Rechtliche Hinweise

Ausbilden im Gastgewerbe

Einen Überblick über die aktuellen Ausbildungsberufe in der Gastronomie sowie die dazugehörigen Ausbildungsinhalte und rechtlichen Rahmenbedingungen finden Sie auch in unserer Broschüre “Ausbilden im Gastgewerbe”. (nicht barrierefrei, PDF-Datei · 5154 KB)

Arbeitszeitregelungen

Arbeitszeitregelungen für volljährige Auszubildende (ArbZG, MTV DEHOGA)

Die regelmäßige Arbeitszeit beträgt 39 Stunden an 5 Arbeitstagen. Die monatliche Arbeitszeit beträgt im 3-Monats-Durchschnitt 169 Stunden.
Bei der Verteilung der regelmäßigen Arbeitszeit innerhalb einer Dienstplanwoche darf eine tägliche 10-stündige Arbeitszeit im Rahmen der gesetzlichen Bestimmungen nicht überschritten werden (siehe Arbeitszeitgesetz).
Mehr- und Minderarbeitszeiten sind in der jeweiligen Ausbildungsabteilung auszugleichen, in der sie entstanden sind.
Die Ruhepausen müssen mindestens 30 Minuten bei einer Arbeitszeit von mehr als 6 Stunden, insgesamt 45 Minuten bei einer Arbeitszeit von mehr als 9 Stunden betragen. Als Ruhepause gilt nur eine Arbeitsunterbrechung von mindestens 15 Minuten.
Zwischen Ende und Beginn der Arbeitszeit muss mindestens eine Ruhezeit von 10 Stunden liegen.
Wenn Teildienst aus dringenden betrieblichen Gründen unumgänglich ist, kann die Arbeitszeit täglich um bis zu 3 Stunden, mindestens um bis zu 2 Stunden unterbrochen werden. Die Teildienstpause kann aus dringenden betrieblichen Gründen im Einvernehmen mit den Beschäftigten um eine Stunde ausgedehnt werden. Auf diese Unterbrechungszeit dürfen Ruhepausen nicht angerechnet werden und die Zeit steht den Beschäftigten zur freien Verfügung
Mindestens einmal monatlich ist ein freies Wochenende (Sonnabend, Sonntag) zu gewähren. In Betrieben mit feststehendem Ruhetag in der Woche (Montag bis Freitag) sind den Beschäftigten mindestens 10 freie Sonntage außerhalb der Urlaubszeit zu gewähren.
Dienstfreie Tage sind grundsätzlich zusammenhängend zu gewähren. Fällt ein dienstfreier Tag auf einen gesetzlichen Feiertag, so ist ein zusätzlicher freier Tag zu gewähren. Dies gilt jedoch nur, soweit der dienstfreie Tag nicht auf einen Sonnabend oder Sonntag, einen Betriebsruhetag oder einen regelmäßigen individuellen Ruhetag des Beschäftigten fällt.

Besondere Arbeitszeitregelungen nach dem Jugendarbeitsschutzgesetz (JArbSchG, MTV DEHOGA)

