft Stöhr ein. Als das Vater-Sohn-Gespann renovierte, freuten sich die Passanten darüber, dass das „Friedrich“ wieder eröffnen würde. „Daran haben wir gemerkt, dass wir den Namen nicht ändern konnten. Er war ein fest etablierter Begriff in Braunschweig. Somit kam uns die Idee, ein ‚Friedrich 2.0‘ wiederaufleben zu lassen“, erinnert er sich. „Mit der Neuauflage bekennen wir uns auch nicht zum Preußenkönig ­Friedrich II., sondern wir sind einfach die zweite Generation“, fährt er schmunzelnd fort. Damit ergab sich auch für den Camembert ein gutes Ende, denn Stöhr und sein Sohn übernahmen nicht nur den Traditionsnamen, sondern auch das Traditionsgericht. „Ein Rezept, das ich bis dato nicht auf dem Schirm für meine Speisekarte hatte, es jetzt aber mein Camembert ist.“

Ein Blick in die Karte verrät, was der geborene Braunschweiger damit meint und schließt den Kreis zu seinem inklusiven Speisenkonzept, denn „sein Camembert“ ist glutenfrei – so wie mittlerweile alle Gerichte auf der Karte. Ein absolutes Alleinstellungsmerkmal in Braunschweig und darüber hinaus, verrät er stolz. Das „Friedrich“ ist damit eines der wenigen Restaurants in ganz Deutschland, in dem Menschen mit Zöliakie einen sorgenfreien Abend genießen können – offiziell zertifiziert von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG). „Die Gäste kommen nicht nur zum Essen, sondern genießen ein wenig Normalität und sind dankbar, nicht ausgeschlossen zu sein. ‚Essen für alle‘ war von Anfang an mein Anspruch.“ Obwohl Stöhr selbst keine Einschränkungen hat, prägten ihn die Lebensmittelunverträglichkeiten der Jugendlichen auf den Kirchenfreizeiten nachhaltig – insbesondere die dort weit verbreitete Zöliakie. Außerdem ist die ehemalige Stammkundin und heutige Lebenspartnerin des Gastronomen betroffen. Nicht nur sie inspirierte ihn, inklusiver zu werden, sondern auch die extreme Kontaminationsgefahr bei Zöliakie. „Obwohl wir schon immer kontaminationsfrei gearbeitet haben, waren Fehler nicht auszuschließen. Vor einem halben Jahr vollständig umzustellen, war daher genau die richtige Entscheidung.“ Ein Staubkorn in einem Kilo Mehl reiche aus, um das Essen für jemanden mit Zöliakie ungenießbar zu machen, veranschaulicht Stöhr. Für die glutenfreie Karte spricht, dass auch die Stammkunden nach wie vor kommen. „Einmal Friedrich, immer Friedrich.“ Nicht zuletzt auch, weil der Koch alles frisch herstellt und regional einkauft. Fertigprodukte? Fehlanzeige! Dazu eine Speisenauswahl, die allerhand Kombinationsmöglichkeiten erlaubt – klassische Fleisch- oder Fischgerichte mit entsprechenden Beilagen gibt es nicht. Im „Friedrich“ kann jeder Gast nach Herzenslust und eigenen Wünschen sein Essen zusammenstellen. Stöhr liefert außerdem passende vegetarische oder vegane Alternativen. „Ich wollte immer einen Raum zum Wohlfühlen für jeden schaffen. Aus meiner Perspektive schließt das vor allem die verschiedenen Ernährungsbedürfnisse von Menschen ein“, erklärt er seine Motivation. Auch beim Ausschank setzt der Inhaber auf eine Braunschweiger Besonderheit: Das „Friedrich“ ist die einzige Gaststätte der Stadt, die das Braunschweiger Mummebier vom Fass ausschenkt.

Der gebackene Camembert im Bierteig und die gestampfte Ofenkartoffel mit Feigen-Honigcreme, Walnüssen und Ziegenkäse zählen zu den Publikumslieblingen des „Friedrich“. Dazu wird Braunschweiger Mummebier vom Fass ausgeschenkt – ein echtes Alleinstellungsmerkmal, das das Lokal auch zum beliebten Ziel für Stadtführungen macht.

