Informationen und Tipps

Gründung in der Gastronomie

1. Wann handelt es sich um ein Gaststättengewerbe?

Nach § 1 des Gaststättengesetzes (GaststättenG) betreibt ein Gaststättengewerbe, wer im stehenden Betrieb
- Getränke zum Verzehr an Ort und Stelle verabreicht (Schankwirtschaft),
- oder zubereitete Speisen zum Verzehr an Ort und Stelle verabreicht (Speisewirtschaft),
- oder Gäste beherbergt (Beherbergungsgewerbe),
- oder, wer als selbstständiger Gewerbetreibender im Reisegewerbe von einer für die Dauer der Veranstaltung ortsfesten Betriebsstätte aus Getränke oder zubereitete Speisen zum Verzehr an Ort und Stelle verabreicht (etwa vom rollenden Eisverkaufswagen aus)
und der Betrieb jedermann oder bestimmten Personenkreisen zugänglich ist.
Hinweis: Eine Schank- oder Speisewirtschaft betreibt auch der, der in einem Kiosk Flaschenbier verkauft, wenn jenes im Thekenbereich konsumiert wird. Hierzu sind besondere Vorrichtungen wie Sitzgelegenheiten oder Stehtische nicht erforderlich. Entscheidend ist auch nicht, ob der Verkäufer das sofortige Trinken oder Essen billigt oder nicht, es genügt, dass er es duldet.

2. In welchen Fällen ist eine Gaststättenerlaubnis erforderlich?

Grundsätzlich ist der Betrieb eines Gaststättengewerbes nur dann erlaubnispflichtig, wenn Sie alkoholische Getränke ausschenken möchten! Dann benötigt der Betreiber eine Erlaubnis des Gewerbe-/Ordnungsamtes. Die Erlaubnis nach dem Gaststättengesetz ist personen-, raum- und betriebsbezogen. Eine erneute Erlaubnis ist demnach zu beantragen bei Veränderungen beim Betreiber, bei den Räumlichkeiten oder wenn der bisherige Schankbetrieb (Bar) auf einen Schank- und Speisebetrieb (Restaurant, Bistro) ausgedehnt wird. Der Beginn der Tätigkeit ist erst nach Erteilung der Gaststättenerlaubnis zulässig!
Eine Erlaubnispflicht für die Verabreichung von zubereiteten Speisen und nichtalkoholischen Getränken besteht derzeit nicht. Das heißt, dass beispielsweise ein Imbiss ohne Alkoholausschank derzeit keine Gaststättenerlaubnis (Konzession) benötigt. Weitere Ausnahmen: Eine Erlaubnis benötigen Sie auch dann nicht, wenn
- unentgeltliche Kostproben alkoholischer Getränke verabreicht werden,
- in Verbindung mit einem Beherbergungsbetrieb alkoholische Getränke und zubereitete Speisen an Hausgäste verabreicht werden. Hierbei ist davon auszugehen, dass nur Übernachtungsgäste als Hausgäste gelten,
- eine Straußwirtschaft im Sinne der §§ 9 ff GaststättenVO Baden-Württemberg betrieben wird.
Unabhängig vom Erfordernis einer Gaststättenerlaubnis ist der Betrieb einer ortsfesten Gaststätte wie jede Aufnahme einer gewerblichen Tätigkeit beim örtlichen Gewerbeamt anzuzeigen (sog. Gewerbeanmeldung). Soll eine Gaststätte im Reisegewerbe, d.h. ohne feste Niederlassung betrieben werden, bedarf es regelmäßig der sog. Reisegewerbekarte, welche die Gemeinde ausstellt.
Wichtig! Die Erlaubnisfreiheit entbindet nicht von der Einhaltung der gewerberechtlichen Vorschriften, wie zum Beispiel die Sperrzeitregelung oder lebensmittelrechtliche Vorschriften.