Als Arbeitszeit definiert das Gesetz die Zeit vom Beginn bis zum Ende der täglichen Beschäftigung ohne die Ruhepausen. Die Beschäftigungszeit Jugendlicher darf 8 Stunden täglich und nach Manteltarifvertrag 39 Stunden wöchentlich nicht überschreiten. Darüber hinaus dürfen Jugendliche nach dem Jugendarbeitsschutzgesetz nicht mehr als 40 Stunden wöchentlich beschäftigt werden.
Soweit es zur Erreichung des Ausbildungszieles erforderlich ist, dürfen Jugendliche über 16 Jahre bis 22:00 Uhr beschäftigt werden. Die Beschäftigung darf jedoch nur bis 20:00 Uhr erfolgen, wenn der Berufsschulunterricht am nächsten Tag vor 9:00 Uhr beginnt (§ 14 Abs. 4 JArbSchG).
Jugendlichen müssen im Voraus feststehende Ruhepausen von angemessener Dauer gewährt werden. Die Ruhepausen müssen mindestens 30 Minuten bei einer Arbeitszeit von 4 ½ bis zu 6 Stunden, insgesamt 60 Minuten bei einer Arbeitszeit von mehr als 6 Stunden betragen. Als Ruhepause gilt nur eine Arbeitsunterbrechung von mindestens 15 Minuten. Die Ruhepausen müssen frühestens 1 Stunde nach Beginn und spätestens 1 Stunde vor Ende der Arbeitszeit gewährt werden; länger als 4 ½ Stunden dürfen Jugendliche nicht ohne Ruhepausen beschäftigt werden.
Jugendliche dürfen nur an 5 Tagen in der Woche beschäftigt werden. Im Gastgewerbe dürfen Jugendliche auch an jedem Samstag beschäftigt werden (§ 21a Abs. 1 Nr. 4 JArbSchG). Werden Jugendliche am Samstag beschäftigt, ist ihnen die Fünftagewoche durch Freistellung an einem anderen berufsschulfreien Arbeitstag derselben Woche sicherzustellen. Die Freistellung kann auch an einem Betriebsruhetag erfolgen, sofern an diesem Tag kein Berufsschulunterricht stattfindet.
Im Gastgewerbe können Jugendliche auch an Sonntagen beschäftigt werden. Jeder zweite Sonntag soll, mindestens 2 Sonntage müssen beschäftigungsfrei bleiben. Abweichend kann ein jugendlicher Auszubildender im Gastgewerbe während der Saison an drei Sonntagen im Monat beschäftigt werden (§ 21a Abs. 1 Nr. 6 JArbSchG).
Die Schichtzeit ist die tägliche Arbeitszeit unter Hinzurechnung der Ruhepausen, diese darf 11 Stunden nicht überschreiten (Teildienst).
Nach Beendigung der täglichen Arbeitszeit dürfen Jugendliche nicht vor Ablauf einer ununterbrochenen Freizeit von mindestens 12 Stunden beschäftigt werden.
Am 24. und 31. Dezember dürfen Jugendliche nach 14:00 Uhr im Gastgewerbe nicht beschäftigt werden.
Am 25. Dezember, am 1. Januar, am ersten Osterfeiertag und am 1. Mai ist die Beschäftigung Jugendlicher im Gastgewerbe nicht gestattet. Für die Beschäftigung an einem Feiertag, der auf einen Werktag fällt, ist der Jugendliche an einem anderen berufsschulfreien Arbeitstag derselben oder der folgenden Woche freizustellen. Die Freistellung kann auch an einem Betriebsruhetag erfolgen, sofern an diesem Tag kein Berufsschulunterricht stattfindet.

Urlaub

Der Urlaub beträgt jährlich mindestens
  • 30 Werktage, wenn der Jugendliche zu Beginn des Kalenderjahrs noch nicht 16 Jahre alt ist,
  • 27 Werktage, wenn der Jugendliche zu Beginn des Kalenderjahrs noch nicht 17 Jahre alt ist,
  • 25 Werktage, wenn der Jugendliche zu Beginn des Kalenderjahrs noch nicht 18 Jahre alt ist.
Hinweis: Schriftliche oder mündliche Nebenabreden bei Abschluss eines Ausbildungsvertrages mit den Eltern von Jugendlichen, wonach diese sich z. B. mit einer Überschreitung der täglichen Arbeitszeit einverstanden erklären, sind nichtig. Das Jugendarbeitsschutzgesetz wird durch eine eventuelle Nebenabrede nicht außer Kraft gesetzt. Eine solche Nebenabrede kann als vorsätzliche Ordnungswidrigkeit mit einer Geldbuße von 15.000 EUR geahndet werden.
Bis zu einer Betriebszugehörigkeit bis zu 4 Jahre erhalten Auszubildende 25 Arbeitstage Urlaub. Im Jahre des Eintritts und des Austritts erhalten sie für jeden vollen Monat 1/12 des ihnen zustehenden Gesamturlaubs; halbe Tage werden aufgerundet. Ein angebrochener Monat gilt nach mehr als 15 Tagen als voller Monat. Zu beachten ist, dass bei Beendigung des Ausbildungsverhältnisses nach dem 30. Juni der Urlaubsanspruch mindestens 20 Arbeitstage bzw. 24 Werktage nach dem Bundesurlaubsgesetz beträgt.