Noch mehr Vielfalt verspricht die regelmäßig wechselnde Wochenkarte: Aktuell mit Pfifferlingen, Lamm und Wildschweinbratwurst bestückt, erwarten den Liebhaber saisonaler Köstlichkeiten bald ­verschiedene Kürbisspezialitäten. Die „Verkaufsschlager“ bei den Gästen sind die beiden Burger mit hausgemachten Pommes. Für Stöhr nicht verwunderlich, denn ein Burger sei insbesondere für Menschen mit Zöliakie etwas Besonderes. Auch die gestampfte Ofenkartoffel – seine eigene Kreation – ist beliebt. „Ich liebe Ofenkartoffeln, aber sie schmecken oft zu trocken. Daher pellen und zerdrücken wir sie zuerst, bevor wir sie mit Schmand verfeinern, überbacken und mit süßen oder salzigen Komponenten ergänzen – so lässt sich gut mit den Geschmäckern spielen. Dazu reichen wir einen frischen Salat als Beilage“, sagt der Braunschweiger und macht Lust auf mehr. Apropos Kartoffel – sie bringt Stöhr zurück zum Preußenkönig, der zwar nicht der Namensgeber seines Restaurants ist, wohl aber den Stoff für eine der bekanntesten Legenden der deutschen Geschichte liefert: Danach machte Friedrich der Große die Kartoffel durch einen listigen Trick zum Hauptnahrungsmittel im damaligen Preußen und rettete das Land so vor Hungersnöten. Die Bauern misstrauten der Pflanze zunächst, sodass Friedrich königliche Kartoffelfelder anlegen und sie von Soldaten bewachen ließ. Dadurch wurden die Knollen in den Augen der Bevölkerung so wertvoll, sodass sie sie stahlen und selbst anbauten. „Dass ich die Kartoffel auf meine Karte gesetzt habe, war bei dem historischen Hintergrund ein bewusster Schritt“, verrät Stöhr, der schon vor der Eröffnung Ideen für Alleinstellungsmerkmale gesammelt hat. Überhaupt wirkt das gesamte Konzept liebevoll durchdacht – angefangen bei den Speisen, abgerundet durch das ansprechende Interieur: In dem urigen Gastraum mit rustikalem Sichtgebälk hat das einstige Vater-Sohn-Duo jahrhundertealte Geschichte geschickt mit schlichten Accessoires, filigranen Leuchten und modernen Holzmöbeln kontrastiert und einen gemütlichen Rückzugsort geschaffen. Ein Beispiel sind die selbstgebauten Paletten-Lampen mit Grünpflanzen, die von der Decke in den Raum ragen. Bis heute tragen sie die Handschrift von Stöhrs Sohn, der vor drei Jahren ausgestiegen ist. Mittlerweile führt der Geschäftsführer den Betrieb in Eigenregie. Hatte er in der Anfangszeit noch versucht, sein Angestelltenverhältnis parallel aufrechtzuerhalten, ist er seither „Vollblutgastronom“. Dass das Leben volatil sei, bemerkt er mit viel Verständnis für den Karrierewechsel des Sohnes.

Marke Eigenbau: Während sein Sohn die Idee für die Paletten-Lampen lieferte, baute Stöhr sie in der heimischen Garage zusammen.

„Mein Ziel ist ein echter Aha-Effekt. Die Gäste sollen reinkommen, sich überraschen lassen und wie im eigenen Wohnzimmer fühlen“, schwärmt der sympathische Gastgeber auf dem Weg über einen schmalen Gang nach draußen. „Wir haben außerdem den schönsten Innenhof in ganz Braunschweig“, ergänzt er und deutet auf die geräumige, helle Holzterrasse, deren Zentrum eine mächtige Kastanie bildet. Eine grüne Oase mitten im Magniviertel, weit weg von der Geräuschkulisse der Stadt. Hier finden in der Sommersaison bis zu 50 Gäste Platz. Wenn die Tische im Freien in der kühleren Jahreszeit wegfallen, fängt ein separater Gastraum für bis zu 35 Personen den Verlust auf. So schafft der Inhaber die Möglichkeit, neben dem Tagesgeschäft auch Feiern wie Hochzeiten oder Geburtstage anbieten zu können. Diese räumliche Flexibilität zahlt sich besonders an den ohnehin ausgebuchten Wochenenden aus, wenn sich das Restaurant jeden Sonntag in eine kulinarische Genussmeile für den hauseigenen Frühstücksbrunch verwandelt – glutenfrei versteht sich und dadurch vor allem für Familien ein Highlight. „Ich erlebe Eltern, deren Kinder Zöliakie haben und die sich zum ersten Mal keine Sorgen darüber machen müssen, was ihr Kind essen darf. Diese Unbeschwertheit bedeutet ein Stück Lebensqualität“, so der leidenschaftliche Gastronom stolz. „Ich bin von Herzen gerne Gastgeber. Die Menschen spüren diese Gastlichkeit und schätzen sie sehr. Mein oberstes Ziel ist es, dass jeder Gast das Restaurant mit einem positiven Erlebnis und rundum glücklich verlässt.“

Während draußen das Leben im Magniviertel pulsiert, lädt der gemütliche, grüne Innenhof zum Verweilen ein.

Stöhr bleibt seiner Vorstellung von Gastlichkeit treu: Er hält seine Preise stabil und verzichtet bewusst auf Aufschläge für das neue, komplett glutenfreie Angebot. Obwohl die hohen Energie- und Mietkosten des historischen Fachwerkhauses sowie teure Lebensmittel einen Großteil seiner Ausgaben ausmachen, lehnt er es ab, Menschen mit gesundheitlichen Einschränkungen durch höhere Preise zu bestrafen. Ein weiteres Standbein des Hauses ist die Vermietung von drei Hotelzimmern, die Stöhr als rentablen Nebeneffekt beschreibt, welche aber den Kostendruck der Gastro-Sparte allein nicht auffangen können. Er wird durch ein fünfköpfiges Team unterstützt und ist in Zeiten des Fachkräftemangels längst innovative Wege gegangen. So setzt er außerhalb der Küche nicht mehr zwingend auf gelerntes Personal, sondern auf Quereinsteiger und „Naturtalente“.

Für sich selbst hat Stöhr jedoch bisher keine Vertretung, obwohl seine Kapazitäten an manchen Tagen an ihre Grenzen stoßen. Für die Zukunft zieht er daher eine realistische Zwischenbilanz: Perspektivisch möchte er weiteres Personal einstellen, um sich selbst Freiräume zu schaffen – aber das müsse er sich erst einmal leisten können, weiß der Gastronom nur zu gut. Nachdem er den Betrieb zweieinhalb Jahre allein geführt hat, will er zum Ende des Jahres die Weichen so stellen, dass der Erfolg des hervorragend besuchten Restaurants auch seine eigene personelle Vertretung dauerhaft trägt – um seinem Lebenstraum noch lange nachgehen zu können.

7/2026