3. Welche Voraussetzungen gelten für die Erteilung der Gaststättenerlaubnis?

3.1. Geltungsbereich der Gaststättenerlaubnis

Die Gaststättenerlaubnis gilt
a) personenbezogen:
d.h. nur für den Gewerbetreibenden, der die Vollmacht besitzt, selbstständig zu handeln.
- Gewerbetreibend in diesem Sinn ist, wer sowohl am Gewinn als auch am Verlust des Gewerbes beteiligt ist (also nicht der lediglich gegen Entgelt tätige Arbeitnehmer).
- Wer ein erlaubnispflichtiges Gaststättengewerbe durch ein Stellvertreter betreiben will, bedarf einer sog. Stellvertretererlaubnis; diese wird dem Erlaubnisinhaber für einen bestimmten Stellvertreter erteilt. Beendet der Stellvertreter die Gaststättenbewirtschaftung, ist dies dem Gewerbeamt unverzüglich mitzuteilen.
- Im Fall der Übernahme einer erlaubnisbedürftigen Gaststätte kann deren Betrieb auf entsprechenden Antrag gegenüber dem Gewerbeamt bis zur Erteilung der Erlaubnis widerruflich gestattet werden.
- Bei juristischen Personen, also Gesellschaften mit eigener Rechtspersönlichkeit wie GmbH und AG, wird die Erlaubnis der juristischen Person selbst erteilt.
b) betriebsbezogen:
Gilt nur für eine bestimmte Betriebsart, also nach Art und Weise der Betriebsgestaltung, insbesondere nach den Betriebszeiten und der Art der Getränke, der zubereiteten Speisen, der Beherbergung oder der Darbietungen (also etwa für eine Schankwirtschaft in Form einer Cocktailbar mit regelmäßiger Live-Musik).
c) raumbezogen:
Der Erlaubnisinhaber darf sein Gaststättengewerbe nur in den Räumen betreiben, auf die sich die Erlaubnis erstreckt. Die Erteilung der Erlaubnis bedarf einer Baugenehmigung, mit der die Eignung der Räumlichkeiten für den Gaststättenbetrieb nachgewiesen wird.

3.2. Erlaubnisvoraussetzungen des Gaststättenbetreibers

Die Gaststättenerlaubnis wird nur einem Gewerbetreibenden bzw. dem Stellvertreter erteilt, wenn er/sie Nachweise über die persönliche Zuverlässigkeit, die fachliche Eignung und bestimmte objektbezogene Vorraussetzungen erbringt.
Die persönliche Zuverlässigkeit muss durch folgende Unterlagen nachgewiesen werden:
  • Auszug aus dem Bundeszentralregister (polizeiliches Führungszeugnis, das Sie bei Ihrem zuständigen Einwohnermeldeamt beantragen),
  • Auszug aus dem Gewerbezentralregister (den Sie ebenfalls beim Einwohnermeldeamt beantragen),
  • Unbedenklichkeitsbescheinigung Ihres zuständigen Finanzamtes, die bestätigt, dass Sie keine steuerlichen Rückstände haben,
  • Unbedenklichkeitsbescheinigung der Gewerbesteuerbehörde Ihrer Gemeinde.
Die fachliche Eignung muss nachgewiesen werden durch:
- Teilnahme an einer Unterrichtung der IHK über Lebensmittelrechtliche Vorschriften und Hygiene nach § 4 Gaststättengesetz (Gaststättenunterrichtung). Davon freigestellt sind Absolventen bestimmter Ausbildungsberufe (z.B. Köche), die in den Grundzügen der erforderlichen lebensmittelrechtlichen Vorschriften geprüft worden sind. Die IHK gibt Ihnen hierzu Auskunft.
- Bescheinigung über Erstbelehrung des örtlichen Gesundheitsamtes nach dem Infektionsschutzgesetz (nicht älter als drei Monate).
Objektbezogene Voraussetzungen:
- Miet- Pacht- bzw. Kaufvertrag über die Gaststättenräumlichkeiten
- Nachweis, dass die Räumlichkeiten für das Hotel- und Gaststättengewerbe entsprechend landesrechtlichen Vorgaben nutzungsfähig sind (Baugenehmigung und ggf. Bauzeichnungen/Grundrisse).

3.3. Beantragung der Gaststättenerlaubnis

Die Gaststättenerlaubnis muss bei der unteren Verwaltungsbehörde, also dem zuständigen Gewerbeamt/Ordnungsamt, beim Landratsamt oder der Stadt schriftlich beantragt werden.

4. Wichtige Regelungen für den laufenden Betrieb:

4.1. Betriebsarten

Folgende Betriebsarten gibt es in der Gastronomie:
– Restaurant/Gaststätte
– SB-Restaurant (Selbstbedienung)
– Café
– Eisdiele
– Imbisshalle/Imbisskiosk
– Schankwirtschaft
– Trinkhalle
– Bar/Vergnügungslokal
– Diskothek

