Novellierung der gastronomischen Ausbildungsberufe

Die Modernisierung und Umstrukturierung der gastgewerblichen Ausbildungsberufe trägt dem differenzierter, anspruchsvoller und digitaler gewordenen Arbeitsumfeld Rechnung. Zu beachten ist dabei, dass die Neuordnung der Ausbildungsgrundlagen zwar keine Garantie, aber eine wesentliche Grundbedingung für Ausbildungsqualität und Fachkräftesicherung ist.

Die gastronomischen Ausbildungsberufe können ab dem 1. August 2022 in modernisierter Form ausgebildet werden. Gleichzeitig tritt die bisherige Verordnung aus dem Jahr 1998 außer Kraft; bestehende Ausbildungsverhältnisse haben aber Bestandsschutz und werden zu Ende geführt. 

Die modernisierten Berufe sind:
•    Fachkraft Küche
•    Koch/Köchin
•    Fachkraft für Gastronomie (Schwerpunkt: Systemgastronomie oder Restaurantservice)
•    Fachmann/Fachfrau für Systemgastronomie
•    Fachmann/Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie
•    Hotelfachmann/Hotelfachfrau
•    Kaufmann/Kauffrau für Hotelmanagement

Die modernisierten Berufsbilder sind von gesellschaftlicher und wirtschaftlicher Bedeutung und bewegen sich in einem vielfältigen Spektrum von Betrieben. Die Neuordnung hatte u. a. die Herausforderung, dieser Vielfalt mit möglichst technikoffen formulierten Mindestinhalten gerecht zu werden. Die unterschiedliche Betriebskonzepte und Organisationsstrukturen erfordern von den Fachkräften ein hohes Maß an Flexibilität, interkultureller Kommunikationsfähigkeit, Organisationstalent, Zukunftsorientierung sowie ein Grundverständnis für unternehmerisches Handeln. 

Im Mittelpunkt des beruflichen Handelns stehen weiterhin die Gastorientierung und die Gastzufriedenheit. Daneben gehören zu den vorgenommen Aktualisierungen auch neue Berufsbildpositionen wie z. B. die „Anleitung und Führung von Mitarbeitern“, die „digitalisierte Arbeitswelt“ sowie „Umweltschutz und Nachhaltigkeit“ in alle dreijährigen Berufen. Das nicht erst seit Pandemiezeiten wichtige Thema „Durchführen von Hygienemaßnahmen“ wird in allen Berufen nochmals unterstrichen.

Küchenberufe
Als neuer zweijähriger Beruf wird die „Fachkraft Küche“ unterhalb des Kochs/der Köchin installiert. Jugendliche können somit zunächst im zweijährigen Beruf starten und später mit dem Betrieb entscheiden, ob im dritten Jahr zum Koch/zur Köchin aufgesattelt werden soll. Absolventen der Küchenberufe kümmern sich um das Wohlbefinden der Gäste. Sie lenken Warenflüsse und wirken bei der Lagerhaltung mit. Sie wählen Lebensmittel nach ernährungsphysiologischen, sensorischen und technologischen Eigenschaften aus. Sie berechnen Warenmengen und Rezepturen. Sie bereiten unter Verwendung verschiedener Vorbereitungsarbeiten und Garverfahren Speisen zu und präsentieren diese gastorientiert. Bei ihren Tätigkeiten berücksichtigen sie Hygienestandards, das Lebensmittelrecht und den Arbeits- und Gesundheitsschutz.
Im dreijährigen Beruf sind die angehenden Köche darüber hinaus für das Planen und Durchführen von Veranstaltungen zuständig. Sie beraten Gäste und berücksichtigen bei der Speisen- und Menüauswahl deren Wünsche und Bedürfnisse. Sie setzen Vorgaben der Personal- und Kostenplanung um und reflektieren das Ergebnis aus betriebswirtschaftlicher Sicht. Damit tragen sie zum Erfolg des Unternehmens bei. 
Künftig ist ferner die Option einer bundesweiten Zusatzqualifikation zur „Vertiefung für vegetarische und vegane Küche“ vorgesehen.