Freistellung und Anrechnung von Berufsschulzeiten (BBiG, JArbSchG)

Bei der Freistellung findet keine Unterscheidung zwischen jugendlichen und erwachsenen Auszubildenden statt.
Bei einem Beginn der Berufsschulunterrichtszeit vor 9:00 Uhr brauchen Auszubildende vorher nicht in den Ausbildungsbetrieb.
Einmal in der Woche wird ein Berufsschultag mit mehr als fünf Unterrichtsstunden von mindestens je 45 Minuten auf die Ausbildungszeit der Auszubildenden mit der durchschnittlich täglichen Ausbildungszeit angerechnet. An diesem Tag müssen Auszubildende nicht mehr in den Ausbildungsbetrieb.
An einem weiteren Berufsschultag wird der Berufsschulunterricht grundsätzlich mit der tatsächlichen Unterrichtszeit plus Pausen auf die wöchentliche Arbeitszeit angerechnet. Hier kann eine Rückkehr in den Betrieb erforderlich werden.
Berufsschulwochen mit einem planmäßigen Blockunterricht von mindestens 25 Stunden an mindestens fünf Tagen sind mit der durchschnittlichen wöchentlichen Arbeitszeit anzurechnen; zusätzliche betriebliche Ausbildungsveranstaltungen bis zu 2 Stunden wöchentlich sind zulässig.
Auszubildende sind für die Teilnahme an Prüfungen und Ausbildungsmaßnahmen, die auf Grund öffentlich-rechtlicher oder vertraglicher Bestimmungen außerhalb der Ausbildungsstätte durchzuführen sind, freizustellen. Die Zeit der Teilnahme einschließlich der Pausen wird auf die Ausbildungszeit angerechnet.
Zur Vorbereitung auf eine schriftliche Abschlussprüfung werden Auszubildende an dem Tag, der dieser Prüfung unmittelbar vorangeht, freigestellt. Dieser Tag wird mit der durchschnittlich täglichen Ausbildungszeit auf die Arbeitszeit angerechnet.

Weitere Regelungen

Dienstpläne (MTV DEHOGA)

Dienstpläne sind den Beschäftigten rechtzeitig, spätestens drei volle Kalendertage vor Beginn der Dienstplanwoche bekannt zu geben und müssen in Betrieben mit mehr als fünf ständig Beschäftigten ausgehängt werden.
Die Dienstpläne müssen folgende Informationen beinhalten:
  • Dienstbeginn
  • Dienstende
  • Pausen (zeitliche Dauer und Zeitraum, in der die Pausen zu gewähren sind)
Die Laufzeit der Dienstpläne soll 14 Kalendertage, muss jedoch mindestens eine Woche betragen.

Vergütung und Sachbezüge (BBiG, MTV DEHOGA)

Die Vergütung für den laufenden Kalendermonat ist am Ende des Monats, spätestens am letzten Arbeitstag zu zahlen. Sachbezüge sind je nach Abnahme (Frühstück, Mittag- oder Abendessen) zu berechnen.

Manteltarifvertrag

Der Manteltarifvertrag für das Hotel- und Gaststättengewerbe in Niedersachsen zwischen dem DEHOGA Landesverband Niedersachsen im DEHOGA e. V. einerseits und der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten, Landesbezirk Nord andererseits in der Version vom 1. Juli 2000 (MTV DEHOGA) ist allgemeinverbindlich. Den gültigen Manteltarifvertrag erhalten Sie über den DEHOGA oder die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten.