Ausbildungsregelung für die Berufsausbildung

Ausbildungsregelung über die Berufsausbildung zum Fachpraktiker/Fachpraktikerin für Gastronomie

Die Industrie- und Handelskammer Aachen erlässt aufgrund des Beschlusses des Berufsbildungsausschusses vom 13.04.2026 als zuständige Stelle nach § 9 BBIG sowie § 66 Absatz 1 BBiG in Verbindung mit § 79 Absatz 4 BBiG in der Fassung vom 19.07.2024 (BGBl. 2024, Nr. 246), nachstehende Ausbildungsregelung für die Berufsausbildung von Menschen mit Behinderung zum Fachpraktiker für Gastronomie / zur Fachpraktikerin für Gastronomie.

§ 1 Ausbildungsberuf

Die Berufsausbildung zum Fachpraktiker im Gastgewerbe / zur Fachpraktikerin für Gastronomie erfolgt nach dieser Ausbildungsregelung.

§ 2 Personenkreis

Diese Ausbildungsregelung setzt die Berufsausbildung gemäß § 66 BBiG für Personen im Sinne des § 2 SGB IX fest.

§ 3 Dauer der Berufsausbildung

Die Ausbildung dauert zwei Jahre.

§ 4 Ausbildungsstätten

Die Ausbildung findet in ausbildungsrechtlich geeigneten Ausbildungsbetrieben und Ausbildungseinrichtungen statt.

§ 5 Eignung der Ausbildungsstätte

(1) Behinderte Menschen dürfen nach dieser Ausbildungsregelung nur in dafür geeigneten anerkannten Betrieben und Ausbildungseinrichtungen ausgebildet werden.
(2) Neben den in § 27 BBiG festgelegten Anforderungen muss die Ausbildungsstätte hinsichtlich der Räume, Ausstattung und Einrichtung den besonderen Erfordernissen der Ausbildung von behinderten Menschen gerecht werden.
(3) Es müssen ausreichend Ausbilder/Ausbilderinnen zur Verfügung stehen. Die Anzahl der Ausbilder/Ausbilderinnen muss in einem angemessenen Verhältnis zur Anzahl der Auszubildenden stehen. Dabei ist ein Schlüssel in der Regel von höchstens eins zu acht anzuwenden.

§ 6 Eignung der Ausbilder/Ausbilderinnen

(1 Ausbilder/Ausbilderinnen, die im Rahmen einer Ausbildung nach § 66 BBiG erstmals tätig werden, müssen neben der persönlichen, berufsspezifisch fachlichen sowie der berufspädagogischen Eignung (u.a. AEVO) eine mehrjährige Erfahrung in der Ausbildung sowie zusätzliche behindertenspezifische Qualifikationen nachweisen.
(2) Ausbilder/Ausbilderinnen müssen eine rehabilitationspädagogische Zusatzqualifikation nachweisen und dabei folgende Kompetenzfelder abdecken:
  • Reflexion der betrieblichen Ausbildungspraxis,
  • Psychologie,
  • Pädagogik, Didaktik,
  • Rehabilitationskunde,
  • Interdisziplinäre Projektarbeit,
  • Arbeitskunde/Arbeitspädagogik,
  • Recht,
  • Medizin.
Um die besonderen Anforderungen des § 66 BBiG zu erfüllen, soll ein Qualifizierungsumfang von 320 Stunden sichergestellt werden.
(3) Von dem Nachweis einer rehabilitationspädagogischen Zusatzqualifikation soll bei Betrieben abgesehen werden, wenn die Qualität der Ausbildung auf andere Weise sichergestellt ist. Die Sicherstellung der Qualität erfolgt in der Regel durch die Unterstützung einer geeigneten Ausbildungseinrichtung.
(4) Ausbilder/Ausbilderinnen, die im Rahmen einer Ausbildung nach § 66 BBiG bereits tätig sind, haben innerhalb eines Zeitraumes von höchstens fünf Jahren die notwendigen Qualifikationen gemäß Absatz 2 nachzuweisen. Die Anforderungen an Ausbilder/Ausbilderinnen gemäß Absatz 2 gelten als erfüllt, wenn die behindertenspezifischen Zusatzqualifikationen auf andere Weise glaubhaft gemacht werden können.

§ 7 Struktur der Berufsausbildung

(1) Findet die Ausbildung in einer Ausbildungseinrichtung statt, sollen mindestens 16 Wochen außerhalb dieser Einrichtung in einem geeigneten Ausbildungsbetrieb/mehreren geeigneten Ausbildungsbetrieben durchgeführt werden.
(2) Von der Dauer der betrieblichen Ausbildung nach Absatz 1 kann nur in besonders begründeten Einzelfällen abgewichen werden, wenn die jeweilige Behinderung oder betriebspraktische Besonderheiten die Abweichung erfordern.

§ 8 Ausbildungsrahmenplan, Ausbildungsberufsbild

(1) Gegenstand der Berufsausbildung sind mindestens die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage) aufgeführten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten (berufliche Handlungsfähigkeit). Eine von dem Ausbildungsrahmenplan abweichende Organisation der Ausbildung ist insbesondere zulässig, wenn die jeweilige Behinderung der Auszubildenden oder betriebspraktische Besonderheiten die Abweichung erfordern.
(2) Gegenstand der Ausbildung zum/zur Fachpraktiker/-in für Gastronomie sind mindestens die folgenden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten:
  • Arbeitsschutz und Unfallverhütung,
  • Umweltbeeinflussung und Umweltschutz,
  • Hygiene,
  • Bedienen und Instandhalten der Arbeitsgeräte und Gebrauchsgegenstände,
  • Gebräuchliche fremdsprachliche Fachausdrücke,
  • Kenntnisse des Ausbildungsbetriebes,
  • Reinigen und Pflegen der Gast- und Wirtschaftsräume und ihrer Einrichtungen,
  • Pflege der Wäsche,
  • Lagern und Kontrollieren von Waren,
  • Vor- und Zubereiten einfachster Speisen und Getränke,
  • Arbeiten am Büfett,
  • Servieren und Ausheben im Restaurant einschließlich Arbeitsvorbereitung,
  • Anlassbezogenes Dekorieren von Räumen und Tafeln,
  • Umgang mit Kassensystemen.

§ 9 Zielsetzung und Durchführung der Berufsausbildung

(1) Die in dieser Ausbildungsregelung genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sollen so vermittelt werden, dass die Auszubildenden zur Ausübung einer qualifizierten beruflichen Tätigkeit im Sinne von § 1 Absatz 3 BBiG befähigt werden, die selbstständiges Planen, Durchführen und Kontrollieren einschließt. Diese Befähigung ist auch in den Prüfungen nach §§ 10 und 11 BBiG nachzuweisen.
(2) Die Ausbildenden haben unter Zugrundelegung des Ausbildungsrahmenplanes für die Auszubildenden einen individuellen Ausbildungsplan zu erstellen.
(3) Die Auszubildenden haben einen schriftlichen Ausbildungsnachweis zu führen. Ihnen ist Gelegenheit zu geben, den schriftlichen Ausbildungsnachweis während der Ausbildungszeit zu führen. Die Ausbildenden haben den schriftlichen Ausbildungsnachweis regelmäßig durchzusehen und abzuzeichnen. Der Auszubildende/die Auszubildende kann nach Maßgabe von Art oder/ und Schwere seiner/ihrer Behinderung von der Pflicht zur Führung eines schriftlichen Ausbildungsnachweises entbunden werden.

§ 10 Zwischenprüfung

(1) Zur Ermittlung des Ausbildungsstandes ist eine Zwischenprüfung durchzuführen. Sie soll zu Beginn des zweiten Ausbildungsjahres stattfinden.
(2) Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf die in der Anlage zu § 8 für die im ersten Ausbildungsjahr aufgeführten Fähigkeiten, Fertigkeiten und Kenntnisse sowie auf den im Berufsschulunterricht entsprechend den Rahmenlehrplänen zu vermittelndem Lehrstoff, soweit er für die Berufsausbildung wesentlich ist.
(3) Zum Nachweis der Fähigkeiten und Fertigkeiten soll der Prüfling in insgesamt höchstens vier Stunden zwei Arbeitsproben durchführen.
Hierfür kommen insbesondere in Betracht:
  • Servieren einfachster Gerichte,
  • Zubereiten einfachster Gerichte der kalten Küche,
  • Zubereiten einer einfachen Eierspeise,
  • Herstellen von Aufgussgetränken,
  • Reinigungs- und Pflegemittel unter Anleitung auswählen und verwenden.

§ 11 Abschlussprüfung

(1) Durch die Abschlussprüfung ist festzustellen, ob der Prüfling die berufliche Handlungsfähigkeit erworben hat. In der Abschlussprüfung soll der Prüfling nachweisen, dass er die dafür erforderlichen beruflichen Fertigkeiten beherrscht, die notwendigen beruflichen Kenntnisse und Fähigkeiten besitzt und mit dem im Berufsschulunterricht zu vermittelnden, für die Berufsausbildung wesentlichen Lehrstoff vertraut ist. Die Ausbildungsregelung ist zugrundezulegen.
(2) Die Prüfung ist praktisch und schriftlich durchzuführen.
(3) Zum Nachweis der Fähigkeiten und Fertigkeiten soll der Prüfling in insgesamt höchstens fünf Stunden zwei Arbeitsproben durchführen.
Hierfür kommen insbesondere in Betracht:
  • Anrichten kalter Platten nach fachlichen Regeln,
  • Anlassbezogenes Dekorieren von Tafeln unter Verwendung von Blumen, Kerzen und Servietten,
  • Servieren und Ausheben von Speisen unter Beachtung der Servierregeln,
  • Ausschenken und Servieren von alkoholfreien Getränken, Bier oder Weinen unter
  • Beachtung der entsprechenden Gläser und Ausschanktemperaturen,
  • Anlassbezogenes Dekorieren von Räumen,
  • Zubereiten und Servieren einfachster Gerichte der warmen Küche,
  • Erstellen einer Abrechnung,
  • Wäsche unter Anleitung pflegen und instandhalten.
(4) Zum Nachweis der Kenntnisse soll der Prüfling in den Prüfungsfächern Gastorientierte Dienstleistung, Warenwirtschaft sowie Wirtschafts- und Sozialkunde schriftlich geprüft werden. Die Aufgabenstellung in den ersten zwei genannten Bereichen soll aus den An-forderungen der Fertigkeitsprüfung abgeleitet werden. Diese gilt gleichermaßen für die Aufgabenstellung im Prüfungsbereich Wirtschafts- und Sozialkunde, die anschaulich und praxisbezogen formuliert werden soll.
Es kommen Fragen und Aufgaben aus folgenden Gebieten in Betracht:

Gastorientierte Dienstleistung

  • Zubereitung und Präsentation von Lebensmitteln,
  • Arten und Herstellung von Getränken,
  • Servierarten und Bedienungssysteme,
  • Arbeitsschutz und Unfallverhütung, Hygiene,
  • Umweltbeeinflussung und Umweltschutz,
  • die als Mitarbeiter/-in im Hotel- und Gaststättengewerbe zu beachtenden wichtigsten gesetzlichen Vorschriften.

Warenwirtschaft

  • Grundsätze der Lagerhaltung,
  • Grundrechenarten,
  • Prozentrechnen.

Wirtschafts- und Sozialkunde

Anschaulich am Ausbildungs- und Arbeitsverhältnis orientiert, beispielsweise:
  • Steuern, Versicherung, Beiträge,
  • Arbeitsvertrag,
  • Kündigung,
  • Urlaub,
  • Krankheit,
  • Betriebsrat, Jugendvertretung,
  • Rechte und Pflichten im Betrieb.
Für die schriftliche Kenntnisprüfung ist von folgenden zeitlichen Richtwerten in den Prüfungsfächern auszugehen:
Prüfungsfach Zeitlicher Richtwert
Gastorientierte Dienstleistung:
60 Minuten
Warenwirtschaft:
45 Minuten
Wirtschafts- und Sozialkunde:
30 Minuten
(5) Soweit die schriftliche Prüfung in programmierter Form durchgeführt wird, kann von der in Absatz 5 genannten Prüfungsdauer abgewichen werden.
(6) Die schriftliche Prüfung ist auf Antrag des Prüflings oder nach Ermessen des Prüfungsausschusses in einzelnen Fächern durch eine mündliche Prüfung zu ergänzen, wenn diese für das Bestehen der Prüfung ausschlaggebend ist. Die schriftliche Prüfung hat gegenüber einer etwaigen mündlichen Ergänzungsprüfung das doppelte Gewicht.
(7) Die mündliche Ergänzungsprüfung soll nicht länger als 15 Minuten dauern.

§ 12 Gewichtungsregelung

Innerhalb der Kenntnisprüfung wird das Prüfungsfach wie folgt bewertet:
Prüfungsfach Gewichtung
Gastorientierte Dienstleistung
mit 60 von Hundert
Warenwirtschaft
mit 20 von Hundert
Wirtschafts- und Sozialkunde
mit 20 von Hundert

§ 13 Bestehensregelung

Die Prüfung ist bestanden, wenn in Fertigkeits- und Kenntnisprüfung jeweils von 100 möglichen Punkten mindestens 50 Punkte erreicht sind.
Auf Antrag des Prüflings ist die Prüfung in einem der schlechter als “ausreichend” bewerteten Prüfungsbereiche, in denen Prüfungsleistungen mit eigener Anforderung und Gewichtung schriftlich zu erbringen sind, durch eine mündliche Prüfung von etwa 15 Minuten zu ergänzen, wenn dies für das Bestehen der Prüfung den Ausschlag geben kann. Bei der Ermittlung des Ergebnisses für diesen Prüfungsbereich sind das bisherige Ergebnis und das Ergebnis der mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis von 2:1 zu gewichten.

§ 14 Übergang

Ein Übergang von einer Berufsausbildung nach dieser Ausbildungsregelung in eine entsprechende Ausbildung nach § 4 BBiG ist von der/dem Auszubildenden und der/dem Ausbildenden kontinuierlich zu prüfen.

§ 15 Bestehende Berufsausbildungsverhältnisse

Berufsausbildungsverhältnisse, die bei Inkrafttreten dieser Ausbildungsregelung bestehen, können unter Anrechnung der bisher zurückgelegten Ausbildungszeit nach den Vorschriften dieser Verordnung fortgesetzt werden, wenn die Vertragsparteien dies vereinbaren.

§ 16 Inkrafttreten

Diese Ausbildungsregelung tritt am Tage nach Ihrer Veröffentlichung in Kraft.
Aachen, den 13. April 2026
Industrie- und Handelskammer Aachen
Gisela Kohl-Vogel Präsidentin
Michael F. Bayer Hauptgeschäftsführer
Anlage zu § 8

Ausbildungsrahmenplan für die Ausbildungsregelung Fachpraktiker für Gastronomie/Fachpraktikerin für Gastronomie

Lfd. Nr.
Teil des Ausbildungsberufsbildes
zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse
zu vermitteln
im
Ausbildungshalbjahr
1 2 3 4
1 Arbeitsschutz und Unfallverhütung (§ 8 Nr. 1)
a) einschlägige Arbeitsschutzvorschriften in Gesetzen und Verordnungen berücksichtigen
b) einschlägige Vorschriften der Träger der gesetzlichen Unfallverhütung, insbesondere Unfallverhütungsvorschriften, Richtlinien und Merkblätter berücksichtigen
c) unfallverursachendes menschliches Fehlverhalten sowie berufstypische Unfallquellen und -situationen berücksichtigen
d) Gefahren des elektrischen Stromes berücksichtigen
e) wesentliche Vorschriften über Feuerverhütung und die Brandschutzeinrichtung berücksichtigen
f) Gefahren von Giften, Gasen und leicht entzündbaren Stoffen berücksichtigen
g) bei Unfällen richtig verhalten und Maßnahmen zur Ersten Hilfe einleiten
während der gesamten Ausbildung zu vermitteln
2 Umweltbeeinflussung und Umweltschutz (§ 8 Nr. 2)
a) zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen beitragen und Möglichkeiten ihrer Einschränkungen und Vermeidung berücksichtigen
b) Desinfektions- und Schädlingsbekämpfungsmittel anwenden
c) Müll unter Berücksichtigung der gesetzlichen Bestimmungen beseitigen
während der gesamten Ausbildung zu vermitteln
3 Hygiene (§ 8 Nr. 3)
a) Regeln der Arbeitshygiene beachten
b) Sauberkeit am Arbeitsplatz und geeignete Arbeitskleidung beachten
c) Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Betriebshygiene anwenden
während der gesamten Ausbildung zu vermitteln
4 Bedienen und Instandhalten der Arbeitsgeräte und Gebrauchsgegenstände (§ 8 Nr. 4)
a) Zusammensetzung und Arbeitsweise der Arbeitsgeräte kennen
b) Arbeitsgeräte und Gebrauchsgegenstände bedienen, reinigen und pflegen
während der gesamten Ausbildung zu vermitteln
5 Fremdsprachliche Fachausdrücke (§ 8 Nr. 5) a) gebräuchliche fremdsprachliche Fachausdrücke aussprechen und anwenden während der gesamten Ausbildung zu vermitteln
6 Kenntnisse des Ausbildungsbetriebes (§ 8 Nr. 6)
a) Aufgaben der einzelnen Betriebsteile beschreiben
b) kooperatives Verhalten am Arbeitsplatz beachten
c) Rechte und Pflichten des einzelnen Arbeitnehmers, insbesondere Regelungen für Jugendarbeitsschutz, Arbeitszeit, Lohn, Urlaub, Krankheit und Kündigung sowie Umfang der sozialen Sicherung kennen