Gastronomieberufe
Die zweijährigen Fachkraft Gastronomie ist über Schwerpunkte künftig in erster Linie mit den Bereichen Systemgastronomie und Restaurant verknüpft. Wie bei den Küchenberufen ist hier das Aufstiegsmodell von zwei- und dreijährigem Beruf angelegt. Unabhängig vom Schwerpunkt können alle Fachkräfte für Gastronomie im Anschluss an die abgeschlossene Berufsausbildung noch das dritte Ausbildungsjahr zum Fachmann für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie und zur Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie oder zum Fachmann für Systemgastronomie und zur Fachfrau für Systemgastronomie absolvieren.
Im Bereich Restaurants und Veranstaltungsgastronomie hat der aufbauende dreijährige Beruf eine Stärkung der Produktkompetenz erhalten. Kennzeichnend für den Beruf ist die serviceorientierte Betreuung und Beratung am Tisch des Gastes zur Speisen- und Menüauswahl, das Arbeiten an der Bar, das Planen und Durchführen von Veranstaltungen auch hinsichtlich der Personalplanung.
Die Fachleuten für Systemgastronomie haben im dritten Ausbildungsjahr u. a. eine inhaltliche Akzentuierung in den Bereichen Systemorganisation und -management, Personalprozesse sowie kaufmännische Kompetenzen erhalten. Arbeiten im Bereich Beschaffung und Marketing gehören ebenso zum modernisierten Berufsbild. Bei ihren Tätigkeiten berücksichtigen sie Hygienestandards sowie Aspekte des Lebensmittelrechts und der Nachhaltigkeit.
Künftig gibt es - inhaltlich auf Erstausbildungsniveau - eine bundesweite Zusatzqualifikation „Bar und Wein“; diese kann auch in den Hotelberufen gewählt werden.

Hotelberufe
Typische Handlungsfelder für beide Berufe sind der zielgruppenorientierte Verkauf bzw. die Vermarktung von Dienstleistungen und Angeboten sowie eine qualitätsorientierte Gästebetreuung. Absolventen der Hotelberufe verkaufen und organisieren das gastronomische Angebot und Veranstaltungen im Hotel. Sie planen Arbeitsprozesse, leiten diese an, führen diese durch und kontrollieren sie. Die Ausbildungsinhalte der Hotelfachleute sind künftig kaufmännischer ausgerichtet und fokussieren u.a. auf die Organisation des Empfang- und Reservierungsbereiches, die Durchführung von Veranstaltungen und das Arbeiten im F&B. Die Bereiche Service und Wirtschaftsdienst wurden auf die grundlegenden Aufgaben reduziert. 
Kaufleute für Hotelmanagement sind tätig in der Entwicklung, Konzeptionierung, Gestaltung und Durchführung von Dienstleistungen und Angeboten. Sie arbeiten sowohl strategisch als auch operativ und steuern den Hotelbetrieb nach betriebswirtschaftlichen Kriterien. Die Hotelberufe sind aus der bisherigen Berufsgruppe mit den anderen gastgewerblichen Ausbildungsberufen herausgelöst und stärker als bisher miteinander gekoppelt.

Gestreckte Abschlussprüfung
Neu eingeführt wird in allen dreijährigen Berufen eine „gestreckte Abschlussprüfung“. Das bedeutet zwei Prüfzeitpunkte: der erste Teil der Prüfung findet etwa nach der Hälfte der Ausbildungszeit statt. Das Ergebnis zählt für die Abschlussnote; die bisherige Zwischenprüfung entfällt ersatzlos. Der zweite Teil der Abschlussprüfung wird am Ende der Ausbildung durchgeführt. Das Endergebnis wird nach absolvieren der letzten Prüfungsleistung aus Teil 1 und Teil 2 gebildet. Die Abschlussprüfung der zweijährigen Ausbildungsberufe gilt jeweils als Teil 1 des darauf aufbauenden dreijährigen Berufes und kann bei Fortführung angerechnet werden. Ferner gibt es bei einigen Berufen eine Rückfalloption, wonach ein zweijähriger Berufsabschluss unter Umständen auch dann zuerkannt werden kann, wenn die Abschlussprüfung des dreijährigen Berufs nicht bestanden wurde.

Beschulung
Die gemeinsame Beschulung aller sieben gastgewerblichen Berufe im ersten Ausbildungsjahr ist grundsätzlich möglich. Im zweiten Ausbildungsjahr kann ferner eine gemeinsame Beschulung der drei Gastronomieberufe untereinander, der beiden Hotelberufe untereinander bzw. eine gemeinsame Beschulung der Küchenberufe erfolgen.

Sie haben Fragen zu den neuen bzw. neu geordneten Ausbildungsberufen? Fragen Sie unsere Ausbildungsberater. Wir helfen gerne.