Freiburger Verpackungssteuer: Belastungen für Gastronomie verschärfen sich

5. Oktober 2026

Die Freiburger Verpackungssteuer belastet die Gastronomie zunehmend. Das zeigt die zweite Befragung der IHK Südlicher Oberrhein unter betroffenen Betrieben im Vergleich zur ersten Erhebung im April 2026. Mehr Unternehmen melden Umsatzrückgänge im Außer-Haus-Geschäft, Konflikte mit Gästen treten häufiger auf und der zusätzliche Personalaufwand steigt. Gleichzeitig bleibt eine stärkere Lenkungswirkung hin zu Mehrweg aus. Vor diesem Hintergrund begrüßt die IHK den Vorstoß von fünf Gemeinderatsfraktionen, die Steuer künftig auf Einwegbecher zu konzentrieren.
An der Wiederholungsbefragung im September beteiligten sich 123 Betriebe, 111 schlossen den Fragebogen vollständig ab. Im April hatten 107 Betriebe teilgenommen, davon 101 vollständig. Die identischen Fragestellungen ermöglichen einen direkten Vergleich der betrieblichen Erfahrungen nach den ersten 100 Tagen und mehrere Monate später. Initiiert wurde die Umfrage von der IHK Südlicher Oberrhein, der DEHOGA Freiburg, der Freiburger Bäckerinnung und dem Bundesverband Systemgastronomie.

Umsatzverluste nehmen zu

Besonders deutlich zeigt sich die Entwicklung bei warmen Speisen zum Mitnehmen: Im April berichteten 63,3 Prozent der befragten Betriebe von rückläufigen Umsätzen, im September waren es bereits 79,8 Prozent. Bei Kaffee und Heißgetränken stieg der Anteil von 66,3 auf 78,6 Prozent. Auch bei einwegverpackten Mitnahmeartikeln insgesamt nahm er deutlich zu – von 48,4 auf 64,2 Prozent. In den Freitextantworten berichten Unternehmen unter anderem von aufgegebenen To-go-Angeboten, dem Verlust von Stammkunden und möglichen Betriebsschließungen.

Konflikte mit Gästen werden zum Alltag

Auch die Auseinandersetzungen rund um die Verpackungssteuer nehmen zu. Im April erlebten 86 Prozent der Betriebe zumindest gelegentlich Konflikte mit Gästen, im September waren es 91,4 Prozent. Besonders deutlich ist der Anstieg bei häufigen Auseinandersetzungen: Der Anteil der Betriebe, bei denen es täglich oder mehrmals pro Woche zu Konflikten kommt, stieg von 52 auf 69 Prozent.
Die Rückmeldungen reichen von Diskussionen über die Höhe und Anwendung der Steuer bis zu Beschimpfungen und vereinzelten Übergriffen. Besonders schwierig ist die Erklärung der unterschiedlichen Regelungen für warme und kalte Speisen, Besteck und mitgebrachte Behälter. Häufig werde zudem angenommen, dass die zusätzlichen Beträge den Betrieben zugutekämen. Den Unmut bekämen vor allem die Beschäftigten an den Kassen zu spüren.

Zusätzlicher Personalaufwand steigt

Für die Unternehmen bedeutet die Steuer auch einen wachsenden organisatorischen Aufwand. Im April meldeten 82,7 Prozent der Betriebe zusätzliche tägliche Arbeitszeit, im Herbst waren es 85,2 Prozent. Noch stärker fällt der Anstieg bei längeren Belastungen aus: Der Anteil der Betriebe mit mindestens einer zusätzlichen Arbeitsstunde pro Tag stieg von 29,6 auf 43,5 Prozent.
Zeit kostet unter anderem die Beratung der Kundschaft, die Verwaltung von Mehrwegsystemen, die Dokumentation steuerpflichtiger Verpackungen sowie die Abrechnung unterschiedlicher Steuersätze. Hinzu kommen Aufwendungen für Kassensysteme, Schulungen und Buchhaltung.

Mehrwegwirkung bleibt aus

Auch das Ziel, die Nutzung von Mehrwegverpackungen zu stärken, wird aus Sicht der befragten Unternehmen bislang nicht erreicht. Im April beobachteten 22,4 Prozent der Betriebe eine deutlich gestiegene und aktive Mehrwegnachfrage. Im September waren es nur noch 11,6 Prozent. Gleichzeitig stieg der Anteil der Betriebe, bei denen Einweg weiterhin bevorzugt wird, von 77,6 auf 88,4 Prozent.
Das Gesamturteil fällt entsprechend kritisch aus: Im Herbst bewerteten 92,3 Prozent der befragten Betriebe die Verpackungssteuer eher oder sehr negativ, im April waren es bereits 88,9 Prozent. Zudem nehmen 91,3 Prozent der im Herbst Befragten keine Verbesserung der Akzeptanz im Zeitverlauf wahr.

IHK begrüßt Vorstoß zur Entschärfung

„Unsere zweite Befragung zeigt, dass sich die Situation für die betroffenen Betriebe nicht entspannt hat. Umsatzverluste, Konflikte mit Gästen und zusätzlicher Personalaufwand nehmen weiter zu, während die erhoffte Lenkungswirkung hin zu Mehrweg ausbleibt“, sagt Christina Gehri, Fachbereichsleiterin Standort und Branchen der IHK Südlicher Oberrhein.
Vor diesem Hintergrund begrüßt die IHK den Vorschlag der Fraktionen von SPD+JF, Eine Stadt für alle, CDU, FDP/BfF und Freien Wählern, die Verpackungssteuer künftig auf Einwegbecher zu beschränken und zugleich die Mehrwegförderung auszubauen. Die fünf Fraktionen wollen dazu in der Gemeinderatssitzung am 20. Oktober einen Antrag einbringen.
„Das ist der richtige Weg. Ich bin froh, dass die Sorgen der betroffenen Betriebe nun von einer Mehrheit des Gemeinderats ernstgenommen werden“, sagt Gehri. „Mit dem Kompromiss können wir leben.“ Entscheidend sei, eine praxistaugliche und verständliche Regelung zu schaffen, die den betrieblichen Alltag erleichtere und zugleich das Ziel der Abfallvermeidung im Blick behalte