X X X
7 Reinigen und Pflegen der Gast- und Wirtschaftsräume und ihrer Einrichtungen (§ 8 Nr. 7)
a) Reinigungs- und Pflegemittel auswählen und verwenden
b) Spezialräume reinigen und pflegen
c) Gästezimmer und Gästeräume herrichten
X X X
8 Pflegen der Wäsche (§ 8 Nr. 8) a) Wäsche unter Anleitung pflegen und instandhalten X
9 Lagern und Kontrollieren von Waren (§ 8 Nr. 9)
a) Waren annehmen und auf Gewicht und Menge prüfen
b) Waren einlagern
c) Lagerbestände unter Anleitung kontrollieren
d) gesetzliche Bestimmungen für die Lagerung der Waren kennen und berücksichtigen

X X X
10 Vor- und Zubereitung einfachster Speisen und Getränke (§ 8 Nr. 10)
a) Gemüse, Salate und Kartoffeln vorbereiten, insbesondere reinigen, schälen, zerkleinern und formen
b) Fleischarten und ihre Verwendungsmöglichkeiten kennen
c) einfachste Gerichte der kalten Küche und der Frühstücksküche vor- und zubereiten
d) einfache Eierspeisen zubereiten
e) einfache Gerichte der warmen Küche vor- und zubereiten
f) Aufgussgetränke zubereiten und servieren

X X X X
11 Arbeiten am Büfett (§ 8 Nr. 11)
a) über Maßeinheit Auskunft geben
b) Schankanlage bedienen und pflegen
c) Getränke ausgeben und unter Verwendung der entsprechenden Gläser ausschenken
d) alkoholfreie Getränke herstellen und ausschenken
e) Lager- und Ausschanktemperaturen der verschiedenen Getränke berücksichtigen
f) bei der Büfettabrechnung und -kontrolle nach Anleitung mitwirken

X X
12 Servieren und Ausheben im Restaurant einschließlich Arbeitsvor-Bereitung (§ 8 Nr. 12)
a) Servierregeln kennen und beschreiben
b) Speisen und Getränke unter Berücksichtigung der Servierregeln servieren und selbständig ausheben
d) verschiedene Servierarten und Bedienungssysteme kennen
e) Vorbereitungsarbeiten für das Servieren selbständig ausführen
X X X X
13 Anlassbezogenes Dekorieren von Räumen und Tafeln (§ 8 Nr. 13)
a) Tafeln und Tafelformen stellen
b) Tafeln unter Anleitung anlassbezogen eindecken und mit Blumen, Kerzen und Servietten dekorieren
c) Räume dekorieren
X X
14 Umgang mit Kassensystemen (§ 8 Nr. 14)
a) Kenntnisse über verschiedene Bonierungsarten
b) Abrechnen unter Anleitung
X X