Lebensmittelhygiene-Verordnung und HACCP-Konzept

Die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) gilt für alle Unternehmen, die im Anschluss an die Urproduktion gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, behandeln und in den Verkehr bringen. Also richtet sie sich an Unternehmen der Lebensmittelindustrie, an Lagerei- und Speditionsunternehmen, den Groß- und Einzelhandel, den ambulanten Handel, an die Gastronomie und an Betriebe für Gemeinschaftsverpflegung.
Gemäß dem Hygienegebot der LMHV dürfen Lebensmittel nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. Nachteilige Beeinflussung meint eine Ekel erregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln, zum Beispiel durch Verunreinigungen, tierische Schädlinge, Abfälle, ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren. Zur Abwehr dieser Gefahren sieht die LMHV eine systematische und systematisierte Eigenkontrolle sowie regelmäßige Personalschulungen vor.
Was ist dafür erforderlich?
Erforderlich ist die Installierung eines auf Risikoanalyse und -bewertung basierenden Sicherheitssystems. Dieses Kontrollsystem muss die LMHV-Vorgaben berücksichtigen für
- die Betriebsstätte (Sauberkeit, Temperatur, Sanitäreinrichtungen, Beleuchtung),
- die Räume (Reinigung von Fußböden, Wandflächen, Decken, Fenstern, Oberflächen),
- die Anlagen und Geräte (Sauberkeit, Installation, Instandhaltung),
- den Umgang mit Lebensmitteln (Warenannahme, -überprüfung, -lagerung, -beförderung),
- das Personal (Schutzkleidung, Verhalten, Schulungen).
Ferner haben Sie dafür zu sorgen, dass Ihr Personal entsprechend seiner Tätigkeiten und unter Berücksichtigung seiner Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet oder geschult wird. Es ist zu empfehlen, jeden Mitarbeiter zu Beginn des Arbeitsverhältnisses und danach regelmäßig (zum Beispiel einmal pro Jahr) zu schulen.
Wie wird dies umgesetzt?
Der Gesetzgeber hat die Art und Weise der Umsetzung der Vorschriften gleich mitgeregelt: Gefordert wird ein Sicherheitssystem nach den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes. Hazard (Gefährdung) Analysis (Analyse) Critical (Kritisch) Control (Lenkung) Point (Punkt) meint die Installation eines Eigenkontrollsystems durch die Betriebe, das die Lebensmittelsicherheit gewährleistet und der Abwehr gesundheitlicher Gefahren dient.
Das HACCP-System besteht aus fünf Schritten:
- Analyse der möglichen Gefahren (Welche potentiellen Risiken können in meinem Betrieb auftreten?)
- Identifizierung der kritischen Punkte (Wie sehen meine für die Lebensmittelhygiene relevanten Betriebsprozesse aus?)
- Festlegung der für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte (An welcher Stelle meiner Betriebsprozesse tritt eine Gefährdung auf?)
- Festlegung und Einhaltung der geeigneten Lenkungsbedingungen (Durch welche Überwachungs-, Eingriffs- und Überprüfungsmaßnahmen kann ich die Risiken vermeiden?)
- Regelmäßige Überprüfung (Festlegung eines Verfahrens zur effizienten Überwachung der kritischen Punkte).
Grundsätzlich besteht keine Dokumentationspflicht der einzelnen Maßnahmen. Es ist jedoch dringend anzuraten, Prüfpläne, Prüfanweisungen, Prüfprotokolle, Analyseberichte und Arbeitsanweisungen in schriftlicher Form zu verfassen und zu sammeln, da Sie der überwachenden Behörde gegenüber darlegungspflichtig sind. Das gilt genauso für die erforderlichen Schulungsmaßnahmen Ihres Personals, die Sie entweder selber oder mit Hilfe externer Berater durchführen können.
Wer hilft weiter?
Die LMHV ist bewusst allgemein und an vielen Stellen unbestimmt gehalten, um dem einzelnen Betrieb den nötigen Spielraum zu belassen, die Vorgaben an die individuellen Gegebenheiten anzupassen. Deswegen gibt es allerdings auch keine allgemeingültigen, alle Betriebsarten umfassenden Checklisten. Die in Ratgebern und Leitfäden zum Thema HACCP veröffentlichten Dokumentationen und Checklisten sollten als Praxisbeispiele verstanden werden, die Hinweise und Anregungen für die Umsetzung im eigenen Betrieb geben. Demzufolge ist es ab einer gewissen Betriebsgröße notwendig und sinnvoll, auf die Unterstützung externer Berater zurückzugreifen. Auch die Zusammenarbeit von Unternehmen mit ähnlicher Betriebsgröße und ähnlich strukturierten Prozessen ist etwa durch Erstellen gemeinsamer Handbücher eine (kosten-) günstige Lösungsmöglichkeit bei Fragen der Umsetzung der LMHV-Vorgaben.