4.2. Straßenverkauf

Auch während der Ladenschlusszeiten (des Einzelhandels) dürfen der Gastwirt oder Dritte Zubehörwaren an Gäste abgeben und ihnen Zubehörleistungen erbringen.
Diese Zubehörwaren und Zubehörleistungen müssen eine notwendige und gerechtfertigte Ergänzung zur Hauptleistung darstellen und ihre Abgabe ist auf die Gäste beschränkt.
Hierzu zählen z. B. Streichhölzer, Tabakwaren, Obst, Süßwaren, Zeitungen und Zeitschriften, Ansichtskarten, Bereitstellung von Fernseheinrichtungen, Friseurleistungen im Hotel, Waschen und Bügeln von Bekleidung im Hotel, Schuhputzen im Hotel etc.
Darüber hinaus darf der Gastwirt außerhalb der Sperrzeiten und während der Ladenschlusszeiten zum alsbaldigen Verzehr über die Straße an jedermann - also nicht nur an Gäste - abgeben: Getränke und Speisen, die er in seinem Betrieb verabreicht, Flaschenbier, alkoholfreie Getränke, Tabak- und Süßwaren.
Bei Mischbetrieben, z. B. Einzelhandel mit Gaststättengewerbe gilt Folgendes: Sie brauchen grundsätzlich eine Gaststättenerlaubnis; diese ist auch Voraussetzung dafür, dass außerhalb der gesetzlichen Ladenöffnungszeiten zwar der Einzelhandel geschlossen, aber die Gaststätte geöffnet sein darf.

4.3. Infektionsschutzgesetz

Nach dem Infektionsschutzgesetz ist eine mündliche und schriftliche Belehrung über Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote mit Lebensmitteln notwendig. Belehrt werden müssen sowohl der Unternehmer als auch die Angestellten, die mit folgenden Lebensmitteln direkt (mit der Hand) oder indirekt über Bedarfsgegenstände (z. B. Geschirr, Besteck und andere Arbeitsmaterialien) in Kontakt kommen:
– Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
– Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
– Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus
– Eiprodukte
– Säuglings- und Kleinkindernahrung
– Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
– Backwaren mit nicht durchbackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
– Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Majonäsen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen
Die Erstbelehrung ist durch das Gesundheitsamt oder einen vom Gesundheitsamt beauftragten Arzt mündlich und schriftlich durchzuführen. Die Bescheinigung des Gesundheitsamtes über die Erstbelehrung darf bei Tätigkeitsbeginn nicht älter als drei Monate sein. Außerdem ist der Unternehmer zukünftig dazu verpflichtet, betreffende Mitarbeiter nach Aufnahme ihrer Tätigkeit und dann jährlich über die Tätigkeitsverbote und Verpflichtungen zu belehren und hat dies zu dokumentieren. Diese Belehrung ersetzt nicht die regelmäßige Belehrung nach der Lebensmittelhygieneverordnung (s. IHK-Information zur Lebensmittelhygieneverordnung). Eine solche Belehrung benötigt nicht, wer über ein gültiges Lebensmittelzeugnis nach §§ 17 und 18 Bundesseuchengesetz verfügt.

4.4. Lebensmittelhygieneverordnung und HACCP

Der Gesetzgeber verlangt von allen Lebensmittelbetrieben, die Maßnahmen zur Umsetzung der Lebensmittelhygieneverordnung zu dokumentieren. Art und Umfang der Dokumentation ist den Unternehmen nicht vorgegeben. Hierüber ist selbst zu entscheiden und insbesondere die Frage zu stellen, ob und wie das Unternehmen zur eigenen Sicherheit und zur Transparenz nach Außen das Getane nachvollziehbar machen möchte.
Als Bestandteil des betriebseigenen Kontrollkonzeptes wird durch die Lebensmittelhygieneverordnung auch die Durchführung von Mitarbeiterschulungen erstmals zwingend vorgeschrieben. Der Inhaber des Betriebes hat zu gewährleisten, dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit und unter Berücksichtigung ihrer Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet oder geschult werden. Über welchen Inhalt die Schulung verfügen muss, wer sie durchführt und wie sie zu erfolgen hat, wird in das Ermessen des Betriebsinhabers gestellt. Selbstverständlich müssen jedoch auch die allgemeinen Hygieneanforderungen des § 3 sowie die besonderen Hygienebedingungen des jeweiligen Arbeitsplatzes Bestandteil einer solchen Schulung sein.

4.5. Kennzeichnungsvorschriften für Lebensmittel

Bestimmte Behandlungsarten und Zusatzstoffe in Lebensmitteln müssen auf den Getränke- und Speisekarten entweder bei der jeweiligen Speise bzw. dem jeweiligen Getränk oder aber als Fußnote angegeben werden, wenn mit einem Zeichen bzw. einer Kennziffer deutlich auf diese Fußnote hingewiesen wird.
Folgende Zusatzstoffe/Behandlungen sind zu kennzeichnen:
– Konservierungsstoffe (z. B. Sorbinsäure, Benzoesäure, PHB-Ester, Ameisensäure)
– Farbstoffe einschließlich Zuckerkulör
– Süßstoffe (Saccharin, Cyclamat, Aspartam mit Phenylanalin, Acesulfam)
– Phosphat
– Milcheiweiß
– Antioxidationsmittel
– Geschmacksverstärker
– Jodiertes Speisesalz
– geschwefelt
– gewachst (bei gewachsten Zitrusfrüchten, Melonen, Äpfeln und Birnen)
– chininhaltig

Stand: August